麦芽糊精

本Valsler

本周，安娜·普洛萨斯基将表演消失魔术和极限耐力游泳。

安娜Ploszajski

对大多数人来说，“麦芽糊精”这样的词可能会让人想起一些模糊的药物，也许是实验室架子上不起眼的化学容器上的标签，或者它可能会让人想起你最喜欢的罪恶的快乐包装上的合成成分字母。你肯定会在所有这些设置中找到麦芽糊精，但对我来说，麦芽糊精让我想起了我生命中最可怕的夜晚。这使我想起在英吉利海峡游泳。

这是世界上最极限的耐力赛事之一。在直径为21英里的水域中，在不超过18摄氏度的水中游泳平均需要14个小时。只有大约2000人成功穿越;远远少于登顶珠峰的人数。当然，这样一项艰苦的任务必须由高效、大功率的能源提供燃料。对我来说，这是麦芽糊精。

在其工业生产的形式，麦芽糊精表现为白色，灰尘粉末。这些颗粒非常细，当你把一个塑料勺伸进一桶这种物质中，不小心把其中一些推到空中时，它就会像烟一样卷起来。为了在海中踩水时轻松饮用，它需要仔细地与水预混合。

准备它就像表演一个消失的魔术。我记得在游泳前一天把我的混在一起了。麦芽糖糊精粉末很快流过塑料漏斗，进入半空的瓶子里。当它撞击表面时，它会瞬间聚集起来，在透明的监狱里固执地上下浮动，从而打破混合熵。但是，作为一种亲水吸湿分子，快速摇动就可以溶解每一个麦芽糊精颗粒，并将分离的相转化为完全透明的液体。

当我继续往瓶子里铲一勺又一勺黏糊糊的麦芽糖糊精时，水位朝着打开的瓶口威胁地上升。但液体永远不会饱和，因为水贪婪地欢迎极性分子之间的化合物。当我吃完的时候，我的拇指和食指已经被这种淘气的胶状物粘在了勺子的把手上。

麦芽糊精是一种多糖，由环状葡萄糖单元组成，最长可达17个单元。葡萄糖链越短，味道越甜，溶解度越高。食品化学家通过调整链的长度来调整味道，延长保质期，或者改变食品化学中备受诟病的特性——口感。麦芽糖糊精是包括薯片、蛋糕和饮料在内的众多食品中的一种成分，也是冰淇淋等低脂产品中保持奶油质地的一种方法。在这里，它引起了争议，一些人声称公司用听起来陌生的成分掩盖了加工食品的真实糖含量。

由于其化学性质，麦芽糊精易于消化，并以葡萄糖的形式迅速被小肠吸收。当我从英国游到法国时，它能给我的肌肉快速注入能量。游泳时，我会定期停下来补充能量——开始时每小时一次，结束时每半小时一次。英吉利海峡游泳规则禁止游泳者触摸随行船只或船员。于是，麦芽糖糊精以热饮的形式送到了我手中，用南瓜调味，装在一个用绳子系着的回收牛奶瓶里。每次我们停下来，我就会在漆黑的咸咸的大海里踩水，抓起瓶子，把舒服的饮料倒进喉咙里，急切地等待我的下一个能量补充。

但在运动营养领域，并不是每个人都支持这种含糖策略。麦芽糖dextin的血糖指数很高，所以每次我喝一杯，它都会导致我的血糖水平飙升，让我的肌肉充满了急需的能量。然而，这种兴奋是短暂的，我相信我们中的许多人——不仅仅是耐力运动员——都太熟悉糖崩溃后的衣架驱动的破坏。

一些运动员为了避免这种充满能量的过山车，宁愿吃富含脂肪的食物，或者更复杂的碳水化合物，它们释放的能量更低。但是，尽管它在耐力运动员菜单上的时间可能有限，但麦芽糊精在未来的食物中可能仍有一席之地。2018年的一项研究发现，简单地用咖啡因和麦芽糊精的混合物漱口——甚至不喝这种混合物——就可以抵消精神疲劳。

所以，无论你是在寻找一种通宵学习的兴奋剂，一种提神的甜食，还是一种自主穿越英吉利海峡的燃料，麦芽糊精都可能是适合你的化合物。

本Valsler

Anna Ploszajski的麦芽糖糊精。下周，迈克·弗里曼特尔将用一种古老的颜料为播客增添一些色彩

迈克Freemantle

有证据表明，赭石颜料的使用至少可以追溯到25万年前。例如，2012年，荷兰的一组科学家在马斯特里赫特附近尼安德特人定居的一处遗址上发现了保存完好的燧石和骨制品上的红赭石。

本Valsler

下次和Mike一起吧。在那之前，请在chemistryworld.com/pocsgo必威大师赛dcasts上找到我们所有的播客，并告诉我们应该包括哪些化合物-电子邮件chemistryworld@rsc.org或推特@chemistryworld．感谢收看，我是本·瓦尔斯勒。