化学可以帮助尼娜Notman从头做一个更好的咖喱比从一个罐子吗?
我生长在一个房子,咖喱酱总是出来一罐。尽管成为一个相当称职的家庭烹饪,出于某种原因,我从来没有想到我可以做咖喱任何其他方式。三年前,一切都改变了。我和我的家人在美国花了一年时间,在我们当地的超市了现成的咖喱酱。首先,我试着避免烹饪咖喱。第二,我开车长途寻找罐子。最后,我做了一个从零开始。口水,我们热切地期待我们的第一个咖喱几个月,却发现我们盘里的东西很乏味和平庸。
快进三年和我有更好的。在英国,我们活不到100米从村里的商店股票超过10个不同类型的咖喱酱在任何时候。但是我拒绝购买。我是顽固的类型。它已成为竞争在我的脑海里:尼娜v jar,谁能做最好的咖喱吗?我怀疑jar也仍然有优势。但可以学习化学和化学转换参与制作咖喱酱帮我我的游戏吗?是时候找出来。
百花香的味道
的原因之一我煮印度菜似乎令人生畏的成分列表,通常包括大量的香料。“印度食谱,俗称咖喱,百花香的味道,”解释了Ganesh贝果,Indraprastha信息技术研究所的计算生物学家在新德里,印度。
我困惑的事实,不像对大多数西方食谱,我不能看到单个组件组装建立最终产品的味道。有一个原因:亚洲和西方美食不遵循相同的规则。
这种差异2011年被确定波士顿东北大学的研究人员,我们。团队学习来自世界各地的超过55000个食谱寻求所谓的搭配食物假说的证据——长期假设成分与共享风味分子更容易比成分不一起尝起来不错。我们的论文的结论是,有统计证据表明这种化合物共享效应发挥作用在西方美食,“解释的一个领导人员塞巴斯蒂安·达里奥,现在在英国剑桥大学。在亚洲美食,然而,他们恰恰相反。风味化合物两种成分分享越多,越不会被一起使用。
一个Indian-specific贝果的后续研究探索2543咖喱食谱,发现同样的事情。我们看着共享风味分子的平均数量在所有的原料配方,”贝果解释道。我们的分析指出消极或对比搭配食物在所有这些印度食谱。
最终,大数据这样的洞察力将彻底改变食品行业——包括咖喱酱食谱。但是现在,目前还不清楚这些知识是如何帮助我打败jar。因此,对于这次比赛,我需要从主配方建议:这是印度食品专家玛德罗根josh的配方和一罐罗根josh酱从超市。
加香料的东西了
香料是另一个令人不快的finickiness咖喱酱的建设对于一个新手。你不能总是买列出的所有香料配方干和pre-ground,扔掉它们同时与其他的慢炖锅,八小时后回到一顿美味的晚餐。我试过了。但为什么不呢?最简单的答案是:因为化学这么说。形成和保留正确的风味分子最终产品,在烹饪过程中都需要这样。
先干药草和香料——我们可以用它们代替新鲜吗?“这取决于调味品:其中一些肯定比其他人更有效,”回答乔安娜·巴克利,来自英国谢菲尔德大学的一个化学家。在干燥、风味分子可以蒸发或接受化学转换。牛至干得很好,因为其特殊的风味分子不退化,”巴克利说。但她不喜欢干细香葱。
同样重要的是要注意,干和新鲜香料“并不总是一对一的替代品”,增加了尼克Sharma,美食作家和奥克兰的分子生物学家,我们。“出生姜的化学热干燥期间进行了化学转变,新的化合物是两次热比目前的鲜姜,”他说。姜辣素的根姜工厂负责新鲜生姜的辛辣或热量。当根干这些经过脱水反应,形成twice-as-spicy shogaol化合物。
当使用干香料,值得去努力打磨自己的吗?“是的,”回答Nazira Karodia,英国伍尔弗汉普顿大学的有机化学家。越小,更多的挥发性风味分子开始蒸发一旦你把种子,水果,树皮或根,她解释说。“你闻到香味的研钵和研杵在你磨。“地面香料储存的时间越长,其化学成分越多就会改变。这就是为什么少量磨碎,用它在很短的时间内给你完整的穿孔香料的味道,“Karodia补充道。
