匠心独具的

罗素基斯特的职业生涯已经几个急转弯。化学和生物学的新西兰人承认在学校为他没有太大吸引力。但成功后的第一个职业是厨师,最终经营自己的餐馆,河的渴望更好地了解食品科学看见他交换他的围裙实验室外套,回到大学。开关已经最终让他当前位置感觉在墨尔本迪肯大学的科学家,澳大利亚,他的研究领域包括研究脂肪之间的关系,味知觉和肥胖。

成长的过程中,基斯特早期的导师不是科学家,但厨师,包括一个家庭朋友高兴基斯特在他的商业厨房帮忙。完成学业后,基斯特加入了新西兰空军见习库克,他完成了他的厨师资格,并最终基斯特和他的家人在餐馆投资国家首都惠灵顿。但四年后,和几个奖项,基斯特决定出售。“我还很年轻,我想知道更多,我想要更多的知识科学的食物。”

这种欲望使河在奥塔哥大学食品科学学位,但从事研究还是远离他的思想。我回到大学

真的知道我最后——我曾幻想成为一个作家,”他说。挑战后第一年起床速度与基础,事情开始下降,且毕业后他在荣誉的一年的研究项目的碳水化合物含量大蒜,然后博士在啤酒的味道。

的味道

当时,河的博士生导师,让-皮埃尔·杜福尔,刚从比利时。他才华横溢的啤酒的酵母,”基斯特回忆道。团队正在寻找酵母加速啤酒生产,在不影响味道概要文件。我们会喝了一批处理和评估的味道,”他回忆说。它听起来像一个梦想的工作,但是味道评估是气相色谱仪的工作,不是科学家,他补充道。虽然这个项目未能识别快速酵母,给予正确的风味剖面,它做跳板河博士后在位于费城的莫内尔化学感觉中心进行的,我们的。

这是一个最好的环境中品味,嗅觉和化学感官研究,”基斯特说。“他们在他们所做的是很聪明的。“基斯特蒙内尔的工作集中在苦涩味道,包括确定出石油的组成部分初榨橄榄油其特点燃烧踢在后面的喉咙。这局部的刺激效果是很不寻常——唯一的其他已知化合物相同的效果是布洛芬,非甾体抗炎药。基斯特发现的化合物,oleocanthal,原来是一个自然的抗炎和可能的一个重要组成部分地中海饮食的健康益处。“Oleocanthal很难隔离,但是现在出来工作备份所有的好处,我们首次提出复合早在2005年,”他说。

肥胖的奶油

五年之后在蒙内尔,基斯特决定将离家更近的地方,一个研究职位在迪肯。他的大部分研究侧重于味知觉和偏好,尤其是脂肪食物中,个体之间的差异如何影响他们的体重。

工作支撑的新兴理论五个基本口味,甜,酸、盐、苦和鲜味,应该加入了六分之一。我总是好奇我们味蕾两营养素——碳水化合物(甜)和蛋白质(鲜味)——但不是第三,脂肪,”他说。虽然没有证明是毋庸置疑的,但越来越多的证据显示,人类也可以品味脂肪的形式总是伴随它的分解产物:脂肪酸。

帮助测试这一理论,基斯特和他的研究小组已经开发出“蛋奶”,相同的外观,质地和味道,但在脂肪酸含量略有不同。品酒师可以区分,一个有趣的警告——肥胖和超重的品酒师的区别不太敏感。“我们的发现表明有一个味道与脂肪有关,和它的功能作用是指导高脂肪食品的消费,”基斯特说。长期试验运行的团队正在评估是否暂时的,非常低脂肪饮食可以“重置”个人的偏爱高脂肪食品,可能帮助人们降低脂肪摄入量。鉴于肥胖成为世界上最大的可预防的健康障碍,审判的结果具有全球意义。

基斯特是肯定的,作为一个厨师有助于当前研究生涯。很高兴有一个广泛的知识的食品、实用和学术,“他说。但是科学也同样进入他的厨房:“我的科学原理应用好面团当我打开比萨烤箱;它确实有所了解你想要的最终结构和如何实现它。”