代表人物有福了

随着金属手臂旋转在一大桶液体的黄油黄色暗示着它的命运,细菌,酶和蛋白质是做自己的舞蹈在表面之下。well-washed和消毒,伸出手去小颗粒脱离这个分子的愉快温馨华尔兹。“我们的目标是让世界级的奶酪,”解释玛丽变快,董事总经理变快的传统,一个小型乳品牛顿圣希尔,在英格兰西南部的一个村庄。尽管生产美味的奶酪是一种艺术,成功取决于掌握复杂的生化过程,如增值税。

变快,从牛奶的奶牛农场,专门为cheesemaking培育和美联储,确保脂肪和蛋白质之间的最佳平衡。小心育种也意味着她牛的基因促进奶酪生产关键酪蛋白的牛奶蛋白质编码优化结构。在牛奶、酪素蛋白钙和磷酸盐离子周围丛,至关重要的婴儿哺乳动物的骨骼和牙齿,否则不溶性,形成胶态悬浮体的臼齿球形胶束包。

一个特定的干酪素的蛋白质停止奶酪党从牛奶,解释道保罗在筹划爱尔兰科克大学。的蛋白质在胶束的外面,k-casein、保护胶体的不稳定,阻止其他——酪蛋白沉淀钙的存在,”他说。酪蛋白胶束的净负电荷,所以当两个一起,同种电荷相互排斥,他们的部分。carboxy-terminal地区k-casein链也形成一个物理屏障,突出头发的样子。但是他们密集,因此散射光,使牛奶看起来白。”

酪蛋白点

变快的增值税,这种安排已经分解,变成凝乳和乳清,切达干酪的方法。如果牛奶是独处,细菌很快开始将其乳糖转化为乳酸,最终会开始凝结。这可能是奶酪最初是怎样制成的,但现代需求的安全存储和成熟需要不同的方法。变快的最低限度以高热杀菌牛奶,像大多数现代制增加了起动器文化包括乳酸细菌等链球菌,Lactococcus和乳酸菌。他们的工作来控制细菌达到最后的奶酪,通过将其他物种和使酸性环境更不受欢迎。而不是这些细菌做凝结,酸性条件下帮助一个被称为皱胃酶制剂。他们正在进行的酸度也发展控制产生的固体凝乳的质地。

传统皱胃变快的用途,来自浸泡在盐水逼真小牛的胃。通常酶凝乳酶,劈开苯丙氨酸- 105 -蛋氨酸- 106年k-casein债券,三分之二的沿着分子,在筹划的笔记。这消除了carboxy-terminal地区,剃毛,和大幅减少了负电荷。刚刮胶束,酪蛋白的强烈的自组装性质是解放了。胶束形成连锁超市自然相互碰撞,起初很小,然后更大的重叠。最后,创建一个与水凝胶网络和脂肪被困在里面,大约10倍的脂肪牛奶,“主编说。和牛脂溶性的橙色类胡萝卜素从草地上转移到他们的牛奶,现在颜色变得更加明显。然后在cheesemaking凝胶。这几乎就像一个虚弱的果冻,但是当酪蛋白凝胶切,损坏或加热脱水收缩作用,收缩和收缩本身,挤出液体。液体乳清,固体材料是凝乳”。

这些名字都与不仅仅只是一个押韵的托儿所,凝乳酶的生物作用是阻止牛奶通过婴儿哺乳动物的胃太快。“如果你看过婴儿呕吐,凝乳和乳清,有效的筹划抱歉地补充道。

名副其实的

尽管盐促进脱水收缩作用,创造高离子强度,帮助蛋白质链一起,政府正在制定法律限制水平在我们的食物。玛丽安Hammershøj因此丹麦奥胡斯大学的研究选择。

的主要挑战是奶酪的纹理和结构,”她说。变得非常柔软和粘性的如果你删除或减少盐。黄色奶酪打破干净,但是如果你删除盐真的变得非常有弹性,不休息。坏人是钠离子,你可以很容易地与其他离子的结构,但出不同的味道。氯化钾的苦难很主要,所以你不能添加。味道你可以尝试覆盖,但它增加了更多的e数据,通常不是乳制品行业或消费者想要的东西。”

“一撮盐”项目负责人Hammershøj映射可以减少多少盐浓度,还在可接受的奶酪。的目的不是为零但是去减少它的味道和质地还行,和微生物控制,”她说。我们也尝试其他发酵剂,看上去很积极。其中的一些可能协助酪蛋白网络结构和奶酪味道。我们也会考虑把牛奶微粒使更加坚实的网络当你减少盐。”

在变快,干酪制造者把玻璃吸管进嘴里,吸了一些乳清和滴定跟踪乳酸发展。在正确的酸度,他消耗还原成一个冷却器在较低的水平,消除了乳清,把剩余的大多数乳糖。剩下的凝乳的形状和颜色像爆米花。他们用冷却器的两侧,他们继续凝结成一个巨大肿块,代表人物然后切成条状,挤进一个堆栈。

分手豆腐帮助去除乳清,给予公司但柔滑的质地,变快解释道。“这叫做手切达干酪。我们挤出水分,但不是全部,因为乳酸菌不会发展。当他们做了条煮鸡胸肉的纹理。然后,在适当的酸度,我们磨成之碎片,和盐混合,1.8%的体重。停止乳酸菌,删除一些水分,增加了味道。我们挖成一个工厂,削减,泵下来再退出,然后整合到印刷机。保持更多的凝乳给软奶酪乳清的潮湿和开放的纹理。使模具增长,对于蓝色像斯第尔顿奶酪,但也会导致更快的腐败。

