永远吹着泡泡

泡沫。泡沫。Espuma。在餐饮业，我们与被困气体有着多方面的关系，从碳酸饮料中常见的碳酸，到几年前因执行不当而困扰前卫餐厅的起泡酱汁。充气食品在质地、香气和外观上为我们打开了一个充满可能性的世界，我们已经开发了几十种技术来操纵它们。“泡沫”这个词让人联想到飘渺而精致的食物，但在厨房里与泡沫争吵的各个阶段，有一种东西非常结实，它就是面包。

要有气泡，就必须有气体被困住。酵母在发酵过程中最明显的作用是产生CO气泡₂用来发酵面包，但没有生面团的极高粘度，没有气泡能存活足够长的时间让面团进入烤箱。相反，CO的生产₂通过发酵微生物，瓶中发酵葡萄酒和啤酒的发酵速率远低于气体在大气压力下逸出的速率。这意味着，如果有时间继续发酵，粗暴处理的面包面团会重新膨胀，但如果没有软木塞的瓶子，一杯香槟永远不会自发地重新碳酸化。根据这一原理，厨师们可以用任何液体，加上明胶和黄原胶等口味中性的聚合物，做出泡沫状的泡沫。

动动脑子

当面包烘烤时，凝固的蛋白质和凝胶化的多糖会形成一种稳定的基质，当气泡在成品的角落和缝隙中变成化石时，这种基质可以固定面团的形状。并非所有的泡沫都会遭遇这样不可改变的命运;经过多年的反复试验，厨师们已经创造出了一种连续的泡沫稳定性。这包括由少量表面活性卵磷脂造成的微妙泡沫;通过稍微稳定一点的巧克力慕斯，由可可脂中的结晶甘油三酯基质稳定;到几乎防弹的高度稳定的蔗糖晶体和脱水的甲基纤维素蛋白糖霜——一种独特的凝胶，加热时保持气泡的形状。

设置面包的最终结构是创造轻盈、充分透气的面包所不可或缺的，但许多面包师努力尽可能推迟淀粉和蛋白质凝胶化的时刻。通过鼓励在低温下长时间缓慢发酵，微生物和内源性酶有足够的时间水解面团中的蛋白质和淀粉。这增加了大分子支架的可塑性，使气泡在充满蒸汽的烤箱中均匀稳定地生长，在面包内形成戏剧性的洞穴。

陈化食物以增加泡沫的方法不仅适用于面包，冰淇淋基底也可以在最后搅拌前的冷藏休息期中受益，这可以让脂球部分结晶，并为创建一个相互连接的网络做好准备。在搅拌过程中，这种网状结构可以稳定气泡，从而形成轻盈、透气的冰淇淋。工业三明治面包公司已经采取了一种更加自动化的方法来最大化气泡体积。他们完全不需要发酵，而是依靠真空室来增加面团的曝气。

空气中弥漫着香气

泡沫也经常是香气的活跃储存器;撕开好面包的外皮，一股复杂的香味扑鼻而来。卡布奇诺和啤酒上广受欢迎的泡沫充满了挥发性花束，这些花束已经在空气中传播，因此可以快速、高效地释放出来。然而，这种可达性是有代价的，因为起泡的整体效果是用空气稀释基液的味道。当制作泡沫酱汁时，基础液的味道应该非常强烈，以弥补泡沫后强度的下降。

在厨房里，气泡时而流行时而过时，反映出它们在我们食物中的移动方式。运用常识，注重品味是避免落伍的最好方法。