巧克力制作可以加速过程的化学控制在不影响口味

创建了另一个方法,使黑巧克力比传统发酵更快、更可控的方法。用这种方法制造的巧克力气味和口味相似的所以可以取代通常的过程。

心动在传统过程可可豆是收获,覆盖着香蕉叶子和左发酵几天,这样周围环境中的微生物降解纸浆豆类、加热和酸化。这种微生物降解引发生化变化减少苦味和涩味的bean,并创建愉快的味道和气味通常与巧克力有关。

但是现在领导的研究小组在瑞士苏黎世大学的应用科学想出了一个non-microbial方法制作巧克力称为“潮湿的孵化”。这个过程再水化干,未发酵的可可nib在酸性溶液含有乳酸和乙醇调整pH值、温度在45°C 72小时,然后随后re-dries他们。

研究者使用潮湿的孵化了巧克力棒或干发酵可可豆。感官分析小组表示,潮湿的孵化巧克力有更多强烈的水果,鲜花,麦芽的香气并不是一味地,而发酵有更强大的烘烤香气笔记。

更仔细地检查感官分析,研究人员使用天然气chromatography-olfactometry (GC-O)来识别香气化合物,然后接着通过定量gc - ms。他们发现高水平的麦芽的化合物称为特醛,与发酵样品相比,但少烤的化合物称为吡嗪。

的孵化和发酵的巧克力都显示典型的黑巧克力香味属性尽管孵化吡嗪的少量样本证实了以前的发现吡嗪是相对不重要的可可香味。研究人员得出结论,潮湿的孵化可能是另一种收获后治疗。

该研究的作者之一艾琳Chetschik味道化学家苏黎世大学的应用科学,指出发酵是一种自发的自然过程,涉及微生物,取决于一系列因素。经常有波动的可可豆的质量通过发酵的Chetschik解释道。“基于我们的研究结果可以认为可可豆中的酶促反应参与可可风味的形成。

该小组的研究成果还表明,发酵可能是不必要的。“我们的研究表明,还有其他的方法进行收获后治疗的可可豆结果非常愉快的感官性状的Chetschik说。

马特德国哈丁材料化学家和食品科学家在华盛顿特区的美国大学,说这项新研究很细节的不同味道概要文件的新工艺。“这给了我们另一个工具在扩大我们吃巧克力的味道细微差别,“他的状态。

德国哈丁进一步指出,气候变化将影响全球巧克力供应和生产,因此开发新的方法来处理可可在未来可能会是必要的。

但理查德Tango-Lowy物理学毕业生是所有者和巧克力大师在新罕布什尔州舞狮子的巧克力店,我们有点怀疑这是否将在现实世界中。我们做大量的工作和可可农民在发酵,我们有几个问题的实用性这样做在一个农场,那里大多数发酵发生,”他说。

如果结果证明,他表明,潮湿的孵化对于大型商业可可可能是一个改变游戏规则的农场在巴西,多米尼加共和国和象牙海岸心动,因为它将大大简化过程,使其有更多的可预见的和便宜的。

对企业集团的这些发现可能是有用的,而且他们可能也有一些使用好巧克力行业的,我们正在寻找特定的笔记和特定的味道,“Tango-Lowy解释道。但规模的大部分的优质巧克力的味道,即使过程很好还有很多障碍采用任何形式的。其中包括很多历史、文化和宗教传统参与收获和发酵可可豆在中美洲和南美洲。