讲解员:你怎么不含酒精的啤酒和葡萄酒吗?

很多人会遇到新的一年的决议解雇的酒食,也许在前几周纵情。和1月初发表的研究揭示酒精会导致DNA损伤如何,¹喝酒的人有更多的理由投弃权票。作为其干燥1月计划的一部分,该慈善机构关注酗酒提供关于抵制诱惑的技巧,比如越来越多的中选出一名“干”版本的酒精产品提供啤酒和葡萄酒的味道没有酒精的开销。

但不是低度酒只是葡萄汁吗?或者,更引人注目的是,大麦和啤酒花水吗?

远非如此。使酒精饮料的关键是使用酵母将糖转化为乙醇,和酵母的副产品分子同时喝的角色至关重要。所以有些饮酒者的口味享受来自植物提供糖,发酵过程,真正决定了饮料的口味。²因此,低度葡萄酒、啤酒、甚至精神,所有涉及酵母生物化学。

那么如何获得美味的味道没有酒精化学物质?

啤酒的啤酒酿造商最常见的低酒精发酵选择通过部分或有限。例如,他们可以有一个很短的去除或杀死酵母酿造时间早在这个过程。另外,啤酒发酵在低温下,因为在这样寒冷的接触过程的条件下酵母糖转化成酒精更慢,同时还使重要的风味分子酯和长醇。两个啤酒和葡萄酒生产商可以用更少的糖,还从液体或更少的其他营养酵母的需要。减少酒精白葡萄酒生产商可以添加酶葡萄来劲了,例如,葡萄糖转化为葡糖酸酵母不能消化。在某些情况下,公司也取得了低醇葡萄酒只是稀释普通酒和水或果汁。

但仍有一些酒精,对吧?零酒精的东西是从哪里来的?

零酒精版本,生产商通常会喝那么多正常,然后分离乙醇。例如,加热的液体将推动乙醇。然而,这也可以触发美拉德反应,它可以破坏酒的味道。乙醇而不是煮了一些方法在较低温度下使用真空来删除它。酿酒师经常使用“旋转锥体柱”,液体流过一个接一个的交替旋转和静态锥,增加表面积,酒精会蒸发。³然而,所有需要至少一个热蒸发方法,所以许多生产商使用透析或反渗透膜在更低的温度下。例如,他们可以把葡萄酒或啤酒通过多孔膜,酒精和水可以通过但留下剩下的更大的物质rediluted只有水。然而,可以有一个结在这一过程中,在一些国家是违法的加水之前葡萄酒销售。

它只是不品味相同的虽然不是吗?他们看起来有点无味,这是为什么呢?

许多重要的风味分子一样不稳定的乙醇,乙醇挥发出来的所以不可避免地可能会失去很多水果酯或跳动的长链醇。因此大多数蒸发过程试图捕捉至少他们中的一些人,然后重新插入他们的饮料。制造商也变得更好在最小化风味损失,和膜基过程主要是应该避免这个问题。一个更根本的问题是,乙醇本身被认为是一个重要的贡献者的味道,例如葡萄酒的“身体”。这可能是酒精的mouth-puckering止血的效果,你可以感觉而不是味道,因此很难复制。

为什么有些低醇啤酒有奇怪的味道吗?

关键缺点影响冷接触和其他低度酿造方法是啤酒生产经常的事莫过于气味。名字指的是含糖的混合物啤酒通过加热麦芽,麦芽,在水里。麦芽汁饲料酵母,它包含各种强有力的气味分子,包括支链醛3-methylbutanal 2-methylbutanal, 3-methylpropionaldehyde。发酵通常会降低这些醇,但冷接触过程可以离开约三分之一的人在最后的啤酒。然而,使用黑色或苍白的焦糖麦芽威士忌,而不是苍白的麦芽威士忌改善口味,麦芽汁。这可能是为什么英国领先的制造商低度啤酒使用”的8个不同类型的特种麦芽威士忌”。

低酒精的选择真的所有饮用吗?

他们适合很多人。在西班牙,低度啤酒在欧洲最大的市场,这些产品占啤酒总销量的10%左右。在捷克共和国大约有30种低醇啤酒。和他们的声望增长:市场研究集团Technavio预测,全球非酒精饮料市场将平均每年以9%的速度增长到2021,而整个酒精饮料市场4%。人们习惯于低度饮料,因此,他们似乎会更美味,因为企业争夺这个扩大业务。