发酵的想法

雷声轰鸣像长辊,一辆卡车技巧28吨的苹果变成一个混凝土坑在短短几秒钟。他们取代吞没旁观者的空气,包围在一个非常甜,撒切尔的水果香气,英国酒制造商位于萨默塞特,希望最终会达到它的客户。

虽然苹果糖变成酒精是最著名的苹果酒生产的一部分,控制的香气和味道一样,如果不是更多,重要的。理查德·约翰逊,撒切尔的质量经理,他认为他和他的同事们这样做。我们目前每年50 - 60百万升的酒,每年增长,”他说。人们似乎喜欢我们所做的,所以他们继续购买更多。

撒切尔夫人并不是唯一一个骑在苹果酒波——生产在整个英国自1970年代以来增长了5倍1。近年来,在工业企业也有复苏在较小的尺度上,恢复传统农舍苹果酒。

不管你喜欢什么酒,成功的秘诀在于如何处理苹果化合物通过人和转化酵母和细菌。化学家们因此被吸引到苹果酒至少从“现代化学之父”安东尼·拉瓦锡的一天(见框)在18世纪。今天很多人知道和爱他们的劳动成果,但即使是现在,研究仍在进行中,创建一个酒好喝。

苹果酒的秘密

苹果汁,苹果应该完全成熟,与任何淀粉含有完全分解成糖,准备好成为酒精。撒切尔夫人因此下降样本的种植者苹果碘,支付他们的大量奖金”如果不是变黑,说明淀粉的存在,他们保持不变,说明糖。作为被测试的样品,工人使用水洗负载的其余部分沿着运河苹果坑的底部磨。腐烂的苹果不会浮动,他们沉没,任何石头一样与他们进来,所以只有好,干净的水果进入过程,”约翰逊解释说。

磨坊,否则提要苹果变成一个媒体,一个活塞把他们和部队汁到一辆坦克。经常被忽视,这是苹果酒生产中的一个重要阶段,酶促过程影响最终开始喝。脂肪氧合酶的酶开始将脂肪酸转化为醛香气易制毒化学品,而多酚氧化酶驱动器出苹果果肉和果汁的暗金色的颜色。苹果氧化单宁可以坚持纸浆,剥夺了最后的苹果酒的味道。“咬苹果的人都知道,它可以很快变成褐色,所以我们尽可能快的把苹果变成汁和苹果汁,”? ? ?约翰逊说。

今天,英国制造商像撒切尔集中和存储自己的汁,全年都可以使苹果酒,根据独立酒工业化学家安德鲁。李。最会努力发酵苹果糖10 - 12%的酒精在两周内,稀释在装瓶之前或桶。

扩展这种方法带来了一个当前的趋势在其他制造商对苹果汁和梨的味道和其他水果。因为酒精软饮料(甜、果味饮料的)有一个坏名声,这个市场已经接管了果味苹果的Lea揭示。“你可以买到廉价的浓缩苹果汁和苹果酒没有很多麻烦,然后他们都添加了水果的味道。”

相比之下,规模较小的生产商倾向于使用新鲜果汁,发酵为三到四个月更复杂的口感。虽然在工业发酵酵母和细菌仔细控制,较小的生产商常常利用微生物自然出现在苹果和在空中当搜索的味道。但当谈到fizziness,生产者大小通常依赖注入二氧化碳瓶苹果酒,而不是调节完毕,在发酵过程气体被困的地方。

产品的清晰度也比一些人想象的更相似,Lea说。”有一种误解认为混浊苹果汁比清晰自然苹果酒,但是很多苹果下降明亮而清晰,甚至在工艺的基础上。它完全没有影响营养或酒鬼酒,还是腐蚀你的勇气。云可以是任何东西,果胶、多酚、酵母。大多数工业苹果过滤但有时它们笼罩故意以适应产品的风格。“在撒切尔夫人、果汁通过架空管道流入不锈钢罐发酵的糖变成酒精。温度控制,约翰逊强调。真的给了我们一致的质量批批量后批量后,”他说。公司使用酵母繁殖迅速,比其他微生物,避免了通常使用焦亚硫酸钠homebrewers登的平板电脑杀死细菌,产生醋酸和乳酸。快速发酵,工业酒制造商还饲料营养物质如氨盐和维生素到他们的坦克。

一旦苹果酒发酵,对于许多撒切尔品牌转移到然后成熟在大桶古老的橡木做的。整个公司的流程,约翰逊的实验室团队执行定期测试在发酵过程中酵母健康和更一般的酸度和酒精含量,色彩和清晰度。他们也用顶部空间气相色谱法,入口位置高于样品酒可以提取测量的关键风味和香味的化合物。

然而约翰逊和其余撒切尔的味道面板必须样本中的每个增值税工厂每周至少一次,这意味着每天6到10个苹果。“你永远不能分析以及你的鼻子和舌头,”约翰逊说。我们吞下得到最大的味道,因为很多你认为味道是气味。,你的喉咙并到你的鼻腔,所以你得到一个更好的评估实际上喝味道的产品”。

多酚热潮

苹果用来制造果汁确定最后的非易失性组件苹果酒的味道。虽然撒切尔夫人博物馆与458种苹果果园,目前使用25商业,不同口味主要取决于级别的丹宁酸和苹果酸。有一个正式的苹果酒的分类分为四个主要组:苦,bitter-sharps,专家和糖果,“Lea说。沉重的苦甜苹果有大量的单宁和很少的酸,而甜点苹果会毁坏所有的丹宁酸和大量的酸。如果你的酸水平过高或过低是令人不快的。最终产品得到最好的水平都是一个混合的问题。”

