解释了冰淇淋

冰淇淋是什么?

冻奶油?错了。事实上,什么是冰淇淋的定义不同世界各地的一些要求一定数量的奶油,而其他人使用它作为治疗的总称,包括果汁冰糕和冰冻的奶油。不管你叫它什么,我们吃很多:全球冰淇淋销售加权零售价值,2014年为500亿美元(£380亿)。那一年,中国超过美国的零售体积,用挖球器挖出58.62亿升。低脂肪和脂肪自由和无谷蛋白的选择是在上升,还有对手工冰淇淋的需求日益增长,尤其是在北美和欧洲。

化学是什么?

化学成分各不相同,不是辩论。完美的夏天治疗部分冷冻泡沫,主要由细碎的冰和气泡。这也是脂肪乳剂液滴传播的混合水,糖和冰。气泡被脂肪小滴,添加纹理和坚定。一个典型的冰勺香草冰淇淋将包含30%,脂肪5%,15%的糖溶液和50%的空气。

糖为什么重要?

蔗糖和果糖提供甜味也压低冰淇淋的冰点。这允许将冰淇淋舀从浴缸,通常在−16°C。这种现象叫拉乌尔定律意味着只有一半的果糖,蔗糖是必要的。然而,这种平衡是棘手的你应该决定添加酒精,这是一个强有力的柔软剂的冰淇淋。如果你惊讶糖含量高是如何发生的,记住:低温沉默的味道从我们的味蕾,伪装就包含在我们的食物。

应该如何高质量的冰淇淋感觉和味觉?

光滑和奶油,没有从冰晶坚韧不拔:人类的舌头可以品尝晶体如果他们超过45µm。高质量的冰淇淋也更真实成分,不添加人工香料,这瓜味道像瓜。意料之中的是,应该使用奶油脂肪源,炼乳和奶粉的蛋白质。冰淇淋产品质量通常有较少的空气和更多的脂肪(15%)。优质冰淇淋也确保他们有均匀分散添加如水果,饼干面团或巧克力。最近的最新创新意味着冰淇淋冷冻设备产生极其微小的冰晶和气泡,导致更好的质量比以往冰淇淋。

意大利冰淇淋也享有名声的钱能买到的最好的冰淇淋,这是因为它使用丰富,密集成分与牛奶和奶油含量很高。通常,冰淇淋是低脂肪、高糖和冻结后不久。

是什么经济冰淇淋吗?

空气,构成对经济半盆(1升可能会重520 g)。虽然这意味着有更少的热量,高空气也使治疗更迅速地融化。便宜的冰淇淋通常用植物油替代乳制品内容,如棕榈油、glucose-fructose糖浆和蔗糖可以被交换出去。经济冰淇淋总固体量也少,所以更多的水,比他们的高端市场的竞争对手。

软冰淇淋怎么样?

软冰淇淋,如锥你可能购买货车,由液体香草混合在20升批量销售。这是冻结在软服务机,鞭子在空中和结冰的水,在挤压前−6°C左右软状态。不过,很容易告诉质量:增加空气让冰淇淋更好地反映可见光的范围,赋予其颜色——白色的冰淇淋,质量就越好。

我可以在家做冰淇淋?

是的,正确的设备。自制的冰淇淋单位激起泡沫通气和冻结在同一时间,但不够快来生成微晶核。自制的工具需要10到15分钟,而在工业机器一分钟。另外,如果你有液氮的手,知道你在做什么,它就能立即冻结冰淇淋。一般来说,自制的冰淇淋口味大吃新鲜的,但在冰箱里会变硬。

我能存储冰淇淋不失质量吗?

一旦存储−25°C以下,冰淇淋可以保持几个月没有质量的损失如果稳定器是补充道。温暖一点点当冰淇淋,冰融化和水凝结到更大的晶体,逃到表面上。稳定器,如刺槐豆胶(不包含蝗虫!),瓜尔胶和aliginate帮助水分,抵抗水recrystalisation陷阱。优质冰淇淋用鸡蛋作为稳定器,它给出了一个丰富的感觉和味道,但它不是一样健壮gum-based稳定器一旦温度波动。当然,冰淇淋吃,越快越少需要添加剂和稳定器,使一个伟大的借口吃尽可能多的你想要的。

确认

作者要感谢圭尔夫大学的道格拉斯·高夫,加拿大,和大卫·沃尔德伦科克大学、爱尔兰有用的讨论。