谷氨酸

米拉Senthilingam

本周，准备好你的味蕾吧，我们会点一些面条、汤、炖菜，也许还会加一点酱油，或者伍斯特酱，或者实际上，可能还会加一些番茄酱。困惑吗?菲利普·布罗德维斯解释了所有这些食物之间的化合物:

菲利普Broadwith

当你吃着浓郁的番茄酱，或丰盛的汤或炖菜时，是什么让它们尝起来是这样的味道?有点咸吗?熟透的番茄有没有一丝甜味?也许是柑橘的酸味或草药的苦味来增加深度?

所有这些东西可能都有，但这道菜的压倒性味道通常是一种奢侈的、令人垂涎的咸味，它突出了所有芳香化合物的影响，这些化合物充满你的鼻子，同时你的舌头陶醉在它的味觉感觉中。

但是这种咸味是从哪里来的呢?在传统的西餐中，人们认为舌头上的味蕾可以区分甜、酸、苦和盐四种不同的味道。但在1908年，日本化学家池田菊苗(Kikunae Ikeda)发现了第五种基本味道，他称之为umami，这个词在日语中是“美味的味道”的意思。

池田注意到，许多食物的味道——尤其是海带汤，一种在日本很受欢迎的海带汤——并不真正符合甜、酸、苦、盐的分类。最终，他发现了决定海藻适口性的分子——谷氨酸酯。

谷氨酸是构成蛋白质的20种标准氨基酸之一。它的系统名称是2-氨基戊二酸，是一个两端有羧酸基团和一个胺(NH)的五碳链₂)与一个酸相邻的碳相连的基团。当它与蛋白质结合时，从蛋白质主干中伸出的“侧链”是一条短的三碳链，以羧酸结尾。但在我们嘴里的条件下，其中一个酸基通常会电离产生谷氨酸阴离子，正是它与我们舌头上的鲜味感受器结合，产生美味的咸味。

某些食物天生就富含谷氨酸，如西红柿、蘑菇、腌肉、鱼和奶酪，如意大利帕尔玛干酪或法国羊乳干酪。但当这些食物经过长时间的缓慢烹饪或发酵时，它的含量会特别丰富。这就是高汤和肉汤，或者酱油和番茄酱特别美味的原因。亚洲鱼酱或典型的英国伍斯特沙司和马麦酵母提取物的谷氨酸含量特别高。据报道，甚至古罗马人也使用一种叫做Garum的发酵鱼露来调味食物，提高食物的味道。

谷氨酸钠盐被称为味精。在池田的发现之后，它作为一种食品添加剂和风味增强剂被开发出来，作为一种廉价的方式，它迅速受到欢迎，以提高低质量食材制成的食品的风味。在英国和美国，中餐外卖因使用味精提味而名声大噪。但事实上，几乎任何加工过的快餐都可能含有添加的味精，除非特别说明。

但这对你有害吗?谷氨酸是蛋白质的天然成分，“天然”谷氨酸和以工业生产的味精的形式添加的谷氨酸在化学上没有区别。关于味精对人体有害的说法众说纷纭，甚至有人认为，摄入过多味精会导致一种名为“中餐馆综合症”或“味精症状综合症”的疾病。但医学证据无法令人信服。就像任何化学物质一样，如果你吃了足够多的量，它不太可能对你有多大好处，但即使是我们中最讨厌垃圾食品的人也可能摄入这样的量，没有迹象表明它有健康风险。

还有其他化合物可以产生鲜味反应，比如鸟苷单磷酸，它是RNA的四个组成部分之一，以及与之密切相关的肌苷单磷酸。这些化合物可以协同作用，使它们的综合味觉效果更强。这就是为什么某些经典的食物组合经受住了时间的考验，比如意大利番茄酱配蘑菇和帕尔玛干酪，或者日本味增汤——基于富含谷氨酸的海藻和含有一磷酸肌苷的鱼干或香菇制成的肉汤。

所以，下次你在餐厅，无论是抓一个芝士汉堡，还是坐下来品尝一份丰盛的米其林星级十道菜菜单，花点时间品味一下味道。那种难以形容的美味让你垂涎三尺，味蕾欲罢不能。这是来自谷氨酸盐的鲜味——无论是最好的烹饪食材还是直接从标有味精的瓶子里拿出来的。

米拉Senthilingam

感觉饿了吗?《化学世界》的菲利普·布罗德威斯在这里，与味精的美味和刺激化学反应。下周，一种相当著名的化合物将为生命提供密码。

布莱恩·克莱格

如果化合物是名人，DNA将是一流的。你几乎看不出一条不提到DNA的新闻。我们不必给这种化合物命名，它的首字母就足以让人一眼认出来。它甚至有自己独特的双螺旋形标志。

但这是什么样的名人呢?

米拉Senthilingam
为了找到答案，你需要加入布莱恩·克莱格，在下周的化学元素中。在那之前，感谢大家的聆听。我是Meera Senthilingam。