动摇了,不了

几年前,达西奥尼尔开始在加拿大的美食餐馆酒吧叫薄荷在伦敦西安大略。有时,当酒吧很安静,他发现自己——这个和客户聊天,但通常的饮料。这是鸡尾酒菜单真的激发了他们的兴趣的。这一个是什么?你怎么让这个泡沫?为什么动摇不了呢?他们不曾预料到的科学答案,但这就是他们了,因为这是他的初恋——化学——奥尼尔返回来满足他们的好奇心。

西安大略大学教育作为一个化学家(也在伦敦),奥尼尔都已干了不少工作,在石油化工和制药行业在休假前科学学习“喝的艺术”,现在他的鸡尾酒博客的标题,在网络上最受欢迎的。但如果做鸡尾酒,因为他的博客宣布,一种艺术,这是一个很大程度上依赖于科学。

虽然你很少会看到一个伏特加马提尼在同行评议的论文提到的,科学的原则,进入创建伊恩·弗莱明的詹姆斯·邦德的最喜欢的酒是更复杂的比他的一些假想的小玩意。现在,骑的烹饪学院参与分子烹饪的,实验的鸡尾酒业务运用科学原理把饮料行业进入全新的领域。

服务与科学

奥尼尔已经返回兼职继续他的职业生涯作为一个在西安大略大学的化学家。但回忆起他的日子在薄荷吧台后面,他说他的科学方法混合喝了不少非议。大多数人都惊讶,保是了解这些东西,他们觉得有趣的,”他说。给他们信息科学方面的饮料是一种很好的方式,使他们的经验在酒吧更愉快。”

一个简单的例子是奥尼尔的拉莫斯杜松子汽酒,鸡尾酒起源于19世纪的新奥尔良,我们。做对,是完美的动摇了当时流行的鸡蛋喝,他说。很明显从配方,其精确的计时(20秒的混合…摇30…”)和数量,钉这种鸡尾酒需要熟练的制造商采用有条不紊的科学家。

实现喝泡沫纹理的关键是白蛋白蛋白质存在于蛋清。摇晃动作伸展和展开的蛋白质分子,鼓励他们形成一个网络,陷阱和空气导致的泡沫特征传统杜松子汽酒。不过,如今,难得找到一个酒吧提供饮料含有生鸡蛋的风险沙门氏菌污染。许多酒吧完全错过卵子,但奥尼尔指出,用它们代替蛋白粉(保证沙门氏菌无)的问题。

动摇了,不了

从科学的角度来看,很容易理解的重要性,一个好的鸡尾酒的纹理。但是味道呢?为什么,例如,电影间谍詹姆斯·邦德会想点喝不含微量蛋白——伏特加马提尼——动摇了,而不是作为指定他非常著名,激起了吗?

一个理论,根据肖恩·韦伯斯特,他最近参与研究鸡尾酒的阿伯丁大学的推广项目,英国,依赖于假设早在1950年代,债券会喝伏特加由土豆。,他解释说,油出现在土豆的谷物——但不是今天通常用于制造伏特加——被摇晃分散。的震动将摆脱油腻的味道与伏特加。然而,如果你只是混合油味道仍将显著的饮料。”

伏特加马提尼的另一个原因,或任何鸡尾酒,是动摇了冰与液体接触,确保它的冰冷的服务。虽然在马提尼的情况下,可能更相关,不可动摇的马提尼可以尝起来像打火机液,根据韦伯斯特。震动太久,然而,冰融化,稀释饮料。

过去,冰公司试图声称,动摇了完美的鸡尾酒需要特别寒冷的冰。但随着鸡尾酒科学的出现,这一观点已经被放到了床上。克莱姆奥尼尔突出了埃本的工作,以前在剑桥的麻省理工学院,我们,现在全职鸡尾酒开发人员,在消除神话。

“出了什么事是一个冰公司推广其冰是最好的冰鸡尾酒,”奥尼尔说。这埃本的研究基本上说,“不,冰是冰和鸡尾酒可以摇到一个特定的点,那么冷的”。这实际上有助于调酒师知道,你知道,你摇鸡尾酒20次,然后它是凉的。“克莱姆的工作表明,在正常情况下,大多数鸡尾酒不会得到任何比7°C,冷相当于大约20奶昔。,你只是浪费你的精力。

