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阿里Bouzari揭示了淀粉酶和蛋白酶系统彻底改变了我们的饭菜

杰森Jaacks /伤风

红薯(番薯甘薯)。添加淀粉酶水解淀粉转化为葡萄糖,从而增加甜味

厨师爱的工具。我们有设备减少,炒,刮,烤,英镑,烧烤,混合和磨我们的食物变成任何形式我们可以想象。厨房小工具是闪闪发光的,不锈钢,我们烹饪独创性和产品发布的智能手机推出的宣传给硅谷的人声称,“食品新技术”。食品技术的下一件大事,然而,既不亮也不贵。它是无形的,免费的。

这种酶将花一些时间在聚光灯下。

酶是在我们的食物,将微观世界撕扯和建筑废料的新结构,回收碳和氧像一个城市抢险队回收钢铁和花岗岩。当谈到食物,我们更感兴趣的是酶比建筑拆除。作为一般规则,多糖、蛋白质和其他大规模分子不能注册在我们的舌头和鼻子。短链低聚糖可以甜蜜,一些氨基酸和短肽可以注册为苦,但这个通用阈值以上的分子太大与味蕾和缺乏交互所需的波动浮动受体在嗅球。巨大的聚合物链是很有用的占有水调味料厚,冰淇淋光滑和果冻公司,但是他们的贡献美味仅限于纹理的世界。

淀粉酶和蛋白酶有能力改变这种情况。淀粉酶和蛋白酶分解酶,水解这些债券将淀粉和蛋白质链中的每个子单元,分别。在厨房里,他们提供一个单一的目的:解放甜糖和可口的无味的淀粉和蛋白质的氨基酸组成有很大一部分我们的食物。

啤酒和面包师

我们已经了解酶的烹饪能力数千年来,和依靠发酵饮料经常是作为一个更安全的替代有毒的水。虽然葡萄、苹果和蜂蜜(分别用于制造葡萄酒、苹果酒和米德)的蔗糖、葡萄糖和果糖,即食酵母——谷物不守节。

杰森Jaacks /伤风

麦芽(大麦芽)。用来使食物变甜的酶含量高;可以泡啤酒吗

古代文化,如那些在美索不达米亚,发现在温水中泡谷物可以火生命的熔炉,觉醒淀粉酶生产惰性淀粉成可发酵葡萄糖。最终的结果是啤酒。

古代创新者在日本、中国和韩国这个过程花了一步。他们培养一个鸡尾酒蛋白酶和淀粉酶酶通过允许特定的模具(如米曲霉)在水稻生长。这些烹饪生物反应器将大豆蛋白质和starch-laden变成产品味噌和酱油,生成复杂,肉的味道层添加到该地区的主要是素食。

几千年的传统固化这些创新想法根深蒂固的技术和固定的协议。尽管这些传统的传说和华丽,酶法水解是美索不达米亚和日本血统,和大麦和大豆仅仅是开始。酶有可能开启神奇的味道,香气和纹理在任何风格的烹饪和几乎任何成分。

杰森Jaacks /伤风

香蕉(穆萨。)。淀粉被分解在成熟时变成甜腻

我们这方面的力量淀粉酶,淀粉是潜在的甜蜜。通过水解淀粉产生葡萄糖,我们可以使红薯成为甜美和未熟的水果变成美味的果酱和保存不增加热量。我们可以打捞杂草丛生,无味的南瓜,南瓜,脱硫前把他们变成馅饼,蛋糕和干零食。冒险的厨师可以让他们的创造力野生运行,使用新解放的葡萄糖作为燃料的美拉德反应,糖和氨基反应的羰基,caramelisation把玉米、豌豆和大米到细致入微,蔬菜焦糖。因为酵母发酵与游离糖几乎任何,我们可以消化淀粉,使从鹰嘴豆发酵胡萝卜扩大的世界酒除了土豆伏特加和水稻的缘故。风味蛋白酶打开另一个维度,生成受欢迎的鲜味味道在任何富含蛋白质的成分。通过水解蛋白质的谷物和豆类的大型水库,我们可以开启可口的肉味奎奴亚藜,榛子,farro和开心果。这些食物,富含氨基酸的复杂的混合物可以给肉食者比环境更令人信服的理由的责任多吃植物蛋白。如果菜单上肉,蛋白酶可以增强的味道从鲑鱼片鸭腿通过同样的过程——在这种情况下通过肌动蛋白的水解,肌凝蛋白和其他蛋白质。

这些分解聚合物也会影响口感。淀粉酶能将淀粉梨肉溶化光滑,防止土豆泥橡皮糖,防止腐败,饼干和蛋糕。蛋白酶可以使肉更嫩,豆腐奶油味和面包不耐嚼。

麦芽急转弯

对于食物,不制造自己的足够的淀粉酶和蛋白酶,我们可以添加优质原料或微生物的帮助下创建它们。成功培养模具生产正确的酶是一个复杂的过程,但是有很多现成的酶源对那些寻求实验在家里。麦芽粉是一种丰富的淀粉糖化酵素的来源,基于植物的淀粉酶,和日本市场出售各种形式的koji, rice-mould混合物含有蛋白酶和淀粉酶。未消毒的乳制品,如酸奶和培养脱脂乳通常保留蛋白酶从最初的发酵过程和一些水果如菠萝、木瓜、猕猴桃自然蛋白酶存储在他们的肉来抵御害虫热带的家园。这些酶来源可以被添加到从腌泡菜和卤水击球手,团,汤和酱汁。