每天一品脱

啤酒是人类已知的最古老的食物之一。早在公元前3500年左右，人们就开始用谷物发酵来酿造啤酒了。2000年之后，人们才开始用谷物来烤面包。啤酒被用作支付、配给或礼物，数千年来，世界各地的人们都在饮用和庆祝啤酒。直到300年前，喝啤酒比喝地表水更安全，因为酿造时使用的水是煮沸的，直到最近，黑啤还经常被开给产后妇女和体弱者。

啤酒是一种完整的食物:它含有水、碳水化合物、蛋白质和微量营养素(表1)。啤酒中适量的酒精可以促进血液循环，与大量饮酒者和不饮酒者相比，轻度饮酒者患心脏病的风险降低。

啤酒的主要成分是水，按重量计占饮料的93%。不考虑新陈代谢产生的水分，一个体重70公斤的健康成年人每天需要2.1升水，相当于4品脱。

与其他酒精饮料相比，啤酒更能解渴，因为它每杯含有更少的酒精，而且它的高含水量足以弥补它的脱水作用。此外，由于许多啤酒是等渗的(即它们与体液具有相同的渗透压)，它们对身体水分平衡的影响可以忽略不计。

来自大麦麦芽的碳水化合物也主要存在于啤酒中，一般每品脱含有约15克。其中不到2克是可发酵糖，其余是糊精(淀粉转化为麦芽糖和d-葡萄糖的中间产物)。碳水化合物是能量的主要来源;一品脱啤酒提供大约180千卡的热量(可乐240千卡，脱脂牛奶200千卡)，尽管不像其他含糖食物，如果酱和软饮料，啤酒不会促进蛀牙。

有趣的是，乙醇的热值为每克7.1千卡，几乎是碳水化合物的两倍，碳水化合物每克4.1千卡。此外，啤酒还含有少量的膳食纤维——非淀粉多糖，如纤维素和果胶——构成植物细胞壁的化合物。黑啤每品脱只含有1克膳食纤维，而淡啤的膳食纤维含量不到1克。

表1

	啤酒	牛奶(整体)	橙汁(不加糖)	运动饮料
卡路里/千卡	180	369.2	187.4	386.2
水	528	497	503.8	464.0
碳水化合物	15	26.7 (乳糖)	48.28 (糖)	102.24 糖(50%)
蛋白质	2	18.7	2．3	- - - - - -
酒精	17.5	- - - - - -	- - - - - -	- - - - - -
脂肪	- - - - - -	21.6	- - - - - -	- - - - - -
金属(mg):
Na	61.2	284	22.7	164.7
K	246.1	852	738.4	5.7
(Na: K比例)	1:4	1:3	1:32	29:1
Ca	44.2	68.2	51.1	28.4
毫克	44.2	68.2	51.1	5.7
P	80.8	540	85.2	22.7
菲	< 0.1	＜3	2.84	< 1
铜	< 0.3	< 0.2	< 1	< 0.3
锌	- - - - - -	< 2	< 2	- - - - - -

然而，与流行的观点相反，啤酒不含任何脂肪。相反，酗酒者的啤酒肚可能是酒精刺激食欲的结果。啤酒的二氧化碳含量在一定程度上抵消了这一点，它鼓励饮酒者在间歇中少量饮用，让他们有时间解渴。碳酸饮料还能促进胃酸的形成(帮助消化)，刺激血液流向肌肉、大脑、肺和肾脏。尽管如此，那些控制卡路里饮食的人仍然需要减少啤酒的消费量，因为身体优先燃烧来自啤酒的碳水化合物，而不是身体脂肪。

关于啤酒的另一个令人惊讶的事实是它含有相当高的蛋白质和维生素。每品脱啤酒含有约2克蛋白质，其中七分之一以氨基酸的形式存在。氨基酸有许多重要的代谢作用;例如，它们参与激活酶，控制身体的pH值，并将能量转化为肌肉。麦芽是这些氨基酸的主要来源，完全用麦芽酿造的啤酒，而不是用麦芽和辅料酿造的啤酒，蛋白质含量丰富。

也许更令人惊讶的是，啤酒每品脱还含有近4克的水溶性B族维生素:富含烟酸、泛酸、吡酮醇和核黄素，啤酒中相对较低的只有两种B族维生素，硫胺和生物素。啤酒还含有大量的叶酸(每品脱26微克)——孕妇服用的一种维生素，以减少胎儿脊柱异常的发生率。喝啤酒的另一个好处是，与其他饮料不同，啤酒的钠含量相对较低。一般来说，Na:K的比例只有1:4，而一些运动饮料的比例是29:1。

啤酒中的膳食钙含量通常也很低——只有白葡萄酒的一半左右——而啤酒中的硝酸盐含量(每品脱约5微克)远低于世界卫生组织规定的最高水平。

此外，潜在的有毒金属，如镉、铬、钴、铅、汞和锡，几乎不存在。部分原因是啤酒厂经常使用泉水，泉水相对不含化学添加剂，从旧管道中吸收的金属也很少。另一个原因是在发酵过程中，酵母中的硫基就像海绵一样吸收大多数重金属，将它们从溶液中清除。酵母细胞对环境极其敏感，很容易被对人体有毒的金属所毒害。因此，酵母是衡量啤酒营养健康程度的一个有用的标准:如果酵母已经繁殖出啤酒，那么啤酒就可以安全饮用。

