忽视胡椒复合香料红酒

澳大利亚化学家已经确定了复合负责该国的标志性的设拉子葡萄酒的胡椒香气,发现相同的分子是迄今为止最强的香气花椒。

葡萄酒制造商已经注意到这个暴躁的性格在一些澳大利亚设拉子葡萄酒——积极、独特的风味属性——所以我们挑战葡萄酒行业发现这种化合物是什么,”艾伦Pollnitz说澳大利亚葡萄酒研究所的领导团队。

研究人员确定了复合rotundone,首先分离出的杂草塞浦路斯的例子在1967年。震惊的相似性rotundone花椒的味道,商业胡椒的团队分析了样本,发现同样的化合物,在更高的浓度。尽管它的胡椒的关键部分特殊的气味,没有人发现rotundone之前。

我们惊奇地发现,这也是辣椒在辣椒,“Pollnitz说。很多高质量的论文分析了胡椒香气,但是每个人都错过了,可能是因为他们看错了地方。”

一种香气化合物,rotundone相对非易失性,Pollnitz解释道。复杂的口味通常分析化合物通过分离成组件使用气相色谱法,在每个传递给人类“嗅探器”以及质谱仪。

香草通常是最后一个洗提的风味化合物在气相色谱但rotundone出现之后,解释为什么躲避化学家这么久。风味的房子的经验法则是“不要嗅过去的香草”,这种化合物并香草出来后,“Pollnitz说。

然而,尽管大多数小组成员嗅rotundone独特的香气可以检测它在非常低的水平,五分之一的面板无法闻到。司空见惯的风味化学及建议人们共享相同的葡萄酒——或者餐——可能有非常不同的体验,Pollnitz说。”当你想到葡萄酒的复杂性,与所有的化合物,然后人们的相对灵敏度,难怪人们说什么酒的味道,因为它闻起来不同的我们所有人,”他补充道。

确定了rotundone的重要性,Pollnitz的下一个目标将是找到酿酒师如何将更多的融入葡萄酒。团队将调查因素包括不同根股票、气候的影响,以及不同mine-making技术,展示酿酒师如何增强rotundone水平。“行业希望结果——他们想要知道如何种植葡萄这种化合物,”他说。‘嗯,他们中的一些人——其中一些不做,他们中的一些人有这个秘密缝合仅仅因为他们碰巧葡萄园在正确的地点!”

詹姆斯·肯尼迪研究葡萄酒化学俄勒冈州立大学,让人感到惊讶的是我们,同意这样一个强大的花椒的味道被忽视了这么长时间。“现在我们了解所涉及的化合物,这将是有趣的,看看我们可以管理rotundone水平葡萄酒,”肯尼迪说。葡萄酒的美妙之处在于,有些人喜欢这个味道,和其他人不这样,一些酿酒师可能感兴趣的减少辣椒口味的葡萄酒。”

詹姆斯·米切尔乌鸦

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