凝乳酶

本Valsler

本周,布莱恩·克莱格变得俗气…

布莱恩·克莱格

你可以原谅不知道凝乳酶的存在,虽然它的替代名称为什么这种酶凝乳酶可能会给一个线索是特别感兴趣的奶酪爱好者。凝乳酶具有重要的工作在一些很小的哺乳动物的消化系统,尤其是反刍动物如牛、变质牛奶给它一个更好的机会被消化。人类年轻不生产凝乳酶,用不同的酶攻击牛奶蛋白质,但是这并不意味着我们不觉得它有用。反刍动物的胃内的行动是完全相同的过程,需要产生最终成为奶酪凝乳。

在反刍动物的消化系统的复杂结构,第四间称为皱胃,而无趣地命名为“从重瓣胃”,第三个隔间,得名于牛肚的拉丁语。皱胃的主要工作,而类似于攻击人类的胃蛋白与酸在肠道进一步的工作在他们之前,但它也有分泌凝乳酶的作用,这是主要的活性组分的凝乳酵素用于生产奶酪。严格地说,皱胃秘密的前身叫prochymosin,激活与胃酸接触。凝乳酶是一个复杂的化合物,蛋白质形成的一个323个氨基酸链。在功能上,它是一个肽酶,这意味着它催化蛋白质的分解成较小的分子。特别是,它排kappa干酪素的蛋白质,分离疏水性和亲水性部分。疏水残的聚在一起,开始凝固的过程中,导致凝乳和乳清。牛奶是白色的乳液最终作为一个清晰的液体(乳清),加上部分代表人物感兴趣,gloppy固体凝乳的缠结。

可以使用蔬菜牛奶凝固酶——尤其是要长蒺藜和刺草提取物——尽管大多数代表人物认为结果不如用凝乳酵素。这种方法受一些素食主义者,尽管大多数皱胃不再是来自动物。Chymosin-producing基因已成功添加到微生物有机体,而寄主出酶凝而不需要杀死真菌或细菌以外,一些即使是最虔诚的素食主义者不太可能有顾虑。从技术上讲,生产凝乳酶的载体——真菌或细菌——是转基因的,使其成为最成功的转基因产品在食物链中。然而,由于主机被杀和删除,剩下非转基因凝乳酵素,使产品在欧盟和其他可接受的区域禁止转基因食品。

修改真菌或细菌基因的机制被称为复合。从小腿开始DNA,生产凝乳酶的基因是放大使用PCR或聚合酶链反应,一个标准的分子生物学技术在生产数百万册的一小片DNA和使用,例如,在DNA指纹图谱。chymosin-producing片段然后引入一个质粒,一个小的DNA结构尤其是细菌还有一些真菌生物体之间的转移基因。这导致chymosin-producing基因成为宿主的DNA的一部分,让它来生成所需的蛋白质。初始设置后,生产持续没有参与任何动物产品。以及改变宿主的基因组成,通常会有一些修改基因本身,因为它需要微妙的不同的控制机制。然而,凝乳酶本身是一样的,没有修改的化合物。

采购的凝乳酶的转变的主要原因并不是为了避免动物产品,而是更一致的结果。动物性凝乳酵素杂质多,大量蛋白质的加入可以导致问题一批奶酪或减少总收率。它不伤害的凝乳酶真菌或细菌也便宜很多。在英国和美国大约90%的凝乳酵素用于生产奶酪,特别是硬奶酪就像切达干酪,现在这个无动物凝乳酶,在交易时被称为“发酵产凝乳酶”或FPC,大概是因为发酵听起来比细菌或真菌。最常见的来源都是真菌——黑色的模具黑曲霉和酵母克鲁维酵母菌属lactis。

没有凝乳酶,那么,很可能整个行业就不会开始。虽然蔬菜替代品可能会被使用,他们在应用程序是有限的,也不会导致我们今天经历的奶酪生产规模。虽然我们永远不可能听到华莱士惊叫“破解凝乳酶,环!”,他最喜欢温斯利代尔没有它不会是相同的。

本Valsler

这是布莱恩·克莱格凝乳酶,这种酶使干酪店。下周,塔比瑟沃森是感觉君威…

塔比瑟沃特森

从拉丁语“皇家水”命名,这些挥发性混合物由无色变为一个狂热的橘黄的几秒钟内做好准备。增加戏剧效果,也大力烟雾。

本Valsler

找出这个宏伟的混合酸有助于保持NMR管清洁,但需要小心处理,在下周的化学元素的播客。到那时,你想接触任何化合物覆盖——电子邮件chemistryworld@rsc.org或推特@chemistryworld。谢谢聆听,我本Valsler。