规模很重要

我的第一份工作在厨房餐饮公司当厨师。我们的工作量是高度可变的,我们将从一个亲密的晚餐250一晚的婚礼。厨师是天才,但他的方法远非科学。几乎一切都是味道,有利于在克捏,然而他似乎从未有巨大的问题,晚上突然波动范围。事后来看,我认为他的急性口感释放他从盲目banquet-sized经常非线性数学后准备。对于我们这些没有三十年的经验作为一个厨师,了解食谱可以大规模失败给了我们一个头开始修复。

这调味料

最简单的类型的食谱扩大菜肴要求均匀分布的成分,如酱、汤类和团。不重要如果你正在升番茄汤或足以填满一个游泳池,如果每一部分几百是氯化钠。

这些类型的菜肴出错当我们遇到问题与分布。当淀粉丛和活性成分如小苏打退化开始第一次接触食物,所有的同质性假设窗外去。甚至相对惰性,灵活的溶质钠和氯落入这些并发症,如果没有重大的风潮在较大的批次;许多食谱指定一个有限的混合,以免过度工作相互关联的蛋白质网络在打者和团,或生马铃薯淀粉颗粒破裂和 鹰嘴豆泥。

最好的技术来打击这些障碍是pre-dispersion——例如使用搅拌机停止增稠剂和调味料在少量水折叠成一个巨大的锅酱汁。甚至挑剔小苏打受益于在分散的筛选与其他干燥的成分。没有所谓的pre-dispersion热量,然而:最好的解决方案扩展了一批尽快冒泡太妃是搅拌,确保双方的一大罐不枯萎,而内部依然苍白。

破坏形状

均匀混合物可能会容易解决,但随着geometry-specific菜肴,甚至几个额外的客人在餐桌上可以摧毁一个配方。几毫升油,煸炒几块鸡肉,但当两块成为20个,实际所需的油量可能会增加一个小得多的因素。

维度的广泛不同的烹饪器皿进一步使这一问题复杂化。炖羊腿配方通常留下的一部分肉暴露在干燥,Maillard-inducing烤箱热可能遭受如果适应深汤锅,腿完全淹没。有一些调整和调整,大多数这些几何难题可以解决,但是有一些困难无法克服由于基本物理。就像重力的地方限制潜在的高度最高的山脉,缺乏结构完整性的一个蛋糕的中心或蛋奶酥意味着增加批量大小最好是通过将多个小的部分而不是冒险与超宽表面区域。

食谱是打算让我们映射到所需的目的地,但随着规模的增加,那么潜在的不可预见的阻碍。导航这些变量时的灵活性是关键,所以直到一些才华横溢的工程师团队提出了一个应用程序与算法模型的非线性变化比例配方,最佳的烹饪工具的人群是一个品尝勺子和修改时间。