一勺糖

当食品科学家开始使劲的脂肪二十年前的一切,他们肩负着调整食谱模仿最著名的性格特征:奶油。他们成功了,在大多数情况下,碳水化合物牙龈和摧毁的蛋白质。但脂肪不是一个单一目的的工具。它扮演几个功能角色在厨房里,从提供一个安全的避风港疏水性颜料和芳香化合物均匀分布在煎热。我们可以得到低脂奶油芝士奶油,但它都廉价庭院家具的芳香气味。因为我们现在发疯般地努力构建一个没有糖的世界,让我们暂停考虑我们真正失去。

甜蜜,就像看起来的那样简单,不是一个二进制的概念,它存在于一个光谱。我们的舌头,乳糖是一个模糊的低语,所以小甜蜜每克,我们经常忽视了高糖含量的脱脂牛奶。果糖,另一方面,给了我们一个喧闹的buzz,照亮了我们的味蕾有近一个数量级比乳糖效力每克。的人造甜味剂蔗糖素三羟基氯交换,代表武器级的甜味,产生比蔗糖甜味觉刺激数百次。三氯蔗糖是super-potent non-metabolisable(因此无卡路里),这可能看起来像一个奇迹解决无糖的难题。但甜度并不作为一个简单的工作强度的函数。除了“甜”,我们的味蕾密切意图甜味刺激的特征和持续时间,这就是为什么甜味剂相匹配的搜索仍在继续的涨落剂量的天然糖没有金属,酸或苦味。

持之以恒和保护

糖分也高吸湿性,吸收水分,保持水的能力,我们希望这是一个基本的几个烹饪技术的支柱。利用水的氢氧化化学对亲水性组mono和双糖,我们帮助饼干保持湿润,蛋糕保持温柔和烤的肉多汁。走上极端,这种化学物质上帮助我们阻止微生物腐败降低水活动,保护保护和养护鱼。

除了化学绑定水,糖水帮助我们控制身体。当大量增加,许多糖分子使水旅游麻烦来回流动,增加粘度。糖有助于酱汁变得豪华和粘性,减缓蛋白糖饼的哭泣,和棍棒脆的格兰诺拉麦片。

糖的解体成无数美味块也给了我们一个爆炸的味道在美拉德褐变和caramelisation。糖的分解和没有援助的氨基酸可能代表了最美味的人类形式的衰变。尽管人造甜味剂缓慢分解(和缺乏减少组所需美拉德褐变),sugar-averse仍然可以享受这些反应,因为他们的利益要求相对少量的解锁的浓郁和强有力的颜色褐变反应。

“糖宣战”可能会重点甜蜜,完全没有粘糖做的贡献,金黄,芳香,温柔,和不含防腐剂的食物。我很难想到一顿美餐没有至少一个属性,所以我们都应该跳过部分我们意识到适量糖,,继续下一个恶魔的可能。