有益的补充

长单词在食品标签上吓唬人。这是一个几乎普遍的恐惧,承担我们的亲密联系我们所吃的食物。食物能够访问我们的内脏;这鸭子过去公众认为是我们身体的最后一行辩护。如果传言是一种成分不利于我们的健康,即使是最明智的,逻辑思考者很难忽视随之而来的咬偏执。这意味着能够找到具体的、客观证据的成分的贡献对我们的健康(或其他)将非常有助于饮食教育决策。

不幸的是,营养科学领域充满了独特的挑战。即使是最控制,可复制的实验室化验可以产生不稳定的数据,认为人口研究可以预测70岁的土耳其的邻居和我都将代谢甚至最简单的饭是疯了。缺乏切实可靠的指导使我们陷入了近乎神化和妖魔化的循环成分,特别是那些我们认为的“添加剂”,作为我们努力测试一个又一个模糊的假说。

精制纯化成分,通常被认为是添加剂是作为一种使商业规模的粮食生产更一致。他们帮助我们精确地控制纹理,颜色、味道和我们的食物安全。但这些背后的化学成分往往被公众所忽视,他们转而关注担忧——无论多么科学它们实际上是不合理的。为了解决这个危机,整个食品行业已恢复其焦点回到成分。几个世纪以来,厨师利用整个材料的固有功能属性来创建一个令人眼花缭乱的准备工作;现在主要的食品加工商也回到基础知识。

保存的问题

所有的食品添加剂用于食品生产,最具争议的是防腐剂。他们提出一个有趣的悖论:改善食品安全,我们给我们的食品添加物质,它的唯一目的是阻止生命的基本过程,允许细菌或真菌茁壮成长…然后自己担心这些保障措施是安全的。

一些最热门的防腐剂是硝酸盐和亚硝酸盐。用作治疗盐,这些化合物抑制微生物细胞能量制造——最重要的是肉毒梭状芽胞杆菌,致命的幽灵的影子笼罩着大多数保存食物。他们还产生乐观的颜色和特点等熏肉的味道熏肉和salumi。最近,与硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中潜在的致癌的亚硝胺的形成。面对越来越大的压力从消费者创造更健康的产品在不牺牲味,熏肉和香肠行业最不可能的地方找到了救恩:芹菜。芹菜中含有高浓度的硝酸盐,和使用芹菜汁或芹菜汁粉提供了相同的功能作为精制养护盐在更健康的标签。事实上,芹菜粉中的硝酸盐的化学性质和那些作为添加剂;它只是一个观念的问题。

虽然不如防腐剂有争议,texture-altering多糖的长,noodle-like结构非常适合集结和操纵水——也受到抨击。幸运的是,大多数多糖食品添加剂来自藻类、种子、坚果和水果,我们开始设计技术在烹饪中使用这些食物。增厚和胶凝剂卡拉胶和琼脂,例如,第一次被发现是在配方中使用的海藻,对于传统的饮料和甜点在加勒比海和东亚。海藻本身就是现在流行作为一种富含抗氧化剂,高蛋白的快餐食品,用于从蛋白质棒到康普茶增厚和粘合剂。

本月

调味剂是争议的另一个来源在食品添加剂世界,和没人比得上谷氨酸钠(味精)。味精是1907年由日本化学家发现Kikunae池田发现谷氨酸是谁负责深,craveable咸鲜的味道。经过近50年的制造作为Aji-no-moto(味道的精华),担心出现在1960年代,味精的安全添加剂与不确定实验结果和排外情绪有关的症状,如头痛。

幸运的是,味精可以找到自然等众多来源的番茄、蘑菇、牛奶、鱼类和酵母。用适当的技巧,各种形式的这些全成分可以被纳入配方零食,汤、面包和酱料提升口味,同时减少食盐的必要性。我们开始看到味精在标签上被晒干的西红柿,鱼酱和烤酵母——结果是美味的。

大规模生产食品一直是很困难的。精制的纯度添加剂历来帮助食品制造商食谱灌输急需的确定性和稳定性,但随着加工技术的提高,我们依靠整个原料调制的能力食品安全、质地和风味。随着化学分析和基因表现型的改善,我们逐渐发现,添加剂会使我们永远活着,要杀死我们。在那之前,我们不妨学会使用整体成分来填补这些角色:很难害怕的土豆。

阿里Bouzari是一个烹饪科学家兼联合创始人飞行员R + D

食谱书:celery-cured培根

熏肉是世界上最受欢迎的食品之一,但最近一些公众呼吁替代添加剂使用硝酸盐和亚硝酸盐的保存。这道菜让家庭厨师尝试使用的替代食品工业:芹菜汁粉。这可以发现在大多数专业杂货店,并取代了纯化亚硝酸盐类的必要性。如前所述,硝酸盐中天然芹菜汁粉的化学性质和那些腌制盐——无论如何,是美味的秘诀。

尽管配方为百里香,随意替代月桂叶、迷迭香、杜松子或其他芳香草本植物或香料。更喜欢冒险的厨师可以创建一个熏版本的这道菜通过将五花肉的吸烟者,而不是烤箱在第三步;只要确保你把你的猪肉一样的内部温度(65°C)以确保之前完全煮熟吃。

成分

- 2公斤五花肉

- 50 g犹太盐

- 40 g浅棕色的糖

- 7 g芹菜汁粉

- 7 g黑花椒

- 7 g新鲜百里香

指令

1)将盐、糖、芹菜汁粉、花椒和百里香在碗里创建一个干摩擦,这将作为治疗混合物

2)把猪肉放在浅盘和摩擦大力的干原料,确保猪肉完全覆盖

3)封面这道菜,把它放在冰箱里一个星期

4)删除的猪肉菜和冲洗去除多余的干摩擦

5)在烤箱预热到95°C为一到两个小时,直到猪肉的内部温度达到65°C

6)允许五花肉冷却至室温。它现在可以用培根一样从超市购买或当地的屠户。五花肉可以保存在冰箱内长达三个星期,或冷冻和储存几个月

7)享受

找出烹饪爱好者Yuandi李当他所做的那样尝试这道菜在自己的厨房。

如果你尝试了这道菜,为什么不让我们知道如何去?下面的评论或推@ChemistryWorld