夏天的味道背后的科学
烧烤品种竞争。有烧烤团队旅游在我们每个周末都互相竞争。每个团队花费无数时间完善他们的食谱,照顾他们的火灾和从家里开车到下一个爆燃。还有一些有趣的化学您需要了解,如果你想与最好的竞争。
什么是烧烤?
很好的问题:烧烤的定义是争论的原因。家庭倾向于汉堡和热狗在一堆热煤在后花园可能称之为烧烤,但实际上它只是烧烤。这个词和烹饪风格源于阿拉瓦克族的术语barbacoa,指木支持用于干燥鱼和肉。加勒比海人民利用这些支持持有他们的食物远离直接接触火煮熟,这间接加热组件烧烤是至关重要的。当然,有一些地区差异。在美国,卡罗烧烤猪肉和德州烧烤牛肉,好运的人要么试图说服对方是合法的。
化学在哪里?
无论你是烧烤或烧烤,有一些化学结合两个和其他化学这有助于区分。无论你的烹饪方法,有几个用火烹饪时共享的化学过程:通过美拉德反应和增强风味的发展适当的纹理。
肉类和蔬菜,控制结构的变化发生在同一时间尺度的味道是一种艺术的发展。通过了解不同类型的食物我们做饭,我们可以最佳匹配,利用化学反应的烧烤或烧烤。
美拉德反应是什么?
美拉德反应(法国化学家的名字命名的路易斯·卡米尔·拉德)是一个极其复杂的级联反应的蛋白质与糖类反应时被拉开了。美拉德产品众多,导致新口味、颜色(褐变)和地壳的发展。杂原子环化合物如吡嗪、呋喃、噻吩和furanones最好吃的口味与信贷的这个反应。然而,有很多更复杂的有机分子,迪翁和酸其中,扮演了一个重要的角色在我们如何体验美拉德味道。
任何食物含有蛋白质和还原糖(任何含有酮或醛糖的线性形式)对美拉德反应敏感,这意味着它触动几乎所有我们烹饪的食物:肉、面包、蔬菜,甚至咖啡。不同于caramelisation,美拉德反应可以发生在温度低于100°C。味道和布朗宁更明显缺乏水。
有危险与烧烤食物吗?
是的,虽然相信他们是轻微的。丙烯酰胺生成Malliard期间发生反应,烹饪土豆时尤为明显。这是增加终身患癌症的风险,虽然这是不可能告诉多么伟大的风险增加。端产品的另一个潜在的有害的家庭是聚芳碳氢化合物。这些化合物是由美拉德反应和氧化的木炭。虽然个别菜煮熟吃这样的风险很低,许多健康组织指出重要的健康的影响从每周吃十顿饭准备。
所以,我应该烤或烧烤肉吗?
肉,蛋白肌动蛋白和肌凝蛋白的演变决定当它准备好了。做饭在高温的火焰,可以展开肌凝蛋白在牛排或鸡胸肉或水合物蔬菜淀粉以同样的速度实现优化美拉德风味发展。这些肉是适合被烤。
削减肉含有大量的胶原蛋白(烤肉、猪肉肩、肋骨、胸)不应该很快煮好了,最好的烧烤:胶原蛋白的展开热力学比肌动蛋白的需求更少的能量,它的慢动力学需要采取一种不同的方式。低和慢热的烧烤让胶原蛋白发生的时机和美拉德反应水平。
我该如何做蔬菜吗?
并不是所有的蔬菜都是相同的,烹饪需要多长时间与淀粉的水合作用。然而,干燥食品的表面使美拉德过程有效。盐早一些蔬菜,像小胡瓜和茄子,还有一个方便的提示画出他们的一些水和防止他们浆糊在做饭。
燃料的选择影响味道吗?
绝对:从烤烧烤食品的口味经验也告诉我们使用类型的燃料。森林与较高的木质素含量往往最强烈的香气——这就是为什么豆科灌木比樱桃更明显的气味。
当我们烧烤,烧烤,重要的是,通过热解木材或木炭分解,或阴燃,而不是燃烧。对材料、热解是更有效地将木质素转化为烟熏和辛辣的酚类化合物愈创木酚。随地吐痰,不要害怕:一些烟和拉德风味增强当油汁的热煤和生成香气注入到食物。
还有其他建议吗?
烧烤的最紧迫的问题是确保你不会失去过多的水分蒸发,而烹饪。当然,这是一个问题对于吸烟蔬菜和豆腐。用盐水浸泡在烹饪之前,拖地做饭给他们带去期间(包括用锡纸)部分通过烹饪都是通过烹饪方法保持水化过程,需要时间来完成。
还没有评论