更好的烹饪通过化学

我们的饮食文化不断的发展,推动经济、环境和社会的压力。但随着世界人口的增长和消费者需求的变化,我们正接近一个关键阶段的进化。创新和创造性地解决问题的需要,在餐馆和高容量的食品加工,比以往任何时候都更大。

它不是那么难以想象未来我们需要使用非传统的昆虫和藻类等食物维持我们的生存在这个星球上。这意味着生产、加工、分发和确保安全的数组从未做过的食品,和理想的他们也会很好吃。但无论是厨师还是食品科学家解决这样一个问题。

应对这些挑战以及更直接的问题,如发展创意,美味的方法,把食物垃圾,需要烹饪和科学社区共同努力,找到一个新的方式来谈论食物。厨师需要配备了解食物是如何工作的,和食品科学家需要退一步从还原模型系统更关注如何真正的食物的行为。

银抹刀

餐厅的烹饪享受前所未有的进步和创新的时代,尤其是高端餐饮。厨师烹饪的精英们巨大的创造性的压力下寻找新的方式来取悦他们的食客,和许多人转向科学扩展他们的创造性的理解。在这些厨房,加速科学新思想的进步创新执行。了解微生物酶的基本功能,例如,可以激励一个厨师将模具文化通常用于味噌,并将它们包括在油封鸭的腌泡汁。结果一样美味的创新。科学还在厨房里改进现有技术:流畅的冰淇淋,鸡肉和更为曲折羊角面包都来自知识的溶质溶剂相互作用,玻璃转变和脂质结晶。

但作为一个豪华的商品,只有少数的厨师可以科学家使用更少的服务餐厅、烹饪科学会议只有一小部分的潜力。科学的食品应提供给人们在行业的各个角落;厨师为全国连锁设计食谱和烹饪在附近的小酒馆将受益一样从理解科学有嚼劲的大米和多汁的肉作为一名厨师在三颗米其林星宫的菜。

成功的秘诀

耦合的无与伦比的经验专业厨师的洞察力和稳步推进科学方法是一种最有效的方法来提高我们如何做饭和吃饭。这只会发生如果科学界可以使物理、生物学和化学的食物更容易,为厨师配备所需的工具来应用它。

厨师让理想科学的学生:解释弹性和粘度厨师多年来揉面和增厚酱汁更容易比试图发起的人缺乏这些触点的参考。

可用的食品应科学行业各个角落

烹饪科学也有普遍的优势——所有食品坚持设定的规则在本质上相同的基本模式。不像学习烹饪艺术,每个菜都有其细微差别和秘密,一个厨师在烹饪教育科学是同样善于解决食品精制或乡村,现代或传统。物理规定一级方程式赛车的设计是一样的那些控制如何一个负担得起的轿车的功能。

关键是要创建一个新的范式,一种语言组成的条款只支持基本的理解和实际应用。有机化学反应是无关紧要的厨师,但理解高级概念如大型聚合物之间的关系和各自的子单元可能是革命性的。

大型聚合物影响食物结构,形成粘弹性凝胶网络,增稠液体和促进玻璃转变使事情当炸脆。将这些分子分解成子单元产生的溶质,使食物甜,咸,粘性和准备把烤箱里金黄。使用正确的语言,这个概念可以教厨师在一个小时内,使他们提高从蛋糕烤羊。想象一下我们可以在另一个十年,或另一个世纪,当“海藻烹饪”可能在烹饪学校课程。

阿里Bouzari烹饪科学家和烹饪发展公司的联合创始人飞行员R + D