韦伯斯特是印象深刻的创新。“我认为一些调酒师会感激,”他说。他想使用类似水平的科学严谨的测试品味发生了什么如果你动摇一个伏特加马提尼和搅拌。他还把杜松子酒的混合——摇晃杜松子酒鸡尾酒了空气,据说“伤”杜松子酒,可能导致精神风味化学氧化和创建一个更清晰的味道。但它可能只是一个虚假的理论。“科学测试真的要做——比如20摇-是否有品味之间的差异包含伏特加和一个包含两个伏特加和杜松子酒,”韦伯斯特说。

游击队科学

像大多数的研究进行的鸡尾酒,然而,克莱姆的鸡尾酒摇工作不是发表在科学杂志上。奥尼尔说,永远不会有任何钱鸡尾酒的主要研究项目的科学。任何研究,是在个人时间和任何科学仪器实验者可以下手。“我很幸运,我在一所大学的兼职工作获得一些这方面的设备,”他说。许多研究人员正在好奇这些古怪的事情我猜,但实际上开始了一个主要的研究项目吗?显然不是有很多的资金。”

自己,奥尼尔的特制鸡尾酒研究的大学实验室设备的原因,包括使用质谱技术分析伏特加等不同的副产品——化学物质的存在酯和醛在发酵过程中产生的少量,可以改变口味。事实证明,没有什么区别的大部分主要品牌的伏特加这些风味化合物而言,尽管他们的营销建议。

分子水平的趋势分析和设计的饮料已经被“分子调酒术”的幌子下,复制分子美食家在做什么在厨房里。在英国,酒吧调酒员托尼托尼的饮料工厂和安德里亚·萨拉化学家伦敦大学学院合作一个节目叫“鸡尾酒的科学”。鞍最喜欢的技巧是演示的缓慢滴冰冷的水变成苦艾酒,导致了“美好的品德有问题的效应”发生的萜烯的精神沉淀的解决方案——令人惊讶的,因为水和苦艾酒清澈液体。

顺便说一下,法国苦艾酒(被称为经典拉费植物香或“格林童话”),是为数不多的鸡尾酒——如果它可以所谓的——实际上已经出现在几篇科学论文,主要是因为它所谓的争论引起幻觉的性质。¹罪魁祸首之一,被认为是一个叫做侧柏酮的萜烯,薄荷醇的相对不太遥远。“最近潮流已经开始支持倾斜它只是极端酒精中毒做这些事,但仍有化学和药理学开放问题,”萨拉说。

宇宙在一个玻璃

虽然萨拉和托尼的节目是为了娱乐,有一些相当严重的科学在幕后。伊斯灵顿的一所房子的屋檐下,高于他的酒吧,托尼正在装修一个非常狭窄的鸡尾酒和各个部分的科学实验室设备。那里,他一直在尝试花水-蒸汽蒸馏植物产品和最近研究出如何得到一个更美味的提取,从薄荷为例,通过添加盐。

托尼是相当的海报男孩分子调酒术,有拿起奖今年国际调酒师在去年的新奥尔良鸡尾酒奖项。烧酒休息室,在伦敦西区,托尼曾自己设计的鸡尾酒,包括洋甘菊冷却器的顶部有炙热的泡沫。泡沫是由明胶通过虹吸的一氧化二氮,而不像二氧化碳,不会引起pH值下降。

萨拉说,绝对是毫无疑问,分子调酒术能产生一些精致的鸡尾酒。鞍,但它从来没有真正被饮料。“我不是一个大鸡尾酒饮酒者说实话,”他说。‘对我来说,宇宙的鸡尾酒是在玻璃,他们的手段你可以谈论各种各样的有趣的事情。”

然而,奥尼尔认为,有时,你只需要让喝酒说话。有一个点,他说,大概在鸡尾酒已经动摇了完美和站在酒吧——当单词不再是必要的。很有趣,你知道当人们感到好奇,”他说。但在一天结束的时候,人们只是想享受他们喝。”

海莉桦树位于布里斯托尔的科学作家,英国