发酵的味道

我们生活在一个微生物世界。微生物是无处不在的,所有生命所必需的。它们的分子发动机健康的土壤和我们的食物系统的基础。微生物生化行业内部和周围,促进生活和生活需要的与环境的相互作用。它们的化学转换也是不可或缺的食品生产,味道开发和保护。

所有的食物都有一个持久的和不断发展的铜绿的细菌,酵母菌和霉菌(以及其他微观生物)。随着时间的推移,精制偏好和必要性,巧妙的人们已找出如何“打开”食品的微生物层来帮助确保安全和保护的味道。最好的例子就是发酵。几千年来,世界各地的菜系利用相互作用的微生物,通过发酵,创建独特的味道。微生物种群竞争和交换资源编排味道交响乐团在我们的一些最受欢迎的食物,如酒、面包、奶酪、泡菜和酱油。

生化厨师

在厨房里,微生物生活双重人格者的存在。他们要么生病我们几乎不可磨灭的不适和厌恶的记忆(规避病原体),或生成和谐化学感觉的体验。反应都是为了应对检测微生物的化学转换。烹饪微生物的贡献包括生产水溶性分子,疏水性挥发性香料和water-trapping viscosity-generating凝胶。

厨师主要使用物理力量分解营养和重组分子键的任务创造美味和健康的食物。微生物,然而,在生成和主厨师利用生化能量形式的酶来增加营养的功能。蛋白质、脂类和碳水化合物,则是藉由生化猪殃殃分解成更小、更美味,更芳香,可口的碎片。厨师和科学家们共同对微生物资源在我们的食物系统,以及我们如何更有效地利用他们的潜能的味道和安全。

Rhizopous oryzae就是这样一个例子。食品模具,当孵化与精米30°C将大米转换成汤flavour-liberating酶提供口味,香气和理想的结构属性。这种混合,称为jiu-niang,长期以来一直用作补充在中药帮助营养物质的吸收。最近,生化能源jiu-niang已经被食品化学家来帮助提高面包的质量和提供更“自然”的保护系统。形成的淀粉酶和蛋白酶的鸡尾酒r . oryzae帮助形状和functionalise复合碳水化合物和蛋白质聚合物在面包。^[1]这离面包地壳和水分迁移变化有助于保持其物理结构和理想的感官性状。

我们有学习的能力r . oryzae通过豆豉,基于大豆的肉类替代品。豆豉是由大豆浸泡在水中24小时激活本地乳酸细菌制造酸性物质,造成pH值降低,启动bean接种和48小时孵化30°Cr . oryzae。模具产生的松果,鲜味和风味品质捣碎的bean,并增加营养物质的生物利用度。^[2]

厨师在餐厅Mugaritz工作西班牙Errenteria两颗米其林星级餐厅,与科学家合作探索使用r . oryzae帮助开发创新的菜单项。^[3]他们已经接种苹果、坚果、大麦、大豆、豌豆和饭模具制造新材料和组件菜肴口味新颖,香气和视觉属性(想象一个幽灵般的模糊苹果与增强的甜度和酸度)。然而,新奇恐怖症——害怕新事物接受一些消费者面临的将是一个障碍。

味噌大师级

味噌的原料是由发酵的大豆和大米,也受益于另一个食物的生化狡猾模具、米曲霉。这产生一个美味的混合的味精(提供鲜味)octenol(给出了泥土,蘑菇香味)和异戊酸(一种温和的干酪质量)等感官品质。^[4]根据蔬菜基质和盐使用量在发酵过程中,味噌可以浅金色颜色深红色和甜的或咸的。它是快速和简单的汤,一个共同的基础成分长寿食谱。味噌的味道多样性和复杂性比较的葡萄酒。厨师和工匠食品生产商不断探索烹饪和食品零售味噌的可能性。

发酵食品也被厨师帮助改善现有食品的营养品质。在低水平,发酵原料添加了鸡汤,番茄酱和椰子咖喱,增加他们的整体风味,同时允许氯化钠的减少。^[5]无论你感兴趣的是发现新的、更健康,植物性配方或只是想追随你烹饪的好奇心新口味的世界,使微观助手帮助显示方式。