体质好的巧克力

手持调色板刀,温度计和大理石桌面,我发现自己很难驯服的巧克力是一种成分。在布里斯托尔巧克力的警惕Zara Narracott,我倒融化的巧克力大理石,来回推的平叶片刀虽然迅速冷却,在刮之前回一碗,搅拌。这都是徒劳无益的;我只成功生产五花和软的东西。不均匀光滑的巧克力我们准备如何做的巧克力回火车间早不到30分钟。

回火在冶金指加热和冷却金属,通常钢,提高属性如一致性、耐久性或硬度。这同样适用于巧克力。品尝Narracott传递我一件无节制的:它有一个白色的涂料和看起来干燥。一旦在口中,它立刻崩溃而不是融化,但是味道不错。接下来是一个极其光滑,glossy-looking黑巧克力焦糖中心。咬到它使一个非常令人满意的紧缩使焦糖渗出。美味。

可可脂,脂肪来自可可豆和主要油的组成、棕榈硬脂脂肪酸,给巧克力其物理结构。当回火巧克力,可可脂的晶体结构,口味是操纵。“可可脂是一个由六个阶段组成的多态晶体”,解释了巧克力理查德Tango-Lowy物理学毕业生现在舞狮子巧克力店在曼彻斯特,我们。巧克力的理想的晶体结构是形成V。

回火的味道

回火时需要制作巧克力从其核心成分:可可脂、可可固体,糖、乳化剂和调味料。,如果你希望保持光滑的看,它也需要每次巧克力加热;例如,对于成型或添加不同的口味。工匠的巧克力品牌,包括Narracott Tango-Lowy,很少自己做巧克力;相反,他们购买高品质的巧克力糖皮袋薯片,巧克力含有可可脂的比例高于标准。

在研讨会之前,马特德国哈丁——在美国大学教授化学的烹饪课,华盛顿特区,美国——说我通过回火过程的基础知识。第一步是融化的巧克力摧毁所有的可可脂晶体出现。巧克力然后冷却非常精确,持有良好的可可脂的温度略低于晶体形式,”他解释说。不同巧克力巧克力,但通常形成V晶体开始形成略低于35°C,而第四不良形成晶体结晶27°C左右。形式VI水晶花的时间太长形式,因此并不在快速热处理过程中创建的,尽管他们的更高的熔点建议他们应该。

理论上,回火应该只给你形成V晶体,但在实践中某种形式第四种子晶体形式。“你又温暖起来,所以,任何坏(形式IV)晶体形成re-melt和你剩下的只是好的晶体。一旦发生这种情况,你可以冷静下来,倒进模具,热流道解释说。当巧克力冷却后,从第一步加快种子水晶礼物形式V晶体形成的动力学。而形成V将占优势的晶体结构为巧克力中的可可脂甘油三酸酯,第四的一些低熔点晶体或其他晶体形式将形成再次当它冷却。

回火巧克力需要几周完全使具体化。我们通常模具酒吧,在凉爽的环境使他们具体化一夜之间,然后打包并将它们存储在相同的控制环境,一两个星期前把它们出售,“Tango-Lowy解释道。满巧克力棘手是由于软的保质期相对较短的中心。我们通常把糖果出售后3 - 4天生产。

有许多不同的方式进行回火的过程,但许多工匠的巧克力品牌青睐的一个包括Narracott Tango-Lowy是搁置方法。“表”在这种情况下是一个很酷的表面如大理石桌面或板。大约四分之三的融化的巧克力从一碗倒在桌子上,“工作”,而冷却用调色刀或类似的工具。然后加热冷却巧克力一点通过返回到碗里,搅拌与其余未冷却的巧克力。“这听起来很简单,事实证明真的很难做,“Tango-Lowy说。车间前德国哈丁还警告我:“巧克力是化学的要求一件事。”

在家里,脾气巧克力的最简单的方法是慢慢添加块巧克力,已经缓和一碗融化的巧克力,搅拌,直到刚刚融化。回火巧克力作为种子水晶,喂养形式的形成V可可脂巧克力冷却晶体。所需的比例通常是大约四分之一固体巧克力四分之三融化的巧克力。

