吸烟可能源于保存的食物,但其化学可以产生一系列美味的口味,阿里Bouzari说
闪电在松林和针叶树爆发成炽热的火焰。一些烧焦的物质漂浮到空中,提高空中遇险信号。顺风,每个生物分成一惊慌失措的破折号,烟的气味预示着一种致命的武力的方法不区分捕食者和猎物。人类是唯一的例外。
在很久以前就征服了火和它的破坏力,烟让我们思考“培根”当其他动物认为“危险”。
烟代表一个最深的井,我们可以画出风味餐。我们开始吸烟的食物生存——烟的抗菌和抗氧化性能防止酸败以及腐败,让食物被保留下来。而制冷、罐头等食品保存方法消除这种不确定性在世界的许多地方,一个挥之不去的渴望烟的味道仍然是嵌入在我们的头脑。
燃烧,火的基本化学燃烧相当简单,当我们简单的底物。碳氢化合物结合啊2,然后分解产生有限公司2H2O和热量。热量引起碳水化合物、蛋白质和脂类在我们的食物分解并创建烹饪的美味的口味和香气。然而,这些都是间接贡献的味道,因为完全有效火灾产生无气味的化合物和热能。访问复杂的混合香气包含在吸烟,我们需要失去一些效率;我们需要火来斗争。
森林火灾
烟的味道来自不完全燃烧,残余的基板不能被分解成整齐的包装有限公司2和H2o .这些剩菜口角固体颗粒物和挥发性化合物的混合物,使电流上升的热空气向上。历史上,绝望的厨师都依赖从野牛的骨头和羊的粪便苔藓和干海藻燃料火灾,但基质最适合制作美味的烟熏食物是木头。
木材主要是由碳水化合物纤维素,半纤维素和木质素。这些糖链是坚固的,所以他们慢慢分解,depolymerising之前各个单体片段深入复杂的口味和香味的混合。均聚物的葡萄糖,纤维素是最少的化学组成复杂的木头。它得到一个相当温和的混合醛形成背景口味木材烟雾的一部分。半纤维素和木质素是由几种不同类型的糖与变量之间的联系,所以他们更有可能分解为一系列的香气:从丁香和香草的香味像丁香酚和香兰素黄油双乙酰和圆润的有机酸。有些香味太容易从木浆,模仿了香草和丁香口味纸加工的副产品。
半纤维素和木质素的异构结构也不同类型的木材。这自然变化是为什么伍兹桤木、樱桃、山核桃,豆科灌木燃烧时生成不同的味道概要文件。
一旦我们选择了一个木头,温度和氧气的主要因素是影响我们可以生成的味道。低温和缺氧产生一个头部的化合物如醋酸和甲酸混合物变得令人不愉快地酸溶解在食物的表面。大量的氧气使燃烧进行更加迅速,但如果温度太高的许多可取的芳香族化合物变得过于短暂的产生有意义的影响食物的味道。大多数生烟的理想的温度大约是400°C -高到足以分解木质素,但也不是很高,微妙的口味完全焚烧。
烟雾信号
在厨房里,我们可以介绍烟味的两种方法:热吸烟和冷吸烟。这两种方法之间的区别在于不同温度时的烟与食物。这两种技术坚持400°C甜蜜点起烟,但在寒冷的抽烟,烟是那么的对食品在一个单独的冷却室。这种技术是最适合的食物,不能太多的热量——例如奶酪,精致的水果和橄榄油。
在炎热的吸烟,食品保存在同一室吸烟,所以燃烧的余热加热食物。热吸烟允许的热的食物可以添加更多的味美拉德褐变的形式。控制烹饪温度、烟雾的组成和脱水率的食物在炎热的吸烟者是一个微妙的,危险的平衡行为能产生崇高的熏鲑鱼,烧烤胸和烟熏香肠。
同时因为这么多变量控制的难度在炎热的吸烟,许多家庭厨师选择第一次尝试他们的手在冷吸烟,因此解耦烹饪和吸烟的过程。各种廉价冷吸烟工具可用,包括冷冻柜和手持枪支吸烟,用小风扇吹送味浓的烟雾从一个小室的阴燃木片。
无论烟雾缭绕的挥发物的出处,这些香气需要一个舒适的地方土地充分为了一道菜味道。烟味由疏水性和亲水性成分,所以食物与水库两种类型的化合物是最适合捕捉全谱的烟味。水是大多数食物丰富,所以疏水性成分如蛋白质和脂质通常是戒烟成功的关键。肉类、奶制品和鸡蛋因此自然适合吸烟,但是刷任何食物油或脂肪让我们捕捉其他动物的味道,我们大多数明确分离和链接我们创新的祖先。
阿里Bouzari是一个烹饪科学家兼联合创始人飞行员R + D
食谱书:熏醋
这个简单的食谱允许家庭厨师尝试吸烟的味道在各种各样的应用程序没有任何额外的设备。
虽然没有完美的替代真正的味道,住火吸烟,有几个烟粉目前市场上较传统的液体烟口味有了改进,这通常可以产生刺耳,一维的味道。大多数烟粉也使用某种形式的starch-derived麦芽糊精作为填充剂,所以他们有优势的稳定乳液的醋。
使用你最喜欢的组合的醋(雪利酒、苹果酒或红酒)和neutral-flavoured油菜籽油、葡萄籽油等,可以使用此醋酱,腌料或酱料从沙拉和汤,烤蔬菜和肉烤。
成分
- 50克醋
——150克油
- 5 g第戎芥末
- 0.5 g烟粉
- 2 g盐(理想情况下犹太盐)
指令
1。加入醋、芥末、烟粉和盐
2。慢慢细雨油醋混合,搅拌形成乳剂
3所示。储存在冷藏,密封容器长达一个星期
4所示。在使用前搅拌的醋re-emulsify
5。享受
找出烹饪爱好者Yuandi李当他所做的那样尝试这道菜在自己的厨房。
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