蒸馏酒的科学

我们中间的杜松子酒复兴。全球juniper-flavoured精神的销量飙升。例如,英国在今年的销量增长了12%,2017年6月,根据葡萄酒和烈酒贸易协会。它还增加了32%在英国杜松子酒出口在过去的五年里。

相信“母亲的毁灭”最早是作为一种药用补药在17世纪早期,杜松子酒补剂是发达国家在19世纪作为一种使英国军官奎宁更容易感染疟疾的风险在印度。了些杜松子酒补剂仍然是最受欢迎的方式喝杜松子酒,鸡尾酒,但它的使用也飙升——像威士忌——这是一个整洁的喝加冰块。

跨国饮料制造商会议杜松子酒的需求增加;巴卡第的杜松子酒品牌,孟买蓝宝石,例如,提高其产出以每年大约10%。但是越来越多的小杜松子酒生产商如雨后春笋般在过去的几年中给饮酒者古怪的大品牌的替代品。这一趋势,近几十年来手工酿酒厂和威士忌蒸馏器。

杜松子酒是由使用杜松子和其他植物原料味道already-distilled中性酒精。在寒冷的情况下复合杜松子酒,任何植物固体已被移除后,液体稀释和瓶装。复合杜松子酒很少贴上这样的由于负面的含义,但许多预算的杜松子酒是由这种方式。

昂贵,但可以说更美味,让杜松子酒的方法是添加了植物后再蒸馏酒精。这就是小工艺品生产商和许多大品牌使他们的精神,和gin-making方法在本文中讨论。

的原材料

杜松子酒使用的中性酒精制造乙醇是高度集中,法律规定必须的农业起源。这通常是一粒,但一些杜松子酒生产商使用乙醇从葡萄或糖蜜,糖精炼的副产品。乙醇是由重复蒸馏净化达到至少96%的酒精。

许多杜松子酒制造商购买的中性酒精而不是让它在房子,以利Breitburg-Smith解释说,从巴尔的摩威士忌公司,我们,他向我展示了他的酒厂。制药公司是占主导地位的供应商,因为他们有巨大的剧照产生极纯乙醇为药物设计制造。不是所有的96%乙醇味道相同的,剩下的4%可以产生很大的影响最终产品的风味和口感。巴尔的摩威士忌公司使用杜松子酒生产用玉米生产乙醇。这种工艺蒸馏器主要是使得黑麦威士忌但是自2015年开业以来,仍然相同的1000升铜也被用于生产其他几个精神,包括杜松子酒,也是在桶老化后出售。

另一个小规模的蒸馏器是化学研究生托比维特克维特克杜松子酒的哈罗盖特,英国。他的酒厂也于2015年开始运营,现在一个月生产3000瓶从300升铜剧照。他们使用的中性酒精是小麦和大麦。孟买蓝宝石,每年生产4000万瓶,赞成麦中性谷物精神从欧洲大陆。孟买蓝宝石房屋四个铜剧照在Laverstoke酒厂,英国——两个3200升蒸馏器和两个12000升容量。

除了水和酒精,唯一的其他原材料用于蒸馏gin-making自然口味被称为植物。主要的味道总是juniper;特别是伦敦干杜松子酒如由惠塔克的杜松子酒和孟买蓝宝石。巴尔的摩威士忌公司当代美国式的杜松子酒,这意味着juniper仍是占主导地位的植物,但是比在伦敦著名的味道从其他植物干杜松子酒。

乙醇吸引了许多不同的油细胞的杜松子;这些主要是单萜(C₁₀结构)和一些倍半萜烯(C₁₅结构)。C₁₀风味分子已确定在杜松子包括α-pinene(给似松的味道),桧烯(伍迪,辣),柠檬烯(柑橘)、冰片(木质)β-myrcene(香醋,发霉的,辣的),p甲基异丙基苯(氧化柑橘)、莰烯(木质),桉树脑(薄荷味),萜品烯(木质)和terpinen-4-ol(肉豆蔻)。主要的C₁₅分子是金合欢烯(花),杜松烯(木质)和石竹烯(辣)。

,这些都将给似松的伍迪,胡椒,橘味,伍迪,辛辣和mentholy味道,”马特德国哈丁解释说,在华盛顿特区的美国大学化学教授,他写了一本关于厨房化学。确切的风味分子,特别是他们的比例,不同juniper物种,也取决于juniper增长——有一个明显的连锁效应的浆果味道和气味。因此,杜松子酒生产商通常最喜欢的农民,他们整个的来源杜松(和其他植物)直接从供应。