在1970年代,Lea解开了苹果单宁的特定化学结构。²类黄酮的化合物的一个子集,他们低聚糖和多酚主要基于构建块(-)表儿茶素。数(-)表儿茶素单位通常会连接在一起产生一系列低聚物称为?原花青素。

“我们证实苦、涩味的区别主要是与原花青素的聚合度,“Lea回忆说。与2 - 4(-)表儿茶素单位原花青素更苦,而五至七单位他们更涩。一些苦味是可取的,而一个mouth-puckering涩味不太受欢迎。撒切尔夫人的成熟的苹果光滑因为萨默塞特酒苹果有单宁含量高。现代消费者不喜欢高单宁多,”李说。

挥发性风味化合物酯,相比之下,来自酒精发酵后,英国工业生产商经常通过添加糖或人造甜味剂甜苹果。不过,较小的生产商可能利用额外的阶段,经过乳酸发酵苹果酸乳酸,降低酸度水平并使其他口味。

有一系列的挥发性取代酚类,是由苹果乳酸的细菌给所谓的旧马或农场,”李说。”在一定程度上这些都是非常可取的苹果酒,但在一个特定的阈值被视为一个味道。其他挥发性化合物显示不必要的微生物活动,乙酸乙酯,大多数人确定酸的味道,最值得注意的。

Cidre,不是酒

在法国,一般区分大型和小型生产商控制微生物及其类似于英国的影响。这就是jean - michel Le Quere从法国国家农业研究所(INRA)在雷恩和他的同事们发现在研究90年法国苹果酒。³从2004年到2006年,Le Quere的团队测试了苹果使用一个品酒专家小组和色谱法,并要求生产商对自己的过程。

“工业苹果显得更加芳香但果酱香气,这可能是由于热处理,“Le Quere说。“农民”苹果更多的是苦、涩,有时由于酒香酵母属酵母含有挥发性酚类化合物。这个特点是现在不被消费者接受和大多数小型生产商正试图减少它。

今年,INRA和法国研究所的苹果酒生产(Le Rheu IFPC)公布结果回顾Lea 1970年代的工作原花青素。⁴他们的研究集中在如何化合物的作用是受法国的做法故意饿酵母的营养停止发酵完成之前,保持苹果酒甜。他们发现,原花青素减少甜蜜和增加苦味和涩味,聚合的水平发挥着更重要的作用。

Le Quere凸显出挥发性化合物也可能发挥关键作用在法国酒的化学特征,但这些知识的角色,而贫穷。因此他和他的同事们联手安吉丽VilliereONIRIS味集团,南特大西洋兽医学院,食品科学与工程。有注意到,以往的研究酒的挥发组分没有探索这些化合物如何影响苹果酒的气味,Villiere和她的同事们开发了这一技术,能做到这一点。⁵

“我们有一个选择相匹配的方法来提取挥发性化合物尽可能苹果酒的气味,“Villiere解释道。之前执行任何分析苹果酒气味的化合物,这些化合物中提取,往往不成比例的收集或多或少的挥发性化合物提取方法。最平衡的提取,ONIRIS团队选择了固相微萃取,持有carboxy-polydimethylsiloxane纤维吸附剂在苹果酒样品,让他们在37°C。

提取气味样本后,Villiere的团队使用熟悉的化学技术,气相色谱分析-质谱法分析了它们,再加上不太常见的方法称为嗅觉测量法。在这种方法中,一个训练有素的专家团队使用他们的鼻子来识别每一个味道,因为他们从气相色谱仪洗提。很复杂,因为你闻到的气味只有五秒,所以你必须能迅速识别它,“Villiere突显。

而关键的苹果酒香气化学他们发现了——主要是酯类和长链醇-举行了一些惊喜,Villiere强调这项研究的重要性在于技术的实用性生产商。Villiere和Le Quere现在使用的方法在一起看看苹果酒生产过程如何影响挥发性化合物概要文件,类似于勒Quere 2004 - 2006年的研究。

一天一个苹果酒?

除了苹果酒风味,(-)表儿茶素和原花青素最近获得了媒体的关注,因为他们的潜在的健康影响。科学家们已经确定了黄酮类多酚如单宁可能玩有益的营养作用,例如在葡萄酒。尽管他们一直认为作为抗氧化剂,进入血液的金额似乎太少了。目前的理论表明,化合物可能在调节基因表达中发挥作用。

许多研究这些化合物的影响已经由工业的产品包含它们,特别是巧克力制造商。但从2003 - 2007年英国Cidermakers协会赞助的项目,确认在多大程度上这些化合物存在于苹果酒。⁶艾伦牧杖,现在在加州大学戴维斯分校在美国,他的团队所做的工作,突显出,原花青素和(-)表儿茶素的生物利用度可能被低估。“如果你看看被排泄有更清晰的看法是吸收,”他解释说。低分子量的结肠微生物区系分解类黄酮酚酸,如果你开始考虑一些规模较小的代谢物呢?这些东西是高度?生物利用率。

但牧杖很快压力,没有证据表明这使得苹果酒对我们有益。工作还没有完成,就这么简单,”他指出。让我们坦率地说,当有酒精我怀疑真的以外的任何严重的健康好处有适度放松玻璃而不是多余的。

虽然这可能是有点令人失望,知道还有这么多分子修补与诱惑,模糊了化学家私人和专业。一杯苹果汁经专家喜欢撒切尔或接受的微生物挑战使它——或者甚至可能都在家吗?

安迪Extance在埃克塞特是一个基于科学作家,英国