工业规模,回火巧克力是非常高科技和昂贵的机器。吉百利巧克力工厂在伯明翰,英国是世界上最大的巧克力工厂。在工厂里我们使用回火机器,特征解释海蕾则福利,吉百利巧克力科学家。“调温机需要通过温度(已经)巧克力(变化)的过程。巧克力融化,冷却,然后加热到所需的温度。的巧克力倒入模具,复活节彩蛋或酒吧,直接从不可拆卸调温机,然后立即包装。形成V晶体形成的机器然后种子整个酒吧。”需要三到四个星期的巧克力生产完全结晶,”解释了津贴。

盛开的疼痛

一旦完全结晶,巧克力可能仍然接受不受欢迎的结构的变化。这是因为主要形式V可可油晶体不是最稳定的晶体形式:VI是形式。随着时间的推移,形成V晶体VI晶体将非常缓慢转变成更大的形式。这些较大的晶体,当现在表面上的巧克力,漫射光,给它一个淡灰色的外观和缺乏光泽。这就是所谓的脂肪开花。脂肪开花的主要模式是V VI的结果形式多态过渡与可可脂甘油三酸酯发生,”解释道德里克卢梭研究组织的巧克力在他的团队在多伦多瑞尔森大学食品研究实验室,加拿大。温度波动加速这个过程,导致较小的可可脂晶体融化,被放置在更大的。

布鲁姆在巧克力软中心更有可能比在固体酒吧。你有很大的可能发生脂肪布鲁姆与任何巧克力,“卢梭说。馅料液体脂肪将通过固体壳迁移到表面的巧克力在那里re-crystallise以难以控制的方式。的液体脂肪可能会沉积到预先存在的形式V和VI晶体和饲料这些晶体的增长,这将进一步促进开花。”

最主要的制造商可以防止开花是为了确保他们的巧克力是缓和,因为形式IV可可油晶体比形式更容易开花诉布鲁姆的“我可以防止一些缓和我的巧克力尽可能优化。这意味着它是最耐药,Tango-Lowy解释道。一些口味也加入可可脂等价物和添加剂来帮助阻碍布鲁姆的形成。

奇妙的味道

大小,以及表单的比例——V可可油晶体也可以在回火过程中控制。板在他的工匠商店,Tango-Lowy调整的工作他给他的巧克力冷却控制晶粒大小的调色刀。如果你巧克力得到非常小的形式形成V精心排列的水晶,你可以得到一个很好的反射率的巧克力,让它看起来像玻璃一样,”他说。

巧克力有三倍芳香组件作为红酒

晶体的大小也决定了的能量,必须投入将其分解,因此多快巧克力的味道将口腔——一旦发布。Tango-Lowy解释当巧克力组成的非常小的可可脂晶体进入你的嘴。它坐在那儿,因为它加热在嘴里(然后开始咀嚼)晶体结构分解,然后味道会慢慢释放。

巧克力的味道在口中慢慢会发展。'很多事情影响味道如何发展,”他说。另一个重要的球员是巧克力中的有机分子。“巧克力三倍芳香组件作为红酒。巧克力,我的工作是能够取笑那些强调他们当我感觉。我们花天品尝真正理解其巧克力,然后学习如何使用巧克力带出最性格。”

额外的味道有时候添加到帮助强调一个巧克力的味道,这可以是巧克力本身或满巧克力的中心。味道组合销售的Tango-Lowy包括橙利口酒、橙皮油和肉豆蔻松露在公理60%黑巧克力,焦糖与夏威夷海盐在黑暗Kenshi 70%牛奶巧克力,和香蕉枫巧克力酱在秘鲁皮乌拉67%黑巧克力。

