评论

法国物理化学家Herv吗?这是分子烹饪的开国元勋之一。他把詹姆斯·米切尔乌鸦的纪律和消除一些神话

分子烹饪通常被认为是一个风格的烹饪,而不是一门科学——这个流行词的人,你会如何定义它?

在1988年英国物理学家尼古拉斯·库尔提和我设计分子烹饪,我们犯了一个错误,说做饭是化学,这是不正确的,应用程序和科学是非常不同的。

这是一个常见的误解,“美食”是烹饪使用昂贵的材料。这也是不正确的;Kurti的定义,我完全同意萨伐仑松饼(19世纪法国美食家),美食的定义是“知识”。这就是为什么没有弗兰Adri吗?,也不是Heston Blumenthal做分子烹饪,这就是为什么我不做分子烹饪。分子烹饪是科学,分子烹饪做饭。

你怎么来上班在这个地区?

因为羊乳干酪奶酪souffl ?在1980年,煮熟。嗯,这取决于支持你走多远,从六岁起我的实验室,和我所有的零花钱去买书和化合物。在家我的实验室是美好的——我有一个紫外光谱仪,离心机,显微镜——没有核磁共振。

1980年3月16日我邀请朋友共进晚餐,并使用souffl吗?配方:添加蛋黄2×2 b吗?chamel酱;这似乎奇怪所以我决定把所有的鸡蛋放在一起——souffl吗?是失败的。下次我有朋友吃饭我决定让souffl ?再一次,但这次我添加鸡蛋一个一个地——这是更好。第二天,我带着一个笔记本和写道:我决定收集老妻子的故事。

我把这些技术细节的烹饪,和我现在有25 000。这是一个活生生的博物馆的烹饪,我希望每个国家都来记录自己的烹饪,因为他们都是不同的。

你的厨师工作应用你的研究?

几十年来,我与许多厨师,总是试图给他们知识,他们可以使用新食品。

但在过去10年,我意识到这是一个更好的策略使用的想法,有土豆的使用两个世纪前向土豆介绍法国,这被认为是有毒的。当时很多人没有吃的。有土豆的法国军队,并被送往德国,他看到人们吃土豆,而不是死亡。当他回到法国,他给了一个土豆花国王。大家看到国王和想要相同的,所以在不到一代人有土豆的成功的让法国吃土豆。

这正是我想做的,每个月我给皮埃尔加涅尔发明的巴黎餐厅米其林三星。我把它免费的在他的网站上,这就是我一直邀请厨师烹饪更理性,更现代的方式。

你怎么还活跃在这一地带?

每月运行研讨会10年后,我意识到是时候改变;我们必须更加关注特定的想法,使得测试烹饪厨师和科学家满足精度——所以现在研讨会组织测试烹饪精度。

[法国]2001年,教育部长问我介绍所有这些在学校,所以我介绍了一个项目叫做工作室实验德博(味实验车间),六岁的孩子,和他们学习,例如,如何让1 m³生蛋清和一个鸡蛋。我们最近提出了一项计划,将这些研讨会在欧洲所有的学校。

你参与的项目,是否有一个总体信息你想传递?

这一切都是源于政治理念——“庆祝知识”。例如,有孩子,这样做是为了吸引他们的胃,然后转移到大脑。之一,我的座右铭是:庆祝化学一般来说,尤其是知识——这是一个笑话,但它背后的东西。

的确,当我们开始的时候,我们被烹饪的贫穷国家不安。昂贵的食物不感兴趣,我想贡献所有的法国人的日常食品,我想改变地球人们烹饪的方式。很遗憾他们不使用正确的成分,不合理利用他们,失去了很多营养和浪费能源,这是因为他们做饭是在中世纪。人们对食物完全是非理性的。当然,我们需要更多的比一代。但科学是不同的——改变正在进行中。