柠檬鸡和一系列幸运的味道

说这是一个偶然的发现,罗伯特大炮,他的团队在国际风味和香味(IFF)在美国的深潜入炸鸡”的独特风味剖面发现几个lemon-scented噻吩。的化合物可以取代柠檬醛,常见的柠檬味食品化学家困扰多年的不稳定。

硫化合物谁都知道他们在最好的情况下——例如香味奶酪或大蒜-和反胃气味在最坏的情况想臭鸡蛋。然而,大炮的团队发现,某些含硫杂芳族化合物,从炸鸡根据自己的配方(见框),可以有,而愉快的香味。

气味和味觉测试显示,一些鸡肉噻吩-如3-pentyl-2-thiophenecarbaldehyde花香,清新柠檬,柠檬醛和没有什么不同,萜类化合物,使柑橘类水果的香气。虽然找到一个果香味可口的菜可能是不寻常的,这是很正常的在处理复杂的矩阵的,说蒙特塞拉特城区唯一的仪器sensometry组的塔拉戈纳在西班牙的公立大学。这是因为当你闻到任何食品、感知的气味不是由于单个化合物,但由于不同的芳香族化合物之间的相互作用,”她补充道。

大炮推测噻吩形成半胱氨酸的油炸过程触发退化时,含硫氨基酸。”过程的味道,肉的味道来自烧烤,烤或烹饪——通常是通过美拉德反应,生成的还原糖和氨基酸化合物之间的相互作用的结果,”解释道Varoujan Yaylayan加拿大麦吉尔大学的研究产生的香气烹饪和烘焙。

在稳定性方面,敌我识别的噻吩比柠檬醛在酸性条件下容易降解,在更高的温度下。很多应用程序涉及到热处理或高酸介质,它一直是一个重大挑战的味道和芳香产业稳定或者找到替代柠檬醛,“大炮解释道。封装柠檬醛或添加抗氧化剂的食品只能缓慢,无法阻止,自然产品的退化。鸡噻吩,然而,不失去香味即使被储存在38°C三个星期。

鸡噻吩是否真的有可能取代柠檬醛取决于类似他们的香味是真实的,Yaylayan说。“一个细心的研究将是必要的,以确定噻吩与其他组件的交互的食物为了确定最后的香气,“城区唯一补充道。