味觉

杜松子酒的杜松可以补充多种其他植物签名植物下面的盒子,)带来更多的风味分子混合。但最终产品的味道不仅仅是其组成部分的总和。“风味分子如何与你的感官系统交互基于他们现在完全改变,”德国哈丁解释道。从一个杜松子酒到下一个,你会得到这些暗示juniper略有不同取决于其他植物它们混合。

景点之间类似的风味分子影响每个人都与味受体相互作用。两种不同风味分子之间的相互作用,悬浮在嘴里同时,会改变这些分子如何单独的整体能量与味受体相互作用,”德国哈丁解释道。所有你添加到这个系统将改变最终每个分子相互作用自由能与你味受体。

但分子吸引力并不是故事的全部:风味分子之间的竞争中也扮演了重要的角色。”你也可以有两个不同的分子为交互味道相同的受体,”德国哈丁说。相同的分子内相互作用的水和酒精矩阵还可以防止他们交流与你的味蕾如此强烈。“添加其他液体,如搅拌机、杜松子酒也改变了味道因为同样的原因。奎宁水,例如,奎宁杜松子酒的风味分子吸引。风味分子的聚合创建一个完全不同的味觉从杜松子酒或他们自己。”有很多不同的方式可以影响和改变你的味道的经验通过不同的分子在杜松子酒的方式互动,”德国哈丁说。

杜松子酒配方是如何制定呢?“当我想到杜松子酒,我回到思考炼金术士,”德国哈丁说。你不能决定什么风味分子开始你想要的最终产品,和买一个瓶子,把它们混合在一起,假设你会得到你想要的味道,他解释说。没有足够的了解科学。

因此食谱配方主要试验和错误与正确的人一点指导,惠塔克解释说。我们买了一个小仍然和25升的中性粒精神,并开始蒸馏与各种不同的浆果。我们将品尝和做笔记。”惠塔克也想包括植物代表的位置在他的酒厂。我们把山楂浆果、越桔、沼泽桃金娘和麝香草反应了一定的事实,我们生活在Nidderdale和所有这些事情在Nidderdale生长。”

虽然蒸馏器可能是开放的植物他们加入杜松子酒,确切的比例仍然是一个严格保守的秘密。我们的主botanicalist是唯一的人,知道我们所有的杜松子酒的配方,”卡特萨姆说,孟买高级品牌大使精神的公司。”他在日内瓦的所有植物送给他,然后他将他们分为正确的比率和发送我们植物的箱子准备加载到鼓吹者篮子。”

蒸馏的艺术

但选择合适的植物,对风味分子,在正确的比例并不是故事的全部,乙醇提取他们的油也很重要,以确定最终的杜松子酒的味道。

巴尔的摩威士忌公司中所有植物的乙醇浸渍仍然在室温下蒸馏前12小时左右。惠塔克的杜松子酒离开两个植物的24小时室温浸渍过程中,添加柠檬皮前最后蒸馏。”这意味着柑橘味道不会吞下,克服其他口味,我们把在杜松子酒篮子里的百里香,”惠塔克表示。杜松子酒或鼓吹者,篮子放置的手臂仍然这样乙醇蒸气通过在蒸馏。这提供了一种柔和的味道,惠塔克解释说。很多酿酒人使用浸渍和杜松子酒篮”。

孟买蓝宝石杜松子酒篮内所有植物的地方,这是很不寻常的。的鼓吹者篮子约25英尺仍然悬而未决和35英尺的房子,约半脚从冷凝器,”卡特说。我们的蒸馏的关键在于我们不做饭的植物。许多植物自然糖分,所以如果你把它们煮酒他们倾向于浮动和移动到、接触到铜,这意味着在植物开始做饭,使成焦糖糖,”卡特说。的蒸汽注入,我们代表着植物在自然,原始而不是煮熟的方式。”

的形状也还可以影响杜松子酒的味道,作为内部回流的数量仍然有所不同的形状。我们设计我们的整改还低,所以它是短和•莱恩臂点没什么意义,屏障,回不过,“巴尔的摩Breitburg-Smith解释道。这种设计允许重油更快地延续。这把杜松子酒甜美的性格很不错,”他说。