在研磨之前,食谱通常要求干烤香料在锅里。敬酒释放水分的香料,可以改变他们的风味分子组成,Sharma解释道。姜加热时,姜辣素进行retro-aldol反应生产zingerone(甜,少辛辣味姜饼)的分子特征。所以烤面包还是不烤面包是一个决定是根据所需的味道。
风味分子蒸发也是为什么大多数食谱推荐添加混合香料胡椒籽马沙拉末附近的烹饪过程,而不是从其他香料。
如果你受不了这种热…
咖喱酱食谱通常始于煎或全部(新)地面香料短暂的石油。这种溶解和提取味香料的溶剂分子。“风味分子有机分子,不溶性或少溶于水,但溶于油,“Karodia说。正在提取干香料的味道,因此它可以均匀地释放到咖喱酱。“促进风味分子萃取也是为什么建议bash小豆蔻使用前,如果你要使用它们。它使里面的松树清新的种子。
辣椒素,辣椒果实中的无味的热分子——也提取到石油。如果你一个辣椒陷入温暖油,它会给你一个更强烈的结果与水比,“Sharma解释道。其长烃链呈现辣椒素不溶于水。
控制香料咖喱酱,特别是当使用新鲜的红辣椒,是一种技能,我还掌握。我的咖喱悬挂太热非常温和,很少触及的中间立场。斯科维尔规模给了我们一个新鲜辣椒应该多热。在1912年由美国药剂师威尔伯斯科维尔,规模排名辣椒品种的库法理热量单位(蜀国)。普通辣椒或辣椒,例如,有一个0,而各种目前持有“最热的辣椒”吉尼斯世界纪录,卡罗莱纳的收割者,平均1641183蜀。
蜀值,传统上,决定使用一个品尝面板。成员品尝辣椒提取物淡化了糖水,以确定有多少等量的水需要添加热之前不再检测。不再味道的墨西哥辣椒8000蜀,例如,一毫升的提取需要被稀释在8升的糖水。今天,高液相色谱法(HPLC)通常是用来测量浓度的辣椒素和dihydrocapsaicin水果。然后转化为蜀。其他常见的实验室技术也适合包括分光光度法和核磁共振(核磁共振)。
为家庭厨师用新鲜的红辣椒,库法理规模最大的问题在于,它提供了一个范围。例如,哈瓦那辣椒从100000年到350000年蜀不同。与流行的神话相反,辣椒的大小并不代表它包多少热量。如果你不想跑品尝面板,或发送样品合同实验室进行分析,烹饪之前每一次新鲜的辣椒,能算出它到底包多少热量?是的,是-也许令人惊讶的答案。
2007年,理查德·康普顿的牛津大学,英国,为此研发了一种电化学的方法,已经被商业化手持库法理计。它使用吸附溶出伏安法在微电极涂层碳纳米管和由此产生的电流转换成一个蜀。齐默&孔雀ChilliPot是在线销售,一个电化学传感器制造商。它给出了在不到一分钟的时间阅读,尽管你有辣椒溶解于因素时间缓冲溶液。咖喱业余厨师来说,更大的问题,但是,价格是:€5395 (£4740)。我要学会忍受不确定性的背景下,我的印度菜香馥。
迫切需要一个好的咖喱
辣椒,新鲜或干——都是关键因素在大多数咖喱酱。大蒜和洋葱葱属植物的家庭成员也是如此。主要风味分子开始是无臭年代碱性(en) yl半胱氨酸亚砜在整个生蔬菜。碎时,细胞壁破坏触发他们的酶转变成相应的sulfenic酸。这些然后进行快速冷凝和重排反应,形成各种各样的含硫有机分子。进一步的反应也发生在做饭。
我有一副旧安全规范和切洋葱在抽风机
在洋葱,一个分子的形成在chopping-initiated反应级联不稳定的催泪剂syn-propanethial -年代氧化。当这些与眼睛接触时,就会引起愤怒和眼泪生产。答案是使用非常锋利的刀和削减,很快,“建议Karodia。同时,巴克利支持实验室安全设备的使用。“我有一双旧的安全规范和切洋葱排风扇,”她说。'你可以告诉它很烈的酒,因为随着时间的推移,涂层薄片状的形式在你的安全规范,最终将会疯狂的。”
