本Valsler
在本周的化学元素播客,Kat Arney看着古老的食物准备的问题:为什么切洋葱让你哭…
Kat Arney
抓起了一把刀,切洋葱的时候,你很快就会感到刺痛的感觉,眼泪开始流。你遭受化学的影响称为“催泪的因素”,或propanethial -年代氧化(有时称为thiopropanal -年代氧化)——一个类似于空气中的含硫有机化学催泪瓦斯。化合物,让你哭的催泪剂,从泪,泪水的拉丁词。当propanethial -年代氧化接触的表面,它与水反应产生一种酸,刺激神经反应,引发眼泪洗刺激物。
然而,你可能会困惑,洋葱不包含propanethial——学习年代氧化,它是从哪里来的呢?类似的发光棒只点亮当两种化学物质混合在里面,只洋葱生产propanethial -年代氧化细胞受损时,混合在一起的化学物质和引发反应产生的物质。最初认为洋葱的刺激是产生在一个单步反应,催化蒜氨酸酶的酶。但在2002年,日本科学家发现,它实际上是一个两步的过程,出版在日记不亚于他们的发现自然。首先,当一个洋葱细胞受损,这将打开小生物袋满蒜氨酸酶,使水和年代1-propenyl -l半胱氨酸亚砜反应在一起产生多种含硫化合物。其中之一——1-propenyl次磺酸,然后转换成肮脏、吝啬propanethial -年代由另一个酶,氧化lachrymatory-factor合成酶。
如果你是一个喜欢烹饪和葱属植物(蔬菜家族,包括洋葱,韭菜,韭菜、大蒜)你可能也注意到红色和白色洋葱,引起很多泪水。小葱不要带自来水厂,因为它们含有更低水平的酶参与propanethial -年代氧化物的形成。
当然,洋葱不去这一切努力只是为了使厨师的眼睛噙满了泪水。相反,propanethial -年代氧化物被认为是一种天然的防御被动物吃掉。它也可以杀死细菌和真菌,使它成为有用的(虽然温和,有点不愉快)抗生素。事实上,洋葱汁是用于治疗枪伤在美国内战。古罗马博学的老普林尼推荐洋葱治疗从狗咬到脱发和口腔溃疡等症状。他还认为洋葱可以用来改善视力,让倒霉的病人闻到蔬菜,直到眼泪开始流,甚至汁的揉了揉眼睛,绝对应该去Specsavers普林尼…
今天,葱属植物被更多的营养价值比他们的药用的。他们的含硫化合物声称有一个广泛的健康福利,通过对抗哮喘预防癌症、心血管疾病和糖尿病。然而,洋葱得到硫从地面生长的——这就是为什么一些洋葱品种种植在土壤低含硫量不刺鼻。在发达国家,大部分的土壤中硫来自硫酸存入酸雨,创建的二氧化硫释放到大气中通过燃烧煤炭等工业过程。像英国这样的国家已经清理了我们的行动,减少二氧化硫排放,所以酸雨的数量也下降了。这可能是影响效力,味道,可能洋葱和其他sulfur-packed蔬菜的营养价值。
尽管如此,今天的洋葱还很辛辣。所以停止刺的最好方法是什么?作为一个隐形眼镜佩戴者,我发现他们减少效应而戴眼镜。泳镜是另一种选择,虽然不是时尚看起来在厨房里,而一个非常锋利的刀将减少细胞损伤和减少propanethial -年代-oxide-reactions。另一个想法是尝试冷却你的洋葱切之前,这可能有助于降低波动性的催泪气体。
最后,你可以等待没有哭洋葱一上架。新西兰食品科技公司开发出了一种转基因洋葱开关lachrymatory-factor合成酶的酶负责生产propanethial -年代氧化,而不是生产替代化合物对健康,甚至可能更好。砍砍!
本Valsler
Kat Arney propanethial-S-oxide和如何避免厨房里流泪。我们要呆在厨房对下周的播客,布莱恩·克莱格介绍了金属化合物,有助于保持食品新鲜。
布莱恩·克莱格
添加盐酸使材料在溶液中,这种形式氯化锡(II)的角色,给了“锡”一词替代意义——可以,通常对食物、镀锡。
本Valsler
加入布莱恩下次dicover锡氯化物的许多用途。如果你希望我们任何化合物,电子邮件chemistryworld@rsc.org或推特@chemistryworld。我本Valsler,谢谢聆听。
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