相比之下,仍然高或分馏柱将“清洁”产品,虽然这是经常用于制作威士忌比杜松子酒。这之间的差别是一样的简单的蒸馏和分馏混合物的化学实验室;造成的重复汽化和冷凝循环分馏塔将导致最终产品纯净。根据风味剖面寻找蒸馏器,这可能是也可能不是可取的。

孟买蓝宝石使用一个分馏塔的高端产品,明星的孟买。这不是原因上面所讨论的,因为没有植物还没有触及这一点的乙醇的过程;相反,回流列用于减缓酒精蒸汽的速度穿过杜松子酒篮子里。

我们仍然适合回流列,以及酒精蒸气通过列,中间出现的一些会凝结,回落下来。更少的酒精蒸汽管理通过流速减慢。当它到达鼓吹者篮子,蒸汽有更长的时间逗留和从植物中提取更多的味道,”卡特说。流量是适应蒸馏过程中运行。开始时慢得多,我们加快中间一点,然后我们再次慢下来接近尾声时能够抓住不同的植物,因为不同的植物或多或少给我们他们的口味不同。

收集馏出物

卡特的风味分子之间的波动差异指的是足够重要的杜松子酒馏分油的味道和气味不同的在整个蒸馏过程。我认为杜松子酒做的有趣的事情之一就是看不同的口味在整个运行出来,“Breitburg-Smith解释道。“初有一个严厉的味道出来,我们不喜欢,所以我们停止。”在他的余生16 h蒸馏,杜松子酒香味微妙的变化。然后在年底前运行,绿茶味道变得非常突出这之前几乎花了茶的特点,这就是我们。这些岩屑在开始和结束称为正面和反面,同时饮用部分是心。

孟买蓝宝石开始收集的心,只要我们的酿酒人闻到明亮、新鲜橘笔记”,卡特说。末,一些硫磺的笔记。的蒸馏器知道大约是这样他们会站在安全的精神,他们会鼻子不断它,品味它,直到他们到达点和开关的尾巴。”

并不是所有酿酒人味觉和嗅觉的杜松子酒每个蒸馏运行期间,尽管这是一个明确的活跃的工作!切割点可以确定使用酒精测量百分比:酒精体积含量下降的信号的心。手工蒸馏酒厂都倾向于使用小比重计,而孟买蓝宝石用科里奥利质量流量计。

最后阶段

由于不同组分的,味道分子,每个杜松子酒的酿酒人混合所有的馏分油运行,以确保一致的味道。产生的大量孟买蓝宝石的照片需要大规模的解决方案:巨大的氮气泡沫注入坦克的杜松子酒来唤醒他们。”被释放到一个两到三米宽的巨型泡沫罐的底部,冒着气泡的液体,搅拌它,”卡特说。这是最有效和最安全的方法,因为如果你有一个机械桨可以得到电机的火花。接下来,在10个不同的馏分油从所有四个剧照唤醒在一起——这可以确保一致性的味道。

所有三个酿酒厂品尝并进行质量控制。孟买蓝宝石最近也开始使用气相色谱仪(GC)。杜松子酒的一个示例是通过GC运行。然后映射得到的色谱图与我们的标准确保并没有发生什么疯狂,”卡特说。

下一步是添加水的杜松子酒,以满足所需的证据。一些酿酒厂也添加糖、酒精或精华和其他口味,但这里讨论的三个酿酒厂。杜松子酒现在准备装瓶。

杜松子酒的样本通过GC运行以确保并没有发生什么疯狂

一些工艺蒸馏器,包括巴尔的摩威士忌公司将他们的一些杜松子酒在桶此时在生产过程。我们把我们的杜松子酒为黑麦威士忌桶用于六到九个月,“Breitburg-Smith解释道。它改变了很多的植物。更容易挥发的组件(比如茉莉花和绿茶是第一件事蒸发桶。所以你失去了一点点向前组件。然后剩下char和氧气反应,得到一些蜂蜜,香草,真正有趣的人物。香菜和juniper口味也变得有点尖锐的桶。

味道的意义差异立即瓶装杜松子酒和低度杜松子酒之际,给我一个惊喜。品尝,闻着整洁的杜松子酒,并排,很难相信它们包含相同的植物蒸馏以完全相同的方式。我有一个最喜欢的吗?你打赌我做!和一瓶低度的杜松子酒和我回家。干杯!

尼娜Notman巴尔的摩附近是一个基于科学作家,我们