技巧的温度

五年前,只有谈论cold-brewed咖啡住在波特兰,我们,有胡须,戴眼镜,他们不需要。上个月,我的奶奶打电话给我问如何使自己在家里。我们正处于一个cold-brew革命。

cold-brewed咖啡的魅力,吹捧为光滑、巧克力色替代刺鼻的食物太甜瓶装咖啡几年过去,引发了一场狂热,现在超越咖啡本身。冷酿的光环效应是如此强烈,瓶装饮料的类型开始自夸地促进他们制造的冷淡,从cold-brewed茶和补养药冷榨油品果汁和坚果牛奶。它可能只是一个市场的狂热,但cold-brew痴迷激起了我们的集体利益主体运行比趋势和炒作更深:味道提取。

弄错的

一些流行的故事流传世界各地的咖啡可以让你相信冷酿工艺的唯一方法是完美的一杯冰咖啡:咖啡豆有某种热或冷阀。有一种浪漫的对称的想法——冷泡咖啡,热泡热咖啡,但食物是从来没有如此二进制。口味的咖啡豆是一个巨大的图书馆,香气,质地和颜色,以及蛋白质、多糖、脂类、糖类和小溶质负责彩虹的感官愉悦遵循相同的化学溶解性原理和分子扩散和其他食物。

陡峭的豆水,化学和物理要求投资者疯狂的分子。不同的表面积的理由,它们提取温度和时间,我们可以控制这些分子的组合使它成最后的啤酒。这个版本的故事也不是没有自己的浪漫:温度、时间和研磨大小落在一个连续体,提供几乎无限排列的味道,可以从一个单一的产品。而不是毯子语句如“cold-brewed”,总有一天我们可能会看到瓶装咖啡公司促进一系列酝酿温度与原点和烤概要文件的bean。

采取股票

咖啡、茶和其他瓶装饮料味道提取有助于引发消费者兴趣,但这些原则不仅仅适用于饮料。所有技术,涉及食物浸泡在液体遵守规则的温度,时间和表面积,这适用于任何厨房的最基本组成部分之一:股票。

蓄势已久的肉、蔬菜和草药水,厨师与无数应用程序创建一个烹饪主食。像酿造咖啡,使股票陷入很多传说和传统教条,包括温度应该——传统规定,股票是举行炖大约85°C。和咖啡一样,公约也受到挑战,只有这一次,推高是对浸泡的温度。现代厨师发现持续高温的压力锅不仅味道提取速度,缩短蒸煮时间,但那味道的特点往往是比传统炖股票。如果正确使用,压力锅陷阱中挥发性香气通常失去能打开锅做饭,和高温鼓励更广泛的美拉德褐变、深化烧烤质量之类的成品。

温度、时间和表面积可能决定了能源,持续时间和地形的美味可口的种族,但我们浸泡的液体食品拥有终点线的关键。如果香气缺乏一个合适的地方降落在你的食物,即便是最小心翼翼地提取花束将无法达到你的鼻子。

这就是厨师应该开始页咖啡师的书。的咖啡壶和汤锅坚持同样的化学和物理原理,然而这两个设备经常受到截然不同的哲学,特别是对脂质。咖啡专家享受芳香的油滴开除bean酝酿期间,虽然大多数厨师努力删除所有的痕迹从classically-made脂肪或石油股票。年轻厨师在欧洲和北美被教导要煞费苦心地浏览了任何脂肪上升到表面的股票,因为它厨师和避免沸腾股票不惜任何代价,因为泡沫爆发引起的剪切力可以共创美好的紧密乳化脂肪。这种哲学源于一个老式法国痴迷清澈液体——清晰的清炖肉汤曾经highly-scrutinised度量一个厨师的技能。这种方法的问题是,通过试图删除任何微量脂类的股票我们也去除疏水性化合物的重要储层,包括许多最重要的香气在我们的食物。如果你正在准备你的期末考试不是一道菜在古典法国烹饪课程,你最好离开这些香气舒适的地方降落。

味道从一个地方转移到另一个最重要的任务之一,我们在厨房里。是很重要的,我们的下意识的反应往往是坚持一个策略,会产生好的结果和解雇任何矛盾。如果我们认为味道提取现有的连续体,我们获得机会产生无数的组合的味道,香味,颜色,纹理,也许一些琅琅上口的营销策略。

阿里Bouzari是一个烹饪科学家兼联合创始人飞行员R + D