甘草的独特气味的秘密文件

有些喜欢它,厌恶它,但一眼认出甘草的气味和味道。现在,化学家们确定化合物的精确混合责任第一次。

甘草中最常见的是它的粘稠的黑色甜蜜的形式提取的甘草glabra根已经煮了糖,面粉和明胶。但原始根本身历史悠久的传统医学使用。

彼得Schieberle在德国慕尼黑工业大学和他的同事们说,尽管aniseedy甘草的味道是众所周知的特点,缺乏挥发性化合物的数据负责。Schieberle补充说,也有“不研究关注于系统描述的关键香气化合物的贡献的信息单一气味的整体香气”。

团队隔离关键挥发性化合物甘草样品使用的结合gc - ms和香气提取稀释分析(AEDA),衡量一种化合物可以被稀释的程度,仍保留其香味或香味。这个过程确定50 aroma-active的化合物,其中16在生甘草首次发现。一个嗅觉专家小组要求确定的“质量”为每个化合物气味。其中包括“aniseed-like”,“土”和“烧”与更多不寻常的气味:“popcorn-like”、“出汗”,“狡猾的”和“油炸”。

只有一些挥发物的食物有助于它的香气,团队制定一个气味活动价值(OAV)为每个这些化合物,以天然浓度和强度的香气。他们发现39的化合物有OAV不止一个,建议他们的整体甘草的味道。这些,eucalyptus-like单萜1,8-cineole和糖类丁香酚(clove-like),茴香脑和草蒿脑(aniseed-like)被认为是最重要的组件之一。

团队做了一个复合的实验来验证他们的结果,混合天然的39个化合物浓度和使用感官面板将这种混合的香气,生甘草。两者之间有高度的相似性香气资料,研究人员得出结论,他们已经成功地确定了化合物的组成生甘草的味道。

伊恩Fisk味道的化学和生物科学的研究主任诺丁汉大学的英国说,工作是“分子感官科学概念的一个很好的例子。“很高兴看到重组实验成功,验证AEDA方法。我希望这些信息使用的植物育种者和食品行业了解如何提高风味稳定性和消费体验,”他说。