化学在你的一杯茶

'现在我要教你如何发出声音,“凯瑟琳·辛克莱说,英国唐宁茶茶叶公司高级品牌大使。“我们从嗅觉味觉腺体和我们需要打开这些,所以通过口腔吸气,呼气通过口腔和发出声音。”她大声地吸收pale-coloured液体使用汤匙。我试着一样,经历着微甜的和新鲜的花香味道。这是第一个茶,白茶,唐宁茶茶大师班举行公司的300岁的商店在伦敦链。辛克莱指出,白茶是一个年轻的叶子,富含抗氧化剂和咖啡因含量最高的茶类,因为它是最不处理。白茶是纯粹形式的茶,“她解释说。

后喝白茶是黄茶,一种罕见的和长满草的香茶只生长在世界上四个种植园,所有这些都在中国。接下来是工匠绿茶。这个来自日本已经手工加工,小唐的海藻。然后我们享受着发出声音的乌龙茶在我们试着红茶(亚洲以外的饮酒者会考虑“正常”茶)最后是微生物发酵的普洱茶茶以其黑暗的颜色,强烈的味道和泥土的气味。

辛克莱解释说,每个茶是不同的根据其原产国和它生长的条件。来自中国茶茶树各种中国植物,灌木状的,喜欢凉爽的温度,通常在高海拔地区。从阿萨姆邦地区来自印度茶茶树各种assamica植物,一棵大树,五米高度,更喜欢奉承地理和热,潮湿的条件。从土壤、温度、湿度、阳光和雨水会影响质量和味道。茶是非常容易受到环境。它需要最佳的条件下生存,”她说。

然而,最终茶类型的差异归结为化学,化学是受到种植、环境、天气和,重要的是,处理。从化学的角度来看,茶是终极神秘和挑战食品和分析化学家,”尼古拉Kuhnert说,德国不来梅国际大学的化学家。没有食物材料是更迷人和化学多样性和复杂。

挤满了化合物

茶叶本身充满了不同的化合物,主要的茶多酚,可高达40%的干叶子的重量。也有氨基酸,酶,methylxanthines如咖啡因、矿物质和维生素,700多人在微量芳香化合物。

多酚-也称为单宁是迄今为止最大的化合物在茶。在一杯茶,他们主要提供涩味,喝酒后口干的感觉,同时也提供一些颜色和味道。他们认为disease-busting抗氧化性能。强大的一杯茶可以高达240毫克的多酚。

最重要的集团在茶多酚类黄酮、黄烷醇,包括各种儿茶素、儿茶素没食子酸盐被广泛研究的健康益处。多少杯茶的味道和颜色两酚醛物质茶黄素和thearubigins,结果是由黄烷醇在茶叶加工。这些化合物知识有限但做了多少研究。其他类型的黄酮类化合物,如黄酮、花青素,也发现了茶。

除了health-boosting抗氧化剂,茶是很出名的兴奋剂性质从咖啡因,使包含干重的水平在1%和6%之间。咖啡因、可可碱和茶碱是两个化合物相似,这三个methylxanthines有助于茶的苦味。一杯茶中的咖啡因含量范围在20到70毫克/ 170毫升之间从大约2.5克的茶叶,但强烈取决于注入时间和茶的类型。一杯咖啡,相比之下,每170毫升40 - 155毫克的咖啡因。

但咖啡因不是唯一的精神复合茶——茶的茶氨酸氨基酸由约1%的干重。奈杰尔Melican说,独有的茶是什么茶咨询公司的董事总经理Teacraft,咖啡因和茶氨酸在一起有刺激和放松的协同和平衡作用。咖啡因会刺激和病房嗜睡,茶氨酸诱发放松警觉,减少心理焦虑和创建一个幸福的感觉通过增加大脑的生产gamma-amino丁酸和促进α脑波活动。'这就是为什么茶氨酸平衡咖啡因引起的兴奋,“Melican说。氨基酸也提高了茶的味道,抵消一些啤酒的涩味,他补充道。

