品味问题?

在圣诞节和新年假期，你可能会发现自己喜欢吃一块姜饼饼干——或者饼干，如果你喜欢的话——配上一杯冷牛奶。饼干让人想起甜甜的、酥脆的、酥脆的美味。虽然人们对味道的感知还没有很好地理解，但已知的是，这种享受伴随着神经元网络对甜味、芳香和质地的反应而集体放电和共鸣。味道是进食时所有感官刺激产生的自然属性，并不一定是令人愉快的。¹

热情接待

我们认为舌头是品尝食物和检测营养物质的主要器官。²然而，从化学感受器的角度来看，舌头上的味觉感受器实际上比疼痛感受器和其他体感感受器多。专门研究味觉的心理学家琳达·巴托舒克(Linda Bartoshuk)将我们舌头上的小束味蕾描述为被大杯感受器包围着，这些感受器经过微调，可以探测到热量、物理压力和化学刺激(包括疼痛)的变化。

对于动物来说，拥有大量的体感感受器，作为一种保护盾或“感觉灯塔”来警告环境危害，这并不罕见。可以理解的是，我们经常把体感刺激和味觉混为一谈，因为它们都发生在舌头上。例如，辣椒中辣椒素的热量和生姜中不挥发性香草酰胺的刺鼻味道不是由味觉感受器探测到的，而是由体感感受器探测到的——这一过程被称为化学感觉。这些受体是形成瞬时受体电位(TRP)通道的蛋白质，它允许离子流入神经细胞，并有助于多模态信号。Pepparkakor瑞典版的姜饼含有香料的生化提取物，与我们用来检测单糖的感受器相比，它们与疼痛感受器的作用更大。

悬而未决

美味与生物化学植物提取物对我们口腔的攻击联系在一起，这似乎是不协调的。那有什么乐趣呢?答案是一种被称为混合抑制的心理物理现象:^_3.在混合环境中个体刺激强度的减弱。咖啡里放糖，鱼和薯条里放盐和醋，肉桂和丁香pepparkakor都是例子。识别这些化学混合物对食品科学家和厨师来说是一个挑战——和谐的味道比“异味”更难描述。

含有化学美容剂的成分主要来自植物王国，在草药和香料中最为突出。在pepparkakor其中，姜、桂皮、丁香和小豆蔻(见表1)是主要配料。⁴这些成分中的每一种都能产生可察觉的挥发性化合物(香气)，有些是独特的，有些是它们的挥发性特征所共有的。

表1。化学美学成分pepparkakor以及相关的知觉
成分	干成分百分比	有助于化学美感的化合物	感知
姜	0.68	Shogaols;zingerone	辛辣的
肉桂	0.86	反式肉桂醛	辛辣的
丁香	0.52	丁香酚	麻木/ 冷却
小豆蔻	0.15	桉油精	麻木

所以，当你咀嚼下一批松脆而刺鼻的姜饼(但不要太刺鼻)时，考虑一下味道的平衡和和谐。利用你对味道平衡不断增长的理解来分析其他食物，并理解它们通常对立或矛盾的化学刺激的和谐融合。考虑到多年来流传下来的食谱是如何根据喜好和需要而形成的，它为厨师和家庭厨师提供了描述烹饪技术如何影响味道平衡和食物的享乐品质的模型。或者，只是享受结果。

克里斯·洛斯(Chris Loss)是美国纽约的一位烹饪科学家