健二López-Alt
W W诺顿公司
2015 | 938pp | 26.40英镑
ISBN 9780393081084
专业厨房通常被视为一种军事行动，具有团队合作和明确的指挥链。厨师长大声点餐，厨师们尽职尽责地回答:“好，厨师!”“也许这就是为什么烹饪书只告诉你该做什么，而不告诉你原因。就像士兵不会质疑他们为什么要执行任务一样，你也不会质疑为什么要在切肉之前先休息一下。
然后费兰·阿德里亚和赫斯顿·布鲁门撒尔出现了。通过质疑正统并应用化学和物理，他们的新方法在高级烹饪领域引发了一场持久的革命(泡沫、液氮冰淇淋和真空烹饪无处不在就是证明)。
可以理解的是，对于那些只想要简单的家常菜的人来说，这样的烹饪方式通常被视为矫情或难以企及。然而，科学是不分青红皂白的，改善米其林星级食物的方法也可以改善你的香肠和土豆泥。
健二López-Alt的食品实验室是一本科学教科书和烹饪书，将现代主义烹饪带到了家庭厨房，并使用工具来锻炼我们自己的创造力。López-Alt以富有感染力的热情，运用科学的方法来解释一些事情，比如为什么煎鸡蛋的蛋白凝固温度更高，但蛋黄却会变稀;为什么沙拉一定要在最后一刻调味;还有，为什么你一定要吃肉。
食品实验室假定没有科学或烹饪知识，并提供了许多常见菜肴和食材的彻底基础。对于每一道菜，他都解释了基本的科学原理和烹饪技巧，然后用一些易于制作且非常美味的食谱演示。菜式一般都是美式(大西洋东岸的一种被严重低估的菜肴)，除了甜点外，每道菜都有食谱。它也非常像家庭烹饪，不需要任何花哨的食材或设备——尽管López-Alt确实提供了对无数厨房设备的深入介绍(准备好对刀具感到书呆子!)唯一的批评是，尽管该书包含了对米制的慷慨激昂的呼吁，但可以理解的是，这本书是为美国读者而写的，而且充斥着帝国的度量衡。
这本书的模块化意味着你可以像阅读教科书一样阅读它，或者只是找到一个特定的食谱。然而，你确实会得到你投入的东西。因此，它不会启发那些目前对烹饪没有兴趣的人，但对其他人来说，这是你成为一名真正的好厨师所需要的唯一一本书。
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