粘性的情况

严厉,忙碌的冬天开始回暖,心灵常常游荡季节性喜欢商店未来几个月。冰淇淋,棉花糖和多汁的夏季水果从我们的潜意识温暖的水域游泳。他们坚持我们的臼齿,抓住我们的手和脸,离开俗气的小径上任何他们联系。这些记忆唤起一个签名无忧无虑的夏天的特权——奢侈的凌乱,粘的食物。

粘性的物理学涉及一些食物中最复杂的现象世界。然而,为了享受和准备粘性食物,我们可以开始一个稍微简单些的概念:粘性。

表面的想法

粘性,食物和表面之间的相互关联,是所有粘性食物之间共享一个共同的主题。有很多理论为什么食品坚持表面,和食品工业每年投入数百万的试图控制它。事实上,粘附在大多数情况下的性质取决于几个因素。简单的机械相互作用,主要是食物的联锁和不规则的表面,融化的冰淇淋和鲑鱼片遵守你的指纹脊或坚韧不拔的铁被忽视的烧烤。我们可以利用这一现象,如果我们粗糙的表面玻璃前一个油炸圈饼,或分数鸡肉和疏浚面粉在打击。

在粘性化学交互作用也发挥了作用。特定的化学相互作用,如共价键或离子键,锚胶粘剂食品表面化学兼容。工业食品加工开发了无数技巧阻碍化学附着力。

例如,不粘涂料已专门制定阻止二硫桥形成面筋用于工厂加工面包团,而其他处理器通过电流通过接触表面抑制各种形式的离子键。

所有类型的化学相互作用,增加食物和表面之间的接触面积增加附着力的机会。液体,接触面积很大程度上是依赖于润湿的热力学。如果液体和表面化学亲和力高,液体将分散在表面接触最大化。弱静电相互作用,如范德华力增加了更大的表面积,补偿情况缺乏较强的共价键。这是其中一个原因为什么我们烹饪表面涂油脂烹饪之前富含蛋白质的食物——变性蛋白质的疏水核形成脂质润湿的理想表面,防止鸡蛋,鸡肉或煎饼从相互作用和坚持。

保持在一起

粘性附着力是一个不可或缺的组成部分,但它局限于表面的食物:真正能抓住我们的注意力粘性食物也必须有凝聚力。一起的基本构建块,食品,蛋白质和多糖对食物的凝聚力有最大的影响。

这些长的聚合物可以重叠和相互交织,形成错综复杂的群众创造弹性棉花糖和感伤的奶酪。

小分子,如糖和氨基酸,缺乏形成这些互联网络的能力。相反,他们为粘性只需增加粘度,蜂蜜和烧烤酱。

增稠效果让他们慢滴表面,从而增加粘性的感知。

粘度上升,那么粘性…一个点。食品玻璃化转变方法——的粘性液体变成非晶态固体,它变得越来越困难,坚持,任何物质必须正确有些柔软的表面轮廓。这的原因之一脱水硬皮,表面well-seared牛排不太可能坚持一锅比生牛排一开始就进入锅的烹饪。

但是我们必须永远记住我们的情谊粘性食物是高度依赖于上下文。虽然我们可能喜欢long-cooked的粘着性,凝胶状的羊小腿,许多观点橡皮糖土豆团子失败;尽管粘室内良好的土耳其软糖是奇妙的,治疗上涂了一层糖粉把手指从共享同样的经历。

一旦我们理解了基本原则,我们的关键在决定何时何地我们想让我们的食物。

阿里Bouzari是一个烹饪科学家兼联合创始人飞行员R + D

食谱书:自制的棉花糖

这道菜的大脑直接来源于主厨Koseba亚伦。他是一个大师粘性食物,这将是一个更多的胶和粘性的事情你会接触到。

明胶用于制造棉花糖提供聚合物结构创建所需的内部凝聚力,和葡萄糖和小寡糖的混合糖浆创建一个俗气的,表面的粘合剂。你应该尘埃棉花糖表与糖粉和冻结他们在试图削减之前,在你想要的形状,这将有助于控制粘附和省去很多麻烦。

这个棉花糖的配方基本上是一张白纸,允许您添加自己喜欢的口味。例如,您可以使用果汁或其他口味的液体水在步骤2中,或者尝试添加可可粉、地面茶或香料除尘前的糖粉。

像往常一样,有趣的是吃你。你可以烤棉花糖和传播在烤面包,用小方块的超过你早上的咖啡或冰淇淋圣代,或者只是用果酱和烤坚果和享受它。

成分

- 580毫升水

- 16明胶表(或粉状炸药)*

- 550克糖

——500克玉米糖浆或糖浆

——糖粉或玉米粉

指令

1)浸泡的明胶300毫升的温水,然后在一个搅拌器和搅拌碗里

2)在一个单独的锅,把糖、280毫升的水和糖浆,加热到136°C

3)开始鞭打水化胶低速度

4)热糖浆混合慢慢倒入碗里,搅拌

5)中增加搅拌速度。继续搅拌,直到混合物略高于室温(应该厚但仍可浇注的棉花糖)

6)托盘或菜铺上一层保鲜膜,喷雾用不粘锅的喷雾,和尘埃与糖粉或玉米粉。把棉花糖然后冻结至少两个小时

7)冷冻棉花糖切成所需的形状。尘埃切边和更多的糖粉或玉米粉。解冻一小时和服务,或冷藏

8)享受

*明胶是由动物副产品,不适合素食者或纯素食者

找出烹饪爱好者Yuandi李当他所做的那样尝试这道菜在自己的厨房。

如果你尝试了这道菜,为什么不让我们知道如何去?下面的评论或推@ChemistryWorld