酸啤酒是由通过一个独特的但不透明的酝酿过程,已在欧洲使用了几个世纪。现在,化学家在美国使用核磁共振(NMR)谱和液相色谱-光谱法(质)阐明化学酸啤酒酿造过程中。
的研究,旨在使酸啤酒制造商生产出更好、更可预测的产品通过揭示味修饰符在饮料及其可能来源,被丈夫和妻子共同雷德兰兹大学的团队。特蕾莎修女Longin和大卫Soulsby提出了他们的工作美国化学学会的虚拟2020年秋季会议。尽管先前的研究已经检查完成的组件酸啤酒,他们的研究是独一无二的,因为他们曾与来自不同批次的啤酒样品进展。
酸啤酒开始所有啤酒,啤酒一样沸腾释放糖谷物,如小麦和大麦。在普通啤酒,啤酒通常选择一个的酵母菌株,努力保持其他微生物,因为他们想要一个特定的味道概要文件,但是这个过程是相当不同的酸啤酒。
的酸啤酒啤酒只是把各种各样的小动物,其中一些酒香酵母属已知产生特殊的风味,但有时这些啤酒不知道已经到他们的啤酒,Longin说。他们常常把啤酒打开环境使野生酵母和细菌分为批处理和发酵。
桶的味道
新鲜酸味酿造啤酒通常转移到木制的桶,它成熟了好几个月,甚至是三年。随着年龄的桶,微生物产生许多代谢产品,包括乙醇、酸和酯类,这有助于他们独特的馅饼味道。
事实上,木制的桶本身注入跟踪组件如香兰素和儿茶素,传授喜欢香草口味让人想起的事情,草和皮革。
虽然这些桶通常被视为原始的环境中,啤酒,葡萄酒和其他醇能时代,他们是充满了潜在的混杂缝隙和角落。尽管啤酒生产商做蒸汽清洁这些桶,有时使用硫杀死生物长在,不曾预料到的化学仍然发生。
的事情隐藏,所以一旦你把这些事情在这种营养丰富的来源的木材,然后开始单独影响风味剖面,“Soldsby解释道。
Longin和Brian Doty Soulsby与附近的布鲁尔主管酸酒窖。Doty开始收集样本来自不同批次的低度酸啤酒每两到四个星期在一年左右。他为研究人员提供了大约15每批样品,和每一批来自一个特定的桶。
分析样品用核磁共振波谱和质仪器后,团队决定化合物存在于什么啤酒,以及这些化合物的浓度随着时间的变化。NMR酸,让他们轻松地跟踪大量辣分子醋酸、乳酸、琥珀酸,而质捕获更不寻常的化合物更微妙的贡献者的味道。
NMR数据显示,乙醇、乳酸、乙酸和琥珀酸都有延迟发作。通常的乙醇,因为马上开始酿酒酵母放入发酵,是工作在这些糖转化为乙醇,但即便如此,有时会有一个延迟的前两个月乙醇真的开始起飞,Soulsby回忆说。
有相似的发现与乳酸和醋酸,来自不同的细菌。这些需要时间去细菌大量繁殖的环境,对他们来说,”他解释道。”也许在大约四个月后,乙酸开始成长和乳酸开始生长。
通过质研究者确定了啤酒的化合物,其中大部分是富氮。例如,他们发现hordatines,已知来自大麦和抗真菌特性,以及氨基酸色氨酸和复合的产物色氨酸与乙醛的反应,来自乙醇。
hordatines水平仍然相当恒定时,色氨酸大体上随时间而下降。跟踪的一些化合物在高浓度开始,然后消失了,和研究人员,他们可能正在消耗的糖酵母和细菌。其他化合物增长随着时间的推移,科学家提出,他们可能是额外的有机酸、酚醛树脂、香兰素。
研究人员计划深入他们的数据来确定Doty可能把酒花的啤酒可能与细菌和可能改变他们的一些流程。
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