烘焙到完美，再加上一点化学成分

人们常说烘焙就是一种化学反应。当Katarina Cermelj完成无机化学博士学位并成为一名食谱开发者和烹饪书作者时，她比大多数人更认真地理解了这一点。她的第一本书，完美烘焙于2021年出版，专注于无麸质烘焙。Cermelj不仅提供了一系列美味的无麸质食品，而且不像一般的糕点师，他为烘焙方法和使用的原料提供了科学的依据。

Cermelj在斯洛文尼亚田园诗般的乡村长大，童年充满了新鲜农产品，当然还有烹饪和烘焙。但她也是一个天生的天才化学家，并在高中时被选中参加国际化学奥林匹克竞赛，这使她有机会参观当地的大学。塞梅尔说:“我真的体验了一个真正的化学实验室，我立刻意识到我想要学习化学。”她被英国牛津大学录取为本科生，随后开始攻读无机合成化学博士学位，研究用于光催化应用的新型层状材料。

由于健康原因，Cermelj不得不从她的饮食中消除麸质和乳制品，并在她开始学习时开始尝试无麸质烘焙。“我一直对烘焙很感兴趣，因为我妈妈是个很棒的面包师，”她回忆起母亲制作的壮观的3D动物形状生日蛋糕时说。Cermelj确信她的化学知识将有助于改善令人失望的商业无麸质产品和她在网上找到的食谱。“这让它变得非常有趣，也是整个事情的开始。”

不是小菜一碟

小麦中的面筋是由两种蛋白质之间的反应形成的，形成一种有弹性的聚合物，但找到能在面包和蛋糕中产生同样质地的替代品并不容易。塞梅尔解释说:“你需要找到一种方法，通过使用粘合剂来解决这个问题，粘合剂主要是黄原胶和车前草壳。”它们都是水胶体，吸收水分形成粘性凝胶。Cermelj非常喜欢车前草的外壳，这是一种存在于车前草种子中的纤维Plantago ovata，这样更有弹性。“它可以让你获得你认为在无麸质烘焙中不可能实现的质地和食物。”例如，我成功地做了一个像纸一样薄的无麸质酥皮。”

Cermelj为她的食谱开了一个博客环形搅拌器．几年后，一位文学经纪人找到她，希望帮助她找到一家出版商，因为她将食谱与科学解释的不同寻常的结合在一起。她在完成博士学位的同一年进行了研究并写了这本书。“有很多配方开发工作……大部分时间都是在晚上和周末，因为我还在实验室里，工作日是朝九晚五，或者更晚，这取决于实验。”

虽然这对Cermelj来说是一个挑战，但对她的实验室同事来说是件好事，他们每周一早上都能吃到她烘焙研究的成果。除了食谱的开发和写作，她自己做了所有的插图和照片。这本书不仅包括令人垂涎的无麸质食谱，还包括从发酵粉如何起作用到烤盘颜色的影响等方方面面的科学知识。

她现在全职撰写博客和时事通讯，创造新的食谱，教授Zoom，并与其他品牌开展合作。尽管她的烘焙事业正在起步，但她很高兴自己完成了博士学位。“我真的很喜欢读博士，这很有趣，也很令人满足。我确实考虑过是否要在攻读博士后的同时写博客，但我认为我无法同时给予他们应得的关注。”

成功的秘诀

她的化学训练继续帮助她创作食谱。“(它)让我更好地了解了在烤箱内外面团和面糊中实际发生的反应，但我认为我从我的研究和博士学位中得到的最大的东西更多的是我在开发新食谱时所采取的方法，因为它非常系统。”“她不会把东西胡乱扔在一起，也不会看以前的食谱，她倾向于科学地思考，寻找配料的正确比例。”通常会涉及到电子表格。

除了无麸质食谱，她的博客还涵盖了为那些有其他饮食限制的人提供的烘焙，这些都需要一种不同但同样科学的方法。“目前对我来说最大的挑战是无蛋和素食烘焙。替代谷蛋白很棘手，但鸡蛋完全是另一回事。”

Cermelj专注于为那些食物过敏和有饮食要求的人提供烘焙，这无疑击中了一个不断增长的市场和对科学投入的需求。她目前最喜欢的甜食是无谷蛋白的牛奶巧克力和榛子蛋糕“它尝起来就像美味的巧克力酱蛋糕。”