淀粉

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本周,迈克尔Freemantle探究了他的个人简·奥斯汀图书馆搜索容易消化的物质。

迈克尔Freemantle

出人意料的是,当你读小说时,你可以找到化学隐藏在表面之下的故事。这只是一个例子:

“艾玛,到家,直接叫管家,检查她的商店;和一些非常优质的木薯迅速发运至贝茨小姐最友好的注意。”

引用来自英国小说家简·奥斯丁的小说艾玛。注意后面的企鹅版小说,竹芋的纯食用淀粉用作增稠剂。常见的无效的烹饪原料。

竹芋是一个很好的白色粉末从根中提取某些热带植物栽培在加勒比海国家,南美,菲律宾和其他地方。那么是什么让竹芋不同于其他形式的淀粉,例如,发现在玉米、小麦、马铃薯、山药还是米饭?

答案在于淀粉的化学和结构特点。所有淀粉,不管其来源,包括两种类型的多糖:直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子大多是直链聚合物组成的数百成千上万的葡萄糖单元。直链淀粉不溶于水,比支链淀粉消化,因为这些链倾向于形成螺旋结构。支链淀粉分子,另一方面,高度支化聚合物的葡萄糖单元,每个分子含有数以千计甚至数以十万计的单位。淀粉的性质取决于,在很大程度上,直链淀粉,支链淀粉的比例和淀粉颗粒的大小和形状。

大量的研究已经进行了比较不同植物来源的淀粉的特性。在2006年,巴西的一个科学家小组发表的比较研究淀粉提取六种不同种类的植物,包括竹芋和山药。他们发现竹芋淀粉含有约20%直链淀粉而山药淀粉的直链淀粉含量是32%以上。他们指出:“山药淀粉显示与更高比例的大颗粒大小分布,提出了竹芋淀粉。形状也不同。而竹芋淀粉颗粒显示圆形和椭圆形的形状大小颗粒,分别山药淀粉颗粒显示椭圆形状。

这些属性影响颗粒的温度开始溶于水,形成凝胶。研究人员报告说,他们的竹芋淀粉发生糊化温度是62左右^oC而山药淀粉是刚刚超过70^oC。

植物使用淀粉储存能量。我们消费在谷物淀粉,根菜类蔬菜和其他食物来提供能量。但我们在小肠消化酶无法分解的一些淀粉我们消费。这种形式的淀粉、抗性淀粉,是一种膳食纤维。它有一个相对高直链淀粉含量与淀粉相比,很容易消化。

抗性淀粉在食品的数量差别很大,取决于许多因素,包括植物的成熟和烹饪。绿色香蕉,例如,包含大约七倍的抗性淀粉成熟的香蕉。同样,麸谷类早餐食品包含了近7倍抗性淀粉煮粥。

作为竹芋含有更少的抗性淀粉比其他食物,这是快速消化。与小麦和其它谷物不同,它不含麸质。因此,对于人们对小麦过敏或患有乳糜泻,竹芋粉是一个很好的替代谷物面粉作为增稠剂,调味料,馅饼和布丁。

在19^th世纪竹芋是一种理想的研究人员的高度重视食品的婴儿和残疾人。医生甚至建议他们的病人。一个配方,竹芋果冻,需要煮水,雪利酒或白兰地,肉豆蔻和糖,然后添加一个竹芋和冷水之前再次沸腾。这很营养,特别是对于弱肠子,”玛丽亚Rundell食谱作者写英语。

配方出现在一章“烹饪为病人和穷人”她的书家庭烹饪的一个新系统。这本书的第一版出版于1806年,九年前出版的艾玛。这是在英国最受欢迎的烹饪书上半年的19所示^th世纪,最终跑到67版本。简·奥斯丁毫无疑问会熟悉菜谱。

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