素食主义者的胜利

烹饪工艺的一个很好的餐馆依靠无限的循环改进。优质原材料进来门,只剩下只留下最多汁,风味的小吃,然后娇生惯养,簇拥着,常常几个小时甚至几天,取得一个完美的咬。

这个模型听起来像一个食物浪费的噩梦,这将是,如果不是厨师的无情的足智多谋,谁让管理食物浪费看起来容易。一般的副厨师长在米其林星级餐厅可以飞快说出半打用途从橘子皮到奶酪皮,似乎不用思考这个问题。他们的专业知识是多年来累积的试错几个世纪的实验支持。我们这些没有好几年的自由时间致力于记忆每一个技巧烹饪书中应该关注的基本字母那本书是写:成分功能的原则。

不浪费,希望不是

成分功能是一种烹饪方法,强调角色扮演的食品的基本构建块(宏观和微量营养物质如糖、脂类、蛋白质、多糖、水和矿物质),而不是迷失在高阶的复杂性成千上万的食品配料和无数各种各样的菜,他们可以创建。这些构建块有限,普遍的子集的角色,所有的食物,这意味着家庭厨师可以获得更大的洞察解决饮食问题,包括废物再利用,仅仅通过关注一些食物的行为方式的重复模式。最近,这些模式帮助几个好奇的纯素食者发现了一些深刻的aquafaba有用的应用程序,一个副产物成分,世界上的食物已经开始前所未有的热潮。

Aquafaba液体从烹饪豆类和剩下的是经常发现在银河系的形式,粘的液体从鹰嘴豆罐头。也许卑微,但如果我们看看它包含的功能构件,aquafaba烹饪瑞士军刀。发现和广泛的宣传其模仿的能力所发挥的功能作用蛋白酥皮。

稳定蛋白是最苛刻的角色对任何成分,因为它要求表面活性成分,形成凝胶,防止脱水收缩作用(explusion液体凝胶)。

各种失败的尝试在做素食蛋白糖饼围绕植物和细菌多糖,它可以创建对凝胶脱水收缩作用的糖,但缺乏表面活动创造一个稳定的泡沫。素食蛋白质分离,能够稳定泡沫的空气界面和表面涂层来创建一个更持久的泡沫,往往包含犯规的香味。这是一个缺陷蛋白制剂充气,飘渺的结构往往暴露可能隐藏在的任何不愉快的味道。Aquafaba meringue-hungry纯素食者的英雄无处不在,因为它包含两亲性蛋白质(创建稳定的泡沫),淀粉(强化了微观结构),甚至一个像样的免费的糖量(吸湿所以阻止水从哭泣)。这个完美风暴的功能允许厨师创造时尚,稳定,美味的《不使用动物产品。

映射功能

成分功能方法的早期采用者,就像几个人帮助把aquafaba变成瞬间的感觉,克服饮食限制的动机是由过敏引起的,厌恶或营养问题。的美丽开始这些类型的讨论在我们的饮食文化是,一旦一个成分功能“映射”,创新的闸门自动打开。

Aquafaba的巨星地位并不只是由于素食者。这很大程度上要归功于这个相同的表面活性的,gel-forming,稠化组合能够解决一个巨大的范围的功能调用行动,从绑定谷物棒和肉饼乳化蛋黄酱和增稠汤。我们会看到更多这样的功能映射产生其他副产物在未来,解锁策略不仅对健康和环保意识的厨师,而且对任何人感兴趣的下一个重大创新。当烹饪我们的废物流并不是唯一的方法,再利用多余的食物,这绝对是最美味的。

阿里Bouzari是一个烹饪科学家兼联合创始人飞行员R + D