磷脂可以为丝滑的巧克力创造出合适的晶体——不需要回火

科学家们发现，一种成分就可以制作出光滑、美味、入口即化的巧克力，而无需经过复杂而漫长的回火过程。

在可可脂或熔融巧克力中加入微量的两种磷脂中的一种，可以促进理想的巧克力晶体结构的形成，这种晶体结构被称为v型。这种晶体结构对巧克力具有适当的质地、光泽、弹性和口感至关重要。

熔融巧克力一定是熟练的手工锤炼在大理石板上冷却，同时混合。或者，大型工厂在控制温度的同时搅拌、刮擦和泵送熔融巧克力。这一切都是为了使微观结构正确。

这项研究的负责人、加拿大圭尔夫大学的亚历山德罗·马兰戈尼说:“可可脂有六种晶体形式，很容易弄错。”“第四个融化得太低，第六个太蜡了。但是V刚刚好。“V型通常在27°C左右开始结晶。

马兰戈尼的团队使用的可可脂由硬脂酸(37%)、棕榈酸(25%)和油酸(34%)组成，主要是三酰甘油，其他成分占比不到4%。可可脂是从可可豆中提取的脂肪，通常占巧克力的30%左右。研究人员首先对可可脂进行精制，去除所有次要成分——单酰甘油、二酰甘油、游离脂肪酸和磷脂——然后分别将它们添加回去，以观察它们是否会影响晶体V的形成。

分散两种磷脂中的一种(饱和的磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺)以0.1%的重量加入可可脂或熔融巧克力中，然后从约50°C快速冷却至20°C，加速结晶，并作为V晶体形成的模板。当其中任何一种脂质混合到结晶的商业巧克力样品中，他们产生了具有完美硬度、光泽和微观结构的产品，而不需要回火。

马兰戈尼解释说，磷脂是天然的巧克力成分，“非常具有表面活性”。“据报道，它们会影响甘油三酯的结晶。”

马兰戈尼说，必须有人为它们建立供应链，并开发出一种方法将它们分散在可可脂或巧克力中，否则它们就可以在烤箱中制作巧克力了。你不需要这么复杂的回火系统和三层楼高的回火塔。“这可能会帮助一些小的巧克力制造商重现出高质量的产品。”

评论说:“这是一项漂亮的工作。Stefan好他是英国华威大学的胶体化学家，他的团队发现了如何制作更健康的巧克力用果汁代替脂肪．邦说，这项新研究表明，“0.1%重量百分比的化合物就能极大地影响巧克力的结晶过程。”

邦说，这种化合物可以使巧克力的制造更加简单，甚至完全消除复杂的回火过程。他说，我们甚至可以“创造出口感和质感完全不同的产品”。