酥油-一种澄清黄油是另一个工具印度菜经常利用包额外的味道。“黄油加热,直到水出来留下脂肪、乳固体和乳糖,”Sharma解释道。在这个过程中,蛋白质的氨基酸与牛奶中的糖,并进行反应美拉德反应产生不同的风味分子添加一个疯狂的香味酥油”,他补充道。“一切都是然后过滤去除乳固体,使脂肪味分子由这些化学反应。的决定是否使用酥油、黄油或油配方可以归结为所需的咖喱酱的味道。
我问Sharma如果他有任何其他建议帮助我我的咖喱的游戏。“我经常到最后也只加盐后品尝,一旦我相信所有的咸味带来了其他的成分,”他说。他还建议不要使用过多的油,或这么多辣椒热”,你不能品尝别的”。
沙玛,不像我,他之前也使用科学训练(五年前他离开了实验室在追求他的烹饪事业)在他的笔记中烹饪。我使用流程图食谱,因为我更容易把它写下来,甚至使用我以前的符号用在实验室里像三角形加热和RT室温,”他解释说。我们所做的,然而,拒绝杯系统普遍的美国食谱“测量”固体食品。我还是不能理解为什么人们使用杯子固体巧克力或切碎的坚果。所有这些事情之间有空隙!”Sharma抗议。
很棒的选择
这里的游戏是尼娜v jar时,我决定寻求建议用科学来提高我的咖喱菜。印度菜在英国通常是与多种配菜如米饭,奶奶面包,印度炸圆面包片、酸辣酱和沙拉。我承认还买这些预制,但是我该怎样才能提高我煮印度香米的起毛现象?
在冷自来水浸泡大米做饭前30分钟,回答沙玛。浸泡是重要,因为细胞结构变化的水,”他补充道。如果你不泡,有一个重要的化学变化。的大米也应浸泡后冲洗。的颗粒互相摩擦(包),和大量的淀粉释放摩擦。特别是在印度香米,目标是谷物,彼此不坚持,Sharma说。
做咖喱都是关于建筑一层又一层的味道
我应该喝什么咖喱?不是水,Karodia回答。巴克利解释道:“在你的舌头和你的嘴巴里面你有一组香草酸受体。在高温下这些允许钙离子的流动从一个细胞到另一部分的一部分,这就是触发响应。你的大脑认识到你吃热的东西。辣椒素是香草酸,它绑定到这些特定的受体愚弄成发射一个信号,你的大脑告诉你你吃热的东西。强烈的辣椒素结合的受体和停止感觉烧,你需要什么东西洗了。水不胜任这项工作,因为——如前所述,少辣椒素是水溶性的。“你需要与脂肪的东西来摆脱它的受体在舌头,”巴克利说。因此,牛奶和酸奶底料喝酪是最优选择陪过度热咖喱。这也解释了为什么给热咖喱酱奶油或酸奶有助于冷却燃烧。
蕃椒油也很少溶于酒精。但是你需要一个强大美国啤酒大部分集中在当地的咖喱。精神会效果最好,但是“大约13%的东西,就像一杯酒,是一个明智的小客栈”,建议巴克利。
带着我的化学知识和安全规范——我去厨房发掘我的杵和臼和电动香料磨床。我开始让自己的胡椒籽马沙拉,使用的配方丹Toombs用书咖喱的家伙。然后我跟随玛的罗根josh酱食谱的信,除了用酥油代替植物油。Flavourwise,我轻松取胜,几乎混淆。jar酱太温和了,声称我的丈夫。我们想知道如果我们记不大规模生产咖喱酱汁的味道。
然而,我想起一个重要+ jar:节省时间的。用了不到一个小时从案板表和超过三个小时从头做相同的咖喱。有更少洗餐具!但随着Toombs在他的书中说:“让美味(咖喱)都是关于建筑一层又一层的令人垂涎的味道。他的前提是没有近路可棒品尝印度美食,和在这小实验,我显然已经证明他是正确的。
尼娜Notman位于索尔兹伯里的科学作家,英国
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