化学家确定帕玛森芝士味道“蓝图”

任何美食会告诉你,没有不完整的意大利餐少量帕尔马干酪。现在,化合物,给喜爱奶酪其标志性的味道德国化学家发现了一对。

海达Hillmann和托马斯·霍夫曼慕尼黑工业大学说他们的发现,其中包括近50种不同的化学物质负责各种元素的味道——可以用来监控质量的奶酪,或使它味道更好。这个分子蓝图的帕尔玛的化学感应的签名…打开新的渠道更科学地指导奶酪的口味改进调整生产参数,“他们在他们的论文结论。

这项研究是第一个专门针对帕尔玛,但已经有类似的其他英国产的奶酪等进行分析。两人专注于非易失性组件决定奶酪的味道的味道,而不是味道。首先,了解基本的品味他们要求12品酒师的训练面板的强度不同的味觉,如甜或咸味,帕尔玛的固体样品和水溶性提取包含味道组件分开奶酪矩阵。占主导地位的味道是咸味,苦涩,“燃烧”和“kokumi”描述的最近感觉与感知的“热心”。

Hillmann和霍夫曼然后使用的分析技术筛选化合物的奶酪提取生产这些口味,和计算哪些含量足够高品。这给了他们一个“分子蓝图”为帕尔玛的味道这表明化合物负责每种类型的味道。例如,高水平的钠、钾和氯离子占奶酪的咸味,和五个生物胺包括组胺、尸胺和putrescene负责“燃烧”元素。几个gamma-glutamyl肽,与kokumi相关联,也确定了。

调查是否这些结果可以用来操纵奶酪的味道他们给一个品酒师小组一个奶酪提取已经改变了含有不同比例的一些关键因素。不同组件的存在与否是影响品酒师的分数——例如,消除gamma-glutamyl肽或生物胺导致更低的评级kokumi或烧灼的感觉,分别。研究人员甚至重新创建一个奶酪矩阵,尝过几乎相同的真实的东西按在一起的味道化合物与孤立的脂肪和蛋白质从一夜之间真实的帕尔玛和“成熟”的混合物。

迈克尔•图尼克化学家美国农业部专攻乳制品、说,工作可能感兴趣的食品行业。这个研究和其他类似的信息可以用来工程师食物口味一样的真正的产品,”他说必威体育 红利账户。