植物性食物革命

更多的人比以往任何时候都选择采用弹性素食者的饮食和似乎没有大流行能减缓趋势的增长轨迹。事实上,一项新的调查的素食社会发现,五分之一的英国消费者锁定期间减少肉类消费,而15%的选择减少鸡蛋和/或奶制品的摄入量。这样的持续需求,植物性食物是被认为是在食品工业中增长最快的一个类别。

虽然进入主流信号令人兴奋的产品发展的机会,满足消费者期望的味道和质地却并非易事,特别是当涉及到肉模拟产品。

肉的纹理

复制的复杂的结构性质肉类产品的主要目标是在植物等价物制造商试图吸引和保留高影响力的弹性素食者的观众。但是肉是由骨骼肌、脂肪和结缔组织,形成一个复杂的层次结构。所以创建类似的特征在无肉的选择不仅需要详细了解与肉的纹理相关的不同的参数还可以量化并将结果转化为结果,然后可以用来创建一个类似的经验吃肉类似物。

第一步是建立一个标准化的词汇来描述肉的纹理的方式使我们能够测量各个方面。什么意思呢例如“强硬”或“耐嚼”呢?这提供了一个坚实的基础,可以用来比较的纹理肉汉堡,例如,与纯素食替代;的口感在饮食过程的每个阶段分解成特定的特性和感官评分的面板。

如果关键结构因素低于可接受的阈值,则新产品不太可能成功

通过创建一个图形的解释为每个产品和覆盖两个结果,然后可以看到相似之处,同样重要的是缺少的。如果关键结构因素低于可接受的阈值,则新产品不太可能成功。

然后可以使用结构分析技术测量微观结构性能的新概念。这有助于形成一个理解的元素可能会影响第一口,咀嚼,它如何发展丸等等。这些发现可以追溯到感官数据,允许构建需要做出什么改变。如果肉模拟产品也被描述为“干”例如,相应的微观结构可以解释问题的根源——潜在的结果持有更少的水处理过程中由于水损失,迅速的行动去纠正它。

还可以探索更广泛的问题,例如当产品加热和不同的过程如何影响整体结构。在这种背景下,RSSL显微镜专业知识是一个强大的和独特的卖点,因为它给了团队能力特征,解构和评估不同的配方。这意味着RSSL肉可以提供制造商的数据需要创建模拟产品与消费者预期的结构属性,有助于快速跟踪产品开发。

RSSL和英国食品生产商之间的伙伴关系是一个很好的例子。至关重要的是,RSSL从一开始就参与和通力合作开发品牌的第一个无肉汉堡和肉产品的范围。利用专家经验,RSSL carefully-sourced大豆和豌豆蛋白的混合使用,与其他成分结合在一起,稳定和交付普遍可接受的产品风味和多汁性。这是一个迭代过程,超过140的配方和测试原型。从概念到发射,该项目将传统边界前所未有的12个月的时间内完成。

创建muscle-type肉类替代品需求总思考不仅成分配方,但过程本身

此后,RSSL继续支持制造商热衷于利用繁荣的肉类替代品类别通过探索其他的机会——最近关注无肉不平稳的或干肉片。在这个例子中,目标是创建一个素食主义者,干,像肉的零食是尽可能接近常规产品。过程的关键部分是指定,结合原料的方式提供典型的公司和耐嚼的质地。

还有一个日益增长的需求,扩大这个类别包括更多日常瘦肉菜肴,如鲑鱼、鸡肉和牛排。广泛认为是下一个大的挑战,他们要求非常具体的结构特征是一个世界远离减刑汉堡肉的质地或香肠。创建这些muscle-type肉类替代品需求总思考不仅成分配方,但过程本身。必须创建所需的概要文件的一致和预期肉的咬人。这就是为什么分析技术,如显微镜、将这些类型的产品的开发的关键。

但这严格的科学学科也可以受益肉以外的植物性产品开发模拟类别。

植物蛋白不表现一样牛奶蛋白质

影响乳制品

在乳制品的替代品市场,一个类别,尚未充分发挥潜力是素食的奶酪,这主要是由于与结构有关的问题的品种。动物性马苏里拉奶酪,例如,有一个明显的“stringy-ness”由于其主要蛋白质的化学性质,酪蛋白,至关重要的是,它是如何安排。素食配方的问题是植物蛋白不行为一样牛奶蛋白质,所以你不能总是使用相同的技术,形成所需的网络结构。

创建一个非Cheddar-type奶酪同样具有挑战性。不仅味道剖面高度复杂的,但内在微观结构和纹理确定感官性状,包括独特的初始咬,咀嚼性和风味释放。这是因为它有一个连续的蛋白质网络行为,而像海绵一样和陷阱脂肪给一个弹性初始咬,但分解口腔给光滑的质地和奶油口味的消费者享受。这是形成鲜明对比的许多素食等价物,分解在口中迅速创建一个馅饼纹理。

可以说小素食领域,目前接近满足消费者的期望,有一个重要的机会识别食物的价值微观结构结合纹理分析和整合其主体为成功的新产品开发策略。

未来的增长

植物性食物市场已经取得了长足的进步,但在很多方面才刚刚起步。随着消费者继续更多种类的需求,制造商们在压力下创造令人兴奋的概念,新的材料,提供有吸引力的味道和口感。开发consumer-winning产品在这个空间需要详细的知识的微观结构和物理性质的主要成分;只有这样才能制造商希望创造产品,每一个方格。

由卡罗尔彬格莱,技术专家在食品产品开发;马克风光、食品组织领袖;和弗雷德·盖茨副首席科学家;从RSSL所有。