啤酒中含量相对较低的另一种金属是铝。铝是地壳中含量最丰富的金属，几乎所有食物中都含有铝。韩国农业、渔业和食品部(Maff)的一项调查发现，啤酒中的铝含量在5到6500ppb之间，中位数约为100 ppb(每品脱约57µg)。这与罐装可乐的铝含量相同，比茶中的铝含量低36倍。

虽然背景浓度的铝对人体无毒，但几年前，一些科学家努力证明饮食中的铝与阿尔茨海默病之间的因果关系。今天，关于阿尔茨海默氏症的争论更多地集中在血管原因上，但铝的所谓威胁仍然存在于公众的认知中。一种被认为的威胁来自于将酸性啤酒储存在铝罐和木桶中;事实上，一层保护漆可以防止铝容器溶解在啤酒中。

由于人类是在铝无处不在的环境中进化的，因此这种金属通常不能从肠道中获得生物利用也就不足为奇了。我们饮食中的铝，95%留在消化道，直到粪便排出，而少量进入血液的铝，大部分通过肾脏排出体外。

除了金属含量低，啤酒作为饮料的另一个优点是它的防腐和无菌性能。在12世纪，德国僧侣将啤酒花添加到他们的啤酒中用于药用，而在14世纪，啤酒花被添加到佛兰德斯啤酒中，以创造出味道苦涩的“biere”——一种可以在运输和储存中保存而不会腐烂的饮料。

直到今天，在细菌污染方面，啤酒比牛奶或水更容易传播。一种叫做异a酸的化合物，从铜煮中的啤酒花中提取，具有抗菌性能，甚至酒精本身也是一种防腐剂。此外，发酵前煮沸麦汁(捣碎时从谷物中提取的液体)的过程确保了微生物的存在。即使在极少数能在啤酒中存活的细菌存在的情况下，它们通常也只会损害啤酒的味道和外观，而不会对人体健康构成严重威胁。

有趣的是，最近的研究表明，异a酸与预防老年人骨质疏松症有关;显然，异a酸阻断了所谓的破骨细胞pE2受体，从而抑制了旧骨的吸收。

据我们所知，适量饮用啤酒对人体健康没有不良影响;英国酿酒业受到的立法控制和监管，比对制药业和放射化学行业的控制加起来还要多。

事实上，现在的研究可靠地表明，饮用适量的啤酒甚至可能对人体健康有益。20世纪70年代发表的研究首次提出了适度饮酒(平均每天一品脱啤酒)与降低心脏病发病率之间的因果关系。饮用少量啤酒或葡萄酒的人似乎比完全不喝的人患心脏病的风险更低。这些发现很值得注意，但批评人士解释说，数据是“扭曲的”，因为戒酒者的样本人群中包括了因心脏病或其他健康并发症而放弃饮酒的前重度饮酒者。

最近的研究已经纠正了来自戒酒人群的数据的潜在偏差，仍然发现那些平均每周饮酒14个单位(相当于7品脱啤酒)的人患心脏病的风险比那些大量饮酒或不饮酒的人低。例如，1991年，《柳叶刀》杂志的一篇报道指出，饮酒会增加血液中高密度脂蛋白(HDL)的不同组分的含量，“与降低冠状动脉疾病的风险有关”。此外，研究表明，血液中相对较高水平的高密度脂蛋白胆固醇和较低水平的低密度脂蛋白胆固醇与适度饮酒相关，可降低心脏病发作的风险。

低密度脂蛋白胆固醇本质上是纤维状和纤维状的，它附着在动脉壁上形成网状结构，导致阻塞(动脉粥样硬化)。高密度脂蛋白胆固醇是一种坚硬的颗粒状胆固醇，当它在动脉中移动时，它会破坏低密度脂蛋白胆固醇网，使低密度脂蛋白游离，从而使动脉干净。适量饮酒的另一个众所周知的好处是可以降低胆结石的发病率。这些肿瘤通常在胆汁与胆固醇过饱和时形成。研究表明，酒精可以减少人体产生的胆固醇，减少胆结石的形成。

一个70公斤重的人的肝脏每小时可以消化7克酒精(约半品脱)，24小时内最多可消化150克酒精。偶尔的酗酒不会造成持久的伤害(前提是避免开车、机械和交通)。然而，持续大量饮酒会导致心脏病、肝硬化、肥胖、控制能力和反应时间受损、行为改变以及家庭或社会生活中的问题。

但是，尽管酒精因其上瘾特性和过量摄入对健康的有害影响而受到谴责，但吸烟对健康的危害要大得多。英国内政部1990年的统计数据显示，在英国，吸烟造成的死亡人数几乎是酒精造成的死亡人数的四倍(11万人对3万人)。

现在是时候消除一些关于啤酒的神话了。当作为均衡饮食的一部分时，啤酒对人体健康有益，偶尔因过度放纵而导致的意外事故，没有理由认为啤酒与我们的健康相悖。随着圣诞节的临近，我们这些偶尔喜欢喝啤酒的人应该从这些统计数据中振作起来。是时候再来一个了?

确认

David R. Williams是物种形成和分析化学教授，Jeremy C. Philpott是威尔士大学化学系的博士后研究员。

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