虽然酪蛋白的疯狂来回重排在很大程度上是在这个阶段,奶酪是令人失望的是乏味的。但是里面的气味变快的大教堂的奶酪,挑高仓库,刚煮好的切达干酪成熟长达两年,很激烈。回奶,明天早上他们会撞出今天的奶酪和扣篮为热卤水形成皮,”她说。然后代表人物将在棉布和猪油,并将它返回给出版社,重复前两天离开的过程它成熟。的呼吸,让奶酪和失去水分,它们主要驱动器成熟。这里的奶酪已经失去了一些猪油和获得了模具在外面的人群。特别是有一个bug枯草芽孢床单通常发现在传统的切达干酪皮。”

布里干酪或布里干酪

在一起,这些次要的植物和起动器细菌引发分解奶酪的慢舞,发展中风味和质地——我们珍惜如果处理得当。奶酪一样的乳酪和布里干酪,白色表面模具等青霉菌camemberti,分解残留乳酸。使脱酸,有助于软化奶酪的核心向表面拉磷酸钙。硬奶酪年龄几个月,甚至几年,细菌消耗剩余的乳糖早在这个过程中,使它们适合乳糖。

无论品种、奶酪通常包含相同的风味化合物,但在非常不同的比例。主编估计在切达300 - 500种化合物通过阈值贡献的味道。多样性是由于酸度和盐内容很难细菌,欢迎和不受欢迎的,住在奶酪。这个细菌杀死了起动器,破灭他们开放。释放肽酶可以降低酪蛋白的酶蛋白的氨基酸,然后进一步分解产生风味化合物。甲硫醇、二甲基二硫、二甲基三硫化物、蛋氨酸生产,是最重要的切达干酪。

脂肪也转化成风味化合物。牛奶脂肪富含短链脂肪酸像奶油的酸,其名称来自于拉丁语黄油,butyrum。羊奶含有C6、C8和C10脂肪酸,导致两只动物的奶酪味道差异。斯蒂尔顿奶酪,主要是脂肪酸转化为甲基酮heptan-2-one和nonan-2-one,负责其独特的辛辣的蓝音符的味道,说克里斯汀·多德在英国诺丁汉大学的。虽然p . roqueforti模具在蓝奶酪斯蒂尔顿奶酪和羊乳干酪的静脉,长期以来一直被称为重要在这个转换,多德的研究小组发现另一个有机体也起着至关重要的作用。

发现是由于次生植物的浮躁可以威胁以及代表人物的福音。斯蒂尔顿奶酪是像婴儿一样:它们都以同样的方式不同,但是他们都出来“多德笑话,引用利兹·惠特利,国际乳品联合会执行董事。甚至奶酪从同一批次可以推出不同口味和蓝色的静脉发展。这就是cheesemaking接管从科学的艺术。但这意味着你偶尔可以批处理失败,正如一些可以完全没有蓝色,或给非常可怜的染成蓝色。

奶酪蓝调

寻求一个解释,多德和她的队友们发现斯蒂尔顿奶酪的整个微生物种群使用DNA分析,看皮,蓝色部分分别和白色部分。不同区域承载相当不同的组模具,细菌和酵母,而当他们测试他们味道概要文件由气相色谱分析-质谱法,他们发现他们也显著不同。我们没有模型在实验室里奶酪,”她说。我们结合已知的生物放入斯蒂尔顿奶酪,乳酸起动器p . roqueforti我们发现,单个组件。某些酵母可以完全抑制霉菌的生长,所以我们从来没有染成蓝色。一些酵母,尤其是Yarrowia lipolytica,给了酮水平远高于而已青霉菌和Lactococcus在一起。”

多德的团队认为酵母分解产物溢出的其他微生物死的时候茁壮成长。这些生物体变得不可预知的引入到奶酪,这是一个关键的辅助植物,他们不一定每次都有,”她强调。如果他们不是,你会得到一个不同的产品。一些代表人物认为这是令人兴奋的和艺术的一部分。但如果你是一个大的生产商,知道哪些生物责任可以帮助你得到更好的控制。

另一个成熟的问题时出现的细菌可以包含脱羧酶酶,这把组氨酸,酪氨酸和色氨酸成组胺,酪胺和色胺。他们产生allergy-like反应;认为抗组胺剂,主编说。几年前,一个小规模生产者销售非常强劲extra-mature切达干酪进超市。人得到皮疹时吃它,这就是造成这个问题。其他胺,如腐胺、尸胺,给你“关”味道,显示的名称。这不是太多的问题,因为这个行业已经把很多精力放在启动压力高的脱羧酶系统的活动。与酪胺有时指责,尽管没有同行评审的证据,对奶酪给人们噩梦(参见下面的盒子),这些步骤可能会削弱,传奇。

消除脱羧酶只是举了一个例子,许多高科技力量,突显出奶酪生产商今天可以使用创建他们的产品更可靠。例如,凝乳酵素意味着代表人物是世界上第二大工业用户酶洗涤剂制造商后,“主编说。的切达干酪是由fermentation-derived凝乳酶,他们小腿凝乳酶基因克隆到载体生物,它们产生相同的方式重组胰岛素。这是一个8000岁的产品,但现在如果有人发明了奶酪被誉为一个生物技术产业的胜利。”

安迪Extance在埃克塞特是一个基于科学作家,英国