巧克力Aneesh Popat数学研究生和所有者的工匠巧克力巧克力店在伦敦,英国,也以实验味道组合。他声称与风味成分的化学水平上而不是担心他们是否听起来不错。柑橘橄榄油果仁糖,马达加斯加的巧克力100%绿葡萄,黑橄榄和粉色胡椒70%巧克力是三个他所创造的独特的乐趣。

削减脂肪水平

Popat还生产一系列的松露叫水巧克力酱。传统的松露巧克力和奶油组成的中心包含一个巧克力酱,黄油或更便宜的氢化脂肪。Popat馅料的松露是水性。这种方法是由于法国化学家和分子美食家Herve,和由名厨Heston Blumenthal流行。美丽是因为水是无味的你品味巧克力,因为没有奶油或黄油掩蔽的味道,“Popat解释道。

他的巧克力酱是巧克力的乳液悬浮在水中,即使没有奶油的松露奶油在口中。“这几乎是一个诡计。(乳液)是非常细粒度的,但你的味蕾不是足够聪明,可以感知到的粒子大小和它检测乳脂状,”他解释说。Popat还使用独特的风味组合——这样的辣椒和柠檬,番茄和扁豆,椰子甜胡椒——这些巧克力馅的。还有一个额外的好处这些水比标准松露巧克力酱含有40 - 50%的热量。

虽然Popat的馅料是常态的低脂肪,巧克力涂层包含在乳液并不是:它是标准的巧克力。伊恩·诺顿和他在伯明翰大学的化学工程集团,英国一直在制作巧克力本身脂肪含量较低。再次使用乳剂,但这里的水滴悬浮在可可脂,然后用来制作巧克力。

如果你水添加到原料用于制造巧克力,糖将水合物和可怕的混乱将会形成,诺顿解释道。但在他的方法水和糖和身体分离。“你water-in-cocoa-butter乳液,然后使具体化可可黄油。可可脂晶体(自然)进入油水界面形成一个eggshell-type结构,”他说。当添加到剩下的巧克力成分,“你有糖和水之间的障碍”。这些水涂上可可脂滴直径大约1µm。

诺顿的巧克力制作过程也就不需要脾气巧克力,作为修改后的可可脂巧克力已经在形成V。的你可以把晶体直接在你想要的形式和远离有脾气,”诺顿说。

10 - 15%的可可脂和水可以更换没有人注意到它,他补充道。因为你有正确的形式的可可脂界面它融化在口中和水的低水平与唾液混合,因此是无法觉察的。诺顿的团队也能把不同的口味在水滴包括糖水、甜味剂和果汁。一旦你建立这些结构,你可以把任何东西,”他说。“你甚至可以把分子生物活性在这里如果你想。”

这低脂巧克力生产过程由诺顿的团队非常类似于过程工业上用于制造人造黄油。我们已经与公司密切合作,据我所知,在商业化的过程中,”诺顿说。他不能透露公司合作,但许多制造商爆料说,希望生产低脂巧克力棒。

吉百利,例如,此前宣布生产低热量的牛奶酒吧感兴趣。“圣杯对我们来说将是一个巧克力棒,没有或低脂肪和糖,但我们还没有达到这一点,”托尼Bilsborough说,吉百利的一位发言人。如果我们可以发现神奇配方,吉百利牛奶相同的口味和口感,我们会尝试它与公众。在那之前我们会坚持我们所知道和爱。”

不仅仅是关心的味道和质地,吉百利。“巧克力”一词的使用是严格监管。全球不同地区立法也各不相同,但是制造商必须有一定比例的固体可可和可可脂产品称之为巧克力。我们希望生产巧克力,不像巧克力,“说津贴。这些规则也通常限制额外的成分可以添加到巧克力来减少脂肪开花,同时仍然能够称之为巧克力。

形成V可可油晶体是好的巧克力制作的关键——不论是石板上的传统方式进行的,在家里,在工厂调温机,或在实验室中机械设计制造人造黄油。“巧克力品牌做一些真正控制化学”,同意德国哈丁。他们有更多的控制他们的过程比很多人(化学家)在我们的实验室。

尼娜Notman位于索尔兹伯里的科学作家,英国