高分辨率质谱等现代分析技术,允许许多茶化合物的化学性质是阐明,Kuhnert说。事实上,绿茶已相当严重。但是茶仍然有着许多复杂的未知数,尤其是化学加工过程中使红茶。例如,许多挥发性芳香化合物,负责味道和香气,根本不存在什么新鲜的茶叶,只有通过处理。生命科学家的红茶几乎没有研究由于其复杂性和缺乏知识的组成、“Kuhnert说。在红茶大约有30000在发酵过程中形成的分子(氧化),只有少数研究了。”

泡茶

茶的加工,使化学有趣。发酵通常是用来描述泡茶的过程,但它本质上是一个氧化过程:多酚暴露在氧气和氧化酶酶、多酚转化为茶黄素和thearubigins。氧化后发生的叶子已经选择和细胞壁机械破碎后枯萎(或枯萎)。这和儿茶素和酶,导致酶促褐变的叶子和开发新味道和香味的概要文件。

茶的美妙之处在于,这个氧化过程可以操纵和控制改变外观,香气,风味和口味,导致不同类型的茶有不同的化学成分。例如,通过加热灭活酶氧化过程受阻。“如果化学物质如何改变或相互组合完全取决于我们应用的工艺条件和水平,和我们使用的时间和顺序,“Melican说。

例如,加工条件的变化和技术可以改变茶及其化学成分,解释了K Barooah Tocklai茶研究协会的主任,在印度。有两种类型的浸渍技术——正统和CTC,产生不同的化学成分,他说。正统的茶通常是收获和加工,关注整个叶子,而CTC茶(站为粉碎,撕裂,curl)是通过一台机器用锋利的牙齿,这本质上切碎的叶子。正统的茶是更多的和更少的颜色,而CTC茶产生很强的酒的味道温和,“Barooah解释道。正统的茶通常被认为是高质量,因此,比CTC贵茶。茶包,例如,包含灰尘或碎茶——最小的低级的粒子不高价格。

茶的主要区别类型主要是基于氧化水平。例如,红茶是完全氧化。树叶是第一个允许枯萎,然后他们“滚”,其中包括摩擦或压碎树叶开始氧化释放的化学物质。叶子然后离开氧化温度和湿度的房间里,把布朗完全干之前。因为这个过程,红茶绿茶儿茶素较少比其他茶多酚类型但它包含thearubigins 20%和2%左右茶黄素,氧化过程中形成的。与此同时,bisflavanols由黄烷醇,经历了多酚氧化聚合。

绿茶,另一方面,不氧化,因为加热——通常通过蒸或锅点火很快收获之后。因此绿色儿茶素不氧化,保留了叶子的颜色。黄色和白色的茶也受到很少的氧化,和这三种茶都含有较高的比红茶多酚,类似比例的新鲜茶叶。多酚的主要散装绿茶中儿茶素,占30 - 42%,约3.5%的咖啡因绿茶一杯茶。

乌龙茶茶部分氧化在枯萎;所以轧制后不久,树叶被解雇阻止氧化过程。由于有限的氧化,乌龙茶,像绿色,白色和黄色,多酚含量高于红茶。乌龙茶也包含一个独特的类黄酮叫做oolonghomobisflavins也可变数量的儿茶素和thearubigins根据所应用的氧化度茶制造商。

化学在厨房里

茶的生产涉及到其他的试剂或化合物。在处理过程中,没有什么是说,只有水带走,”Melican说。茶是一种最纯粹的食物,通过我们的嘴唇。一旦茶已经产生,然而,各种各样的附加活动可以发生,生产的混合(认为格雷伯爵和英式早餐)添加味道像苹果或橘子。

这些后期制作过程不改变化学;发生在厨房里。例如浸泡(即酿造)时间和温度会影响你杯中的化合物。当热水添加到茶,茶酚醛树脂提取到水相以及其他茶的化学物质,Kuhnert解释说,世卫组织目前正在探索在酿造过程中化学成分的变化。“咖啡因提取首先,酚醛树脂。在高温下,某些高度苦和涩酚醛树脂提取。所以有少苦啤酒较低温度建议,”他说。

多酚类物质可以降低和消失在热水的浸泡,说李世明,访问在美国罗格斯大学研究教授。这被认为在去年发表的研究中,研究人员从马来亚大学研究抗氧化性能在白色,绿茶和红茶,发现最有效的浸泡温度和时间依赖于茶的类型。红茶,例如,有更高的抗氧化剂在短热水注入但当长时间浸泡抗氧化活性降低。而白茶被发现有更多的抗氧化剂是煮的时间越长,温度敏感和绿茶。

各种其他研究发现,再灌注时间导致茶杯酒与咖啡因含量更高,而需要更长的时间来分散的多酚(高聚合thearubigins)是给茶时不愉快的炖味道煮太久。同时,小尺寸的茶叶,例如那些茶包,扩散迅速,往往有更强的味道比大叶茶。

在英国,许多人加入牛奶茶。有冲突发生的化学研究。Barooah说牛奶中的蛋白质与茶多酚可以形成配合物,和一些专家认为这可能防止抗氧化剂健康福利减少多酚的生物利用度。一项2010年研究丽莎瑞恩和赛小英国牛津布鲁克斯大学探索这一概念有不同的类型和数量的牛奶。他们发现,脱脂牛奶茶的总抗氧化能力下降明显超过整个或半脱脂牛奶,这两种抗氧化能力下降。研究人员得出结论,红茶是抗氧化剂的重要来源,牛奶总抗氧化能力的影响可能与牛奶的脂肪含量。

为你的健康干杯

一些最激动人心的科学发展已经有了解茶的生化机制处理,Barooah说,这反过来,率先研究茶的健康益处。茶可以被认为是一种功能性食品由于其高的抗氧化值,“Barooah说。儿茶素,茶黄素,thearubigins和多糖存在于茶被发现有药用价值,和最令人兴奋的发现对健康方面将茶的抗致,抗糖尿病,抗高血压活性。”

实际上,有许多研究表明茶有潜在的健康益处,包括降低冠心病的风险,中风,炎性疾病,骨质疏松症和癌症,以及胃肠道有益,甚至抗病毒特性。例如,今年1月,在中国武夷山城市医院的科学家们发现,普通消费者的茶,每天喝超过10 g的茶六年或更多——最低情况下动脉壁增厚和失去弹性的喝茶的人,经常饮用茶的四组10年,饮酒者6到10年,一到五年,经常饮用饮酒者,从而降低患心脏病的风险。儿茶素被认为提供健康福利,科学家们说。

绿茶儿茶素的高水平,是特定的科学兴趣和目前很多关注epigollocatechin没食子酸盐。今年早些时候,巴西的研究人员发现,高浓度的化学体外预防90%以上的zika病毒进入细胞。与此同时,在红茶,茶黄素的化学物质利益与他们的抗氧化和抗炎作用。

罗格斯大学的李主管以前在WellGen分析和天然产物化学,生物科技公司专注于医疗食品。在他的任期内,他是团队的一部分生产红茶卫生产品含有40%的茶黄素。“几千年来,喝茶已经成为传统,研究表明有效的健康益处。也是现成的,知名的,最小的副作用和药物,”他说。事实上,他认为茶作为医疗食品可以有一个未来,与广泛的应用程序包括有高含量的多酚即饮的茶饮料,代替人工抗氧化剂和防腐剂在食品的食用油。

然而,还需要更多的研究到具体的健康茶及其化学物质的性质。有担忧咖啡因对健康的影响,到目前为止,美国食品和药物管理局缓慢承认茶的好处,Melican说。“就我个人而言,我每天喝大约一夸脱茶。我75岁,健康、积极、仍然每周工作50小时的,所以可能会有一些。”

喝茶已经流行了几千年。慢慢地科学开始揭示的复杂的化学性质我们最喜欢的啤酒。“在银河系漫游指南,哺育电气自动方式饮料自动售货机无法提供亚瑟削弱一杯好茶。说,现在科学可以解释为什么Kuhnert:“太复杂”。

卡特里娜Megget是一个基于科学作家在伦敦,英国