Herve这

哥伦比亚大学出版社

2014 | 272页|£16.95

ISBN 9780231164863

在这本书中,Herve这提出了他的“note-by-note”概念烹饪,食物的基本成分的化学物质,重塑已知食物或组合使用它们,在寻找新的口味或餐具。

烹饪是在某些方面类似于化学,但同时非常不同。这驱散的想法,他是故意要做化学所有烹饪不可避免地涉及到反应——一块牛肉变成棕色的烤箱里因为化合物在肉被加热到超过100°C的反应和转换的。

他在1994年首次引入note-by-note菜,然后专注于烹饪和化学的区别由于负面,潜在的毒性,当后者与前者的影响。相反,他只是把厨师的程序和过程比作一个化学家,认为他们实际上互补,与镜像技术在厨房和实验室。他介绍适合非执业化学家非科学家对烹饪感兴趣,覆盖整个主题之前进入形状的细节,一致性,味道,颜色和气味。

科学的水平在这些章节中巧妙地伪装成这解释了每一步,让这本书吸引化学家和厨师。章的气味,他把读者通过各种化合物,人会遇到在学习化学,如碳氢化合物、醇类和醛类、解释他们的属性和它们被发现的地方。酯通常用来加强水果气味,提醒我一个学校的实际合成与梨的美味的气味充满了房间。

这本书的中间包含一个烹饪画廊,礼物长相平庸的饭菜由几个化合物以及一些真正创新的烹饪技术和配方,你不会相信是可以食用的。例如,蓝绶带,通常一碟肉裹着奶酪——这是一个五层制成的甜点,品尝草莓和看起来像蓝色的海绵,把菜回到原来的意思,蓝丝带。这道菜非常贴切由于这样一个事实:在巴黎酒店的厨师教育机构勒蓝绶带每年note-by-note晚餐做准备。画廊也是一个美妙的方式,生动地捕捉这种“相信”的烹饪技术和艺术活动”。

总的来说,这本书是一个有趣的阅读和适合的人感兴趣的化学或烹饪。我喜欢看到化学应用于日常生活和这本书的许多例子。虽然困难在我的厨房,附录note-by-note食谱是一个鼓舞人心的洞察这的方法,他的作品既提醒本科实验室以及标准的厨房菜谱。

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