它不容易被绿色

作为一个烹饪科学家,我经常横跨两个世界之间的边界。结婚我的事业是基于两个不同的技能和意识形态——那些厨师和生物化学家——加强双方的优势和弥补弱点。存在差距在这个混合动力装甲,然而,科学的情况下,技术和烹饪创新尚未赶上我们的雄心。有时,这些游戏会显得极其简单。例如,我们还没有发现一个有效的方法来制造一个好的瓶装饮料含有自然绿色的成分。

水的危害

化学,绿色都是关于溺爱的保护叶绿素分子。叶绿素的所有成员的核心家庭是一个氯环,包含一个数组的芳族烃环固定在中心由一个镁离子。这些数组精确调谐与某些波长的光,因此任何叶绿素的结构的变化可能会改变它的颜色。最脆弱的组件数组的镁离子,可以很容易地流离失所的氢离子在水溶液,将从充满活力的绿色暗棕色或黄色色素。

这种效应是增强在酸性环境中,厨师一直打击利用中性或碱性水热烫青菜,从而最小化氢离子的数量争夺氯环的中心。虽然两种最常见的烹饪叶绿素,叶绿素a和b,连着长烃链的氯环,呈现其原生形式的色素几乎不溶于水,在大多数情况下加热可以加速酸或碱性水解的碳氢化合物的尾巴,把氯环高度可溶的和脆弱的热切的氢离子。

这将是一个明智的策略完全避免加水(例如通过烘焙或油炸,)如果不是自然酸潜伏的液泡内植物组织本身。在液泡膜的破裂所需的高温烹饪最绿色的植物性食物,内部组织的pH值下降,布朗将其从内到外。帮助叶绿素保持绿色的另一种方法是将危险地坐落镁离子替换为其他多价阳离子氢更难以取代。最有效的一个例子是铜,可以创建坚固,电动绿颜料在食品。不幸的是,铜、锌、铝和其他金属,工作在这些场景毒性阈值较低,也因此受到严格监管。

掀起了热浪

热似乎是一个常见的组件的几个场景,在沉闷的结束,布朗的食物,为什么热绿色成分吗?很明显,因为我们需要软化一些强硬,更多的纤维植物性食物如洋蓟和芦笋。但热还可以提供两个不太明显的方法实际上提高绿色颜色在我们的食物。

植物组织中自然包含成千上万的微小气泡之间他们的细胞壁。这些气泡散射光的表面组织,稀释中的叶绿素的充满活力的颜色。短暂加热设备迅速组织技术,如漂白或烧烤导致这些泡沫扩大和逃避组织,公布完整的,充满活力的绿色色调。

其他丰富多彩的受益,我们从加热绿色食品酶的失活。许多绿色的成分含有酶,可以将它们棕色,通过降低叶绿素的结构或催化氧化酚类化合物的。后一种情况引起了无数鳄梨调味酱的垮台,变成褐色,不是因为任何叶绿素的降解,但棕色色素的形成多酚氧化酶酶臆造出来的。

许多烹饪问题简单,几乎黑白的解决方案。不幸的是,保护绿色在厨房不是其中之一。如果我们成功地捕捉一瞬间的充满活力的绿色菜,我说,我们应该享受它。直到有人找出自然,无限期保留绿色无毒的方法,在这种情况下,他们应该立即与我联系,我们可以成为百万富翁。

阿里Bouzari是一个烹饪科学家兼联合创始人飞行员R + D