神秘的绿色培根解决

你可曾想过的绿色颜料有时看到培根是什么吗?美国的一个科学家小组,确定了这个“亚硝酸盐燃烧”的结构。

亚硝酸盐,它在体内自然产生,几个世纪以来已经被用于保护肉。至关重要的是防止中毒和腌肉也给它的特征颜色和味道。此外,它与肌红蛋白的反应被认为产生绿色颜料经常看到肉。

有些人担心这是否亚硝酸盐燃烧-事实上亚硝酸盐本身有任何健康的影响。例如,一些人担心亚硝酸盐之间类似的反应和人类血红蛋白可能导致蓝婴综合症,一种疾病,血液中的亚硝酸盐降低血红蛋白携带的能力氧气(虽然这通常是由亚硝酸盐在地下水引起的,而非食品)。然而,对与人体的相互作用。

乔治Richter-Addo教授和他的团队在俄克拉荷马大学迈出了重要一步了解亚硝酸盐的交互与血红素化合物完全描述结构的亚硝酸盐燃烧利用单晶x射线衍射。最重要的是,他们发现硝化反应发生在血红素macrocycle 2-vinyl群,但不是4-vinyl,归因于空间因素。

这是理解的化学功能的第一步(亚硝酸盐燃烧),“Richter-Addo解释道。知道结构给了我们很好的提示,我们应该继续观察它将如何与其他成分存在于身体反应”。

化学生物学专家斯科特•Bohle在蒙特利尔麦吉尔大学,加拿大,说工作很多问题的答案。特异性是令人惊讶,”他说。我觉得很有意思,硝化反应发生在这里(在乙烯基)。”他也觉得现在应该有更多的调查在生理条件下,而不仅仅是固态的。

Richter-Addo和他的团队正在调查如果亚硝酸盐燃烧影响肌红蛋白的生理功能以及是否还有其他的人类蛋白质受到亚硝酸盐的影响。