米拉Senthilingam
本周，一种气味难闻的化合物，在适当的环境下，可以让你的味蕾兴奋起来。西蒙·科顿详细解释:
西蒙棉花
尽管有赫斯顿·布卢门撒尔、杰米·奥利弗和迪莉娅·史密斯等现代英国名厨，但分子美食可能是由一位名叫让·安瑟尔梅·布里亚-萨瓦林的法国地方法官兼政治家发明的。1826年2月，在他去世前两个月，他发表了他的杰作味觉生理学这本书里充满了烹饪方面的警句。在其中最令人难忘的一段中，他说:“谁说‘松露’，谁就说出了一个伟大的词，这在有裙子的女性中唤起了性爱和美食的记忆，在有胡子的女性中唤起了性爱和美食的记忆。”
布里亚-萨瓦林想到了Périgord黑松露，即．几百年来，厨师们把松露薄片加到各种食物中，从煎蛋卷到烤鸡。松露现在是珍贵而稀有的;它们必须用猪或狗灵敏的鼻子来嗅出它们的气味。直到20年前，法国化学家蒂埃里·塔卢(Thierry Talou)才发现了产生这种令人兴奋气味的分子。一些科学家认为猪是在检测类固醇，但塔卢认为这是硫的有机化合物，并将他的理论付诸实践。他把类固醇的样本埋在地下;真正的松露;还有他合成的香气。猪忽略了类固醇，而是直接吃真正的松露或塔卢的香气混合物。 His key molecule was dimethyl sulfide.
一个由51名欧洲研究人员组成的团队花了5年时间来解码Périgord黑松露的基因组。2010年，他们报告说，松露从土壤中获取硫酸盐，并通过一系列酶调节反应将硫酸盐转化为两种含硫氨基酸之一的蛋氨酸，然后用来制造二甲基硫化物和类似的分子。
二甲基硫化物的气味通常被描述为“腐烂的卷心菜”，“煮熟的花椰菜”，或者只是“令人不快”，尽管稀释后并没有那么难闻。死马魔芋百合和其他非常臭的植物使用二甲基硫化物和类似的分子来吸引昆虫授粉。你可以在许多蔬菜中找到二甲基硫化物，尤其是煮过头的时候;它也有助于切达干酪和卡门贝尔干酪的味道。
当奶酪成熟时，酶会分解蛋白质，产生游离氨基酸，而蛋氨酸则转化为几种硫化合物，尤其是二甲基硫化物。当与许多其他有气味的分子混合时，它会非常令人愉快。少量饮用可以增强葡萄酒和啤酒的酒香。但必须承认，二甲基硫化物是人类屁的主要气味成分。
伟大的生态专家詹姆斯·洛夫洛克提出，二甲基硫化物最重要的作用是帮助调节整个全球气候循环。浮游植物位于海洋食物网的最底层。最终，从微小的浮游动物到最大的鲸鱼，它们都是生活在那里的一切生物的食物来源。
浮游植物会产生一种叫做二甲基磺酰丙酸(DMSP)的物质，当浮游植物被浮游动物或小鱼吃掉时，DMSP会被分解成二甲基硫化物，从而吸引更多的浮游动物来喂养。大约90%的二甲基硫化物在进入大气之前被分解，但据信每年有5000万吨二甲基硫化物被释放到空气中。大气中的氧气最终将二甲基硫化物氧化为硫酸盐，这有助于引发云的形成，正是云将太阳能反射回太空，冷却地球。
不仅仅是浮游动物能识别二甲基硫化物，一些觅食的海鸟，如流浪信天翁和利奇风暴海燕也会被它吸引;它们用它来定位有大量浮游动物的觅食区域，从而找到以浮游动物为食的鱼类。企鹅和海豹也是。当你看到海豹把鼻子伸出水面时，它是在嗅二甲基硫化物，因为二甲基硫化物意味着周围有海豹的食物。换句话说，二甲基硫化物在海洋生态中很重要。
东英吉利大学的安迪·约翰斯顿(Andy Johnston)研究团队一直在研究二甲基硫化物的生产。他们从诺福克海岸北部斯蒂基的一种盐沼草根部的细菌中分离出一种能将DMSP转化为二甲基硫化物的基因。他们把基因植入大肠杆菌他们发现，当这些细菌被喂食DMSP时，它们会产生特有的“烂白菜”气味。事实上，有一天，当他们在沼泽上打开一瓶产生二甲硫化物的细菌时，许多海鸟都闻到了气味。
所以，即使你不能去寻找松露，下次去海边的时候，吸一口健康的海边空气，你仍然会闻到二甲基硫化物的味道，一种到处都是的分子。
米拉Senthilingam
到处都是——奶酪和松露，云的形成，野生动物的食物来源，我们怎么能忘记，屁。这是西蒙·科顿带来的二甲基硫化物的味道。下周，我们将介绍一种我们都过于依赖的化合物，但它确实很好地捍卫了自己的利益。
布莱恩·克莱格
汽油每单位重量的能量是TNT的15倍。我们之所以认为TNT威力如此之大，是因为它释放能量的速度非常快——但一公斤汽油的威力要比一公斤TNT大得多。
米拉Senthilingam
想知道汽油是由什么组成的，以及它与其他燃料和能源的比较，请加入布莱恩·克莱格下周的化学元素节目。在那之前，感谢大家的聆听。我是Meera